Die Frische der Früchte harmoniert wunderbar mit der Karamellsüße, und Dulce de Leche ist im Grunde flüssiges Karamell. Diese lateinamerikanische Sauce ähnelt gekochter Kondensmilch, ist aber dünner und hat einen ganz eigenen Geschmack. Einer Legende nach entstand sie durch Zufall: Ein Dienstmädchen vergaß Milch und Zucker auf dem Herd, und die Mischung kochte zu Karamell ein. Dulce de Leche passt hervorragend zu zarten, leicht gerösteten Birnen. Außerdem ist sie sehr vielseitig: Übrig gebliebene Sauce kann über Eiscreme, Waffeln oder Muffins geträufelt oder als Füllung für Kuchen und Gebäck verwendet werden.

Zutaten:

• 4 große, mäßig feste Birnen (vorzugsweise Bere Bosc oder Anjou)
• 2 EL (30 g) Butter
• 1 EL Melasse
• 1 Zitrone, den Saft auspressen
• 2 Tassen alkoholfreier Apfelwein, getrennt
• Zartbitterschokoladenraspeln zur Dekoration
• Spezialausrüstung: eine große gusseiserne Pfanne, in die 8 Birnenhälften passen

• 500 ml Vollmilch
• 450 g Kristallzucker

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Vorbereitung:

Schritt 1
• In einer großen gusseisernen Pfanne Butter und Melasse bei schwacher Hitze schmelzen lassen. In der Zwischenzeit die Birnen auf eine flache Oberfläche legen, schälen und der Länge nach halbieren. Mit einem kleinen Löffel das Fruchtfleisch aushöhlen und dabei Kerne und feste Fasern entfernen. Die Birnen mit Zitronensaft beträufeln.
Schritt 2
• Sobald Butter und Melasse geschmolzen sind, die Birnen dazugeben und 2 Minuten anbraten, dann wenden. Etwa 250 ml Apfelwein in die Pfanne geben und die Birnen 10–15 Minuten garen, bis sie weich werden. Bei Bedarf mehr Apfelwein hinzufügen, damit nichts anbrennt. Die Garzeit hängt von der Größe und dem Reifegrad der Birnen ab. Reifere oder kleinere Birnen garen schneller.
Schritt 3
• Zucker und Milch in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann etwa 1 Stunde lang leicht köcheln lassen und dabei häufig umrühren, bis die Flüssigkeit um fast die Hälfte reduziert ist. Die Mischung sollte dickflüssig und leicht karamellisiert sein.
  
  Etwas Dulce de Leche auf jeden Teller geben und die Birnen darauf anrichten. Mit Salz bestreuen und mit Schokoladenraspeln garnieren.
Schritt 4

• Hausgemachtes Dulce de Leche

  
  Milch und Zucker in einen mittelgroßen Topf mit dickem Boden geben und gut verrühren. Den Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Die Milch-Zucker-Mischung wird flüssig und kocht nach einer Weile zusammen, wobei sie eine hellbraune Farbe annimmt. Weiterkochen und dabei gelegentlich umrühren, bis die Sauce goldbraun ist. Dieser Vorgang dauert etwa 25–35 Minuten. Zum Abkühlen in eine Schüssel oder ein Glas füllen.

Rezeptautor - Alex Guarnaschelli (Alex Guarnaschelli) - berühmter Koch, Produktionsleiter, Fernsehmoderator, Kulinarikautor