Warum verfärben sich Äpfel und Kartoffeln nach dem Anschneiden dunkel?

Sie haben wahrscheinlich in der Schule gelernt, dass alle Zellen zahlreiche Enzyme enthalten. Diese Enzyme sind für die einwandfreie Funktion der Zellen unerlässlich. Äpfel und Kartoffeln verfärben sich dunkel aufgrund des Enzyms Polyphenoloxidase, auch Tyrosinase genannt, das in ihren Zellen vorkommt. Dieses Enzym oxidiert die phenolischen Verbindungen in der Frucht und verursacht so die Dunkelfärbung des Gewebes.

Beim Schneiden von Gemüse oder Obst werden einige Zellen beschädigt. Das Enzym reagiert mit dem Sauerstoff in der Luft und führt zur Braunfärbung der Früchte. Ähnlich verhält es sich mit Äpfeln: Druckstellen dunkeln nach, wenn sie vom Baum fallen und auf den Boden aufschlagen.

Am einfachsten lässt sich das Braunwerden von Obst und Gemüse verhindern, indem man Äpfel oder Kartoffeln in Wasser legt und so den Kontakt mit Sauerstoff unterbindet. Alternativ kann man sie auch erhitzen, um das Enzym zu denaturieren.

Der menschliche Körper enthält auch Tyrosinase. Sie ist an der Melaninbildung beteiligt, die für die Bräunung der Haut verantwortlich ist. Ein Mangel an Tyrosinase führt zu Albinismus. Daher benötigt der menschliche Körper das Enzym Tyrosinase.




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