Austern

Neben rotem und schwarzem Kaviar, Foie gras und Champagner gelten Austern weltweit als Symbol für gehobenen Status, trotz ihres oft unscheinbaren Aussehens – die Schalen sind häufig durch Schmutz dunkel verfärbt. Das Fleisch der Muschel ist saftig und köstlich, beigefarben und von einer klaren, aromatischen Brühe umgeben.

Austern gibt es in zwei Größen: normale und Jumbo-Austern. Erstere sind in der Regel recht preiswert, während letztere deutlich teurer sind.

Diese Weichtiere werden frisch, gekocht oder in Dosen verkauft.

Wie und wann sollte man kaufen?

Auf der Nordhalbkugel gilt in vielen Ländern die Regel, Austern und andere Meeresfrüchte nur in den Monaten des Jahres zu essen, deren Namen den Buchstaben „r“ enthalten; daher werden Schalentiere von September bis April verzehrt.

In den Sommermonaten vermehren sich die Austern stark, und ihr Fleisch wird unangenehm weich und matschig.

Den besten Geschmack erzielt man natürlich mit lebenden Austern. Wer die Schalen nicht selbst öffnen möchte, kann den Verkäufer bitten, dies beim Kauf für ihn zu übernehmen. Die Austern sollten aber anschließend möglichst schnell verzehrt werden.

Austern wachsen sehr langsam. Sie brauchen drei Jahre, um eine Länge von 5 cm zu erreichen. Im Allgemeinen sind Austern ab einer Größe von 1 cm genießbar. Je größer die Muscheln jedoch sind, desto intensiver sind Geschmack und Genuss.

Austernfleisch ist gleichzeitig süß und salzig und hat einen leicht öligen Geschmack. Je größer die Schale und je glatter und makelloser sie aussieht, desto eher wird sie roh oder gekocht verzehrt.

Kulinarische Verwendung

Schrubben Sie die Muschelschalen unter fließendem kaltem Wasser mit einer harten Bürste. Beschädigte oder rissige Schalen sollten aussortiert werden. Auch halb geöffnete Schalen oder solche, die sich nach dem Antippen nicht fest schließen, sind unbrauchbar, da die darin enthaltenen Weichtiere bereits tot sind.

Wickeln Sie nun ein Handtuch um Ihre linke Hand und greifen Sie die Muschel. Nehmen Sie ein scharfes Messer in die rechte Hand, führen Sie es vorsichtig zwischen die Muschelklappen ein und bewegen Sie es hin und her, um die Schale weiter zu öffnen und die Auster herauszulösen. Lösen Sie die Auster mit dem Messer vorsichtig aus der Schale und lassen Sie sie in ihrem eigenen Saft ruhen. Falls sich noch Schalenreste in der Auster befinden, entfernen Sie diese vorsichtig mit der Messerspitze. Achten Sie darauf, keinen Saft zu verschütten.

Gefrorene Austern sollten aufgetaut werden, indem man sie zunächst für mindestens 4 Stunden vom Gefrierschrank in den Kühlschrank legt. Anschließend können sie herausgenommen und sofort verzehrt werden.

Legen Sie Eis auf einen Teller und verteilen Sie die Austern darauf, wenn Sie sie roh essen möchten. Servieren Sie sie mit Zitronensaft, französischem Schalottenessig, Tabascosauce oder Mirin (einem japanischen Reiswein).

Austern lassen sich auch grillen. Dazu löst man sie vorher aus den Schalen, bestreut sie mit Semmelbröseln, Kräutern und geriebenem Parmesan und grillt sie dann 2–3 Minuten. Alternativ kann man sie auch in der Pfanne braten oder dämpfen, was ebenfalls 2–3 Minuten dauert.

Austern werden auch in anderen Gerichten verwendet. Zum Beispiel können sie als Pastetenfüllung verwendet oder in Speck, Pancetta oder Parmaschinken eingewickelt und dann 6 Minuten lang gebraten werden.

Statt Austern können auch Muscheln oder andere Weichtiere zum Kochen verwendet werden.

Lagerung

Wickeln Sie die Schalen in ein feuchtes Tuch und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf. So halten sie sich bis zu drei Tage, schmecken aber umso besser, je schneller Sie sie verzehren. Geöffnete Austern sollten ebenfalls gekühlt, aber am besten am selben Tag des Kaufs gegessen werden.