Shiitake-Pilze und Abalone in brauner Soße mit Pak Choi

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Zubereitung - Shiitake-Pilze und Abalone in brauner Sauce mit Pak Choi

Zeit: 5 Uhr.
Komplexität: Durchschnitt
Portionen: 4

Nährwert pro Portion:

Kalorien 519, Gesamtfett 17 G., gesättigte Fettsäuren 2 G., Proteine 44 G., Kohlenhydrate 47 G., Faser 4 G., Cholesterin 193 mg, Natrium 2326 mg, Zucker 4 G.

„Abalone und Pilze sind beliebte Zutaten in Gerichten zum chinesischen Neujahr. Sie symbolisieren Goldbarren und Münzen und sollen der Familie Reichtum, Glück und Wohlstand bringen. Traditionell lasse ich sie in Austernsauce köcheln, um eine herzhafte Sauce zu erhalten, die jedes Stück Abalone und Pilze umhüllt. Ein schöner Ring aus leuchtend grünem Pak Choi bildet beim Anrichten einen optischen und geschmacklichen Kontrast zum fertigen Gericht. Alternativ kann man blanchierten Chinakohl oder Eisbergsalat verwenden. Für dieses Rezept verwende ich sehr pralle, getrocknete Shiitake-Pilze und große, fleischige Abalone, aber das ist nicht entscheidend. Wichtig ist nur, dass Pilze und Abalone die gleiche Größe haben. Servieren Sie dieses Gericht unbedingt mit Reis, der die köstliche Sauce aufsaugt“, rät Andy Liang.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

80 g sehr dicke, getrocknete Shiitake-Pilze (ca. 15 Stück).
8 große oder 12 mittelgroße gefrorene Abalonen, aufgetaut und geputzt (ca. 900 g)
1/4 Tasse Pflanzenöl
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
3 Scheiben Ingwer, etwa 0,5 cm dick.
2 EL 1 l Shaoxing-Wein
5 Esslöffel Austernsauce
2 EL l Hühnerbrühepulver
2 Esslöffel helle Sojasauce
2 Teelöffel Zucker
0,5 TL dunkle Sojasauce
3 mittelgroße Shanghai-Pak-Choi-Bündel (ca. 340 g), längs halbiert
2 Esslöffel Maisstärke
1/4 TL dunkles Sesamöl

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

In einem Wok oder Topf 6 Tassen kaltes Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die getrockneten Shiitake-Pilze hinzufügen und einweichen lassen. Einen kleinen Teller auf die Pilze legen, sodass sie vollständig mit Wasser bedeckt sind, und abdecken. 30 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen die Abalone mit 1 Esslöffel Salz bestreuen und leicht einmassieren, bis sie etwas weicher ist. Unter kaltem Wasser abspülen und schwarze Stellen entfernen. So lange abspülen, bis das Wasser klar ist.

Die Shiitake-Pilze aus der Flüssigkeit nehmen, diese durch ein feines Sieb in eine große Schüssel abseihen und mit kaltem Wasser auf 6 Tassen auffüllen; beiseitestellen. Die Stiele der Shiitake-Pilze mit einer Schere abschneiden und entsorgen; die Pilze ebenfalls beiseitestellen.
3 EL Pflanzenöl in einem Wok oder einem Topf mit dickem Boden und Deckel bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Sobald das Öl heiß ist und raucht, Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Unter ständigem Rühren ca. 30 Sekunden anbraten, bis sie duften. Shiitake-Pilze hinzufügen und unter Rühren ca. 2 Minuten goldbraun braten. Abalone hinzufügen und weitere 2 Minuten goldbraun braten. Wein am Rand des Topfes angießen. Unter Rühren ca. 30 Sekunden weiterbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Austernsauce, Hühnerbrühepulver, helle Sojasauce, Zucker, dunkle Sojasauce und ½ TL Salz einrühren und ca. 2 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung zu karamellisieren beginnt. Die Pilzflüssigkeit hinzufügen, abdecken, leicht köcheln lassen und die Hitze reduzieren. Zugedeckt ca. 4 Stunden köcheln lassen, dabei nach Bedarf jeweils 1 Tasse warmes Wasser hinzufügen, bis die Abalone zart ist und die Flüssigkeit die Konsistenz von Schlagsahne erreicht hat.
In einem mittelgroßen Topf Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen. 1 Esslöffel Salz und den restlichen Esslöffel Pflanzenöl hinzufügen. Den Pak Choi etwa 3 Minuten blanchieren, bis er leicht bissfest und hellgrün ist; abtropfen lassen. Den Pak Choi ringförmig am Rand eines großen Tellers anrichten.
Maisstärke mit 2 Esslöffeln kaltem Wasser zu einer Paste verrühren.
Sobald die Abalone zart ist, die Sauce abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen. Mit der Maisstärkemischung beträufeln und ca. 2 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce andickt und die Shiitake-Pilze überzieht. Dunkles Sesamöl hinzufügen. Shiitake und Abalone in den Pak-Choi-Ring füllen und mit der braunen Sauce beträufeln.

Ratschlag des Küchenchefs:
Befindet sich die Abalone in einer Schale, löffeln Sie das Fleisch heraus, ähnlich wie Sie die Muskeln einer Auster oder Muschel trennen würden. Entfernen und entsorgen Sie die grauen, leberähnlichen Stücke sowie die langen Muskeln.