Rohe Austern in der Schale

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Zubereitung von rohen Austern in der Schale

Zeit: 30 Min.
Komplexität: leicht
Menge: für ein großes Unternehmen

Dieses Rezept beschreibt, wie man frische Austern richtig öffnet und in der Schale serviert. Bereiten Sie eine große Platte mit Crushed Ice vor, damit die Schalen stabil stehen, und fangen Sie beim Öffnen den köstlichen Saft auf, um die Austern damit erneut zu dippen. Rohe Austern werden traditionell mit Mignonette-Sauce serviert. Bereiten Sie eine Gurkenvariante der Sauce mit Ingwer, Schalotten, Koriander und Reisessig zu, servieren Sie sie in kleinen Schälchen neben den Austern und genießen Sie sie.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Austern

24 Austern, zum Beispiel Malpeque, Kumamoto oder Belon
Zerstoßenes Eis oder Steinsalz

Gurken-Mignonette-Sauce

1 EL Reisessig
1 Schalotte, gehackt
2,5 cm frische Ingwerwurzel, geschält und gerieben
Eine halbe Gewächshausgurke, geschält und gehackt
etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Handvoll frische Korianderblätter, gehackt
Scharfe Soße

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Schrubben Sie die Austern unter kaltem Wasser mit einer harten Bürste, um jeglichen Schmutz zu entfernen, insbesondere an der Nahtstelle, wo sich gerne Sand festsetzt. Nehmen Sie dann ein festes, dickes Tuch und falten Sie es mehrmals zu einem Quadrat. So lassen sich die Austern besser halten und Ihre Hand beim Öffnen wird geschützt. Legen Sie die Auster mit der gewölbten Seite nach unten in Ihre handtuchumhüllte Handfläche und stellen Sie eine kleine Schüssel daneben, um den köstlichen Saft aufzufangen.
Stechen Sie die Spitze eines Austernmessers oder eines stumpfen Buttermessers so tief wie möglich in die Auster ein; ziehen Sie nicht ruckartig, da die Schale sonst brechen kann. Drehen Sie das Messer vorsichtig hin und her, um die Schale zu öffnen. Schneiden Sie mit dem Messer den Schließmuskel von der oberen Schale ab, biegen Sie die Schale zurück und entsorgen Sie sie. Fahren Sie mit dem Messer unter die Auster, um sie vollständig zu lösen, lassen Sie sie aber in der Schale. Gießen Sie die Salzlake in eine Schüssel und übergießen Sie die geöffneten Austern erneut damit.

Die Austern auf einem Bett aus zerstoßenem Eis oder grobem Salz anrichten, damit sie nicht herunterfallen. Mit Mignonette-Sauce beträufeln und servieren.

Gurken-Mignonette-Sauce:

In einer kleinen Schüssel Reisessig, Schalotten, Ingwer, Gurke und schwarzen Pfeffer vermischen. scharfe Soße und Koriander. Abdecken und mindestens 1 Stunde oder bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
Ausfahrt: 1 EL