Specksorten

Geräucherter Speck

Räuchern Sie den Schinken mit Holzspänen oder grillen Sie ihn, nachdem Sie ihn mit Flüssigrauch bestrichen haben, um Ihrem alltäglichen Fleischstück ein einzigartiges Aroma zu verleihen. Diese Art des Pökelns kann auch nass erfolgen, indem man das Fleisch wiederholt einweicht, wodurch mehr Geschmack im Fleisch erhalten bleibt.

Putenbacon

Geräuchertes, mageres Putenfleisch aus der Keule ergibt einen hervorragenden Speck, vergleichbar mit Schweinefleischspeck aus dem magersten Teil. Achten Sie auf die Nährwertangaben, um festzustellen, ob das Fleisch mit einer schwachen Salzlösung von 14–16 % gepökelt wurde. So stellen Sie sicher, dass möglichst wenige Nährstoffe aus dem mageren Fleisch verloren gehen.

Rinderbrust-Speck

Rinderbrust Wird im Ganzen, ungeschnitten verkauft. Kaufen Sie die benötigte Menge und lassen Sie sich den Speck vom Metzger nach dem Einfrieren aufschneiden. Diese Specksorte ist für die Langzeitlagerung haltbar: Das Fleisch wird mit Salz eingerieben, die Speckstreifen werden mit Salz bestreut, und sobald das Fleisch seinen Saft abgegeben hat, wird es mit Salzlake bedeckt.

Kanadischer Speck

Dieser stark gepökelte Schweinelendenbraten ähnelt eher Schinken als normalem Speck. Er ist geräuchert und bereits durchgegart, sodass Sie ihn direkt aus der Verpackung essen können. Das Fleisch wird in einer Salzlake mit Gewürzen wie Kümmel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Anis eingelegt, anschließend heiß geräuchert und gegart.

Pancetta

Dieser italienische Speck ist nicht geräuchert, sondern gepökelt. Man kann ihn gewürfelt oder in Scheiben geschnitten in einer Blisterverpackung kaufen.

Schweinebauch wird mit einer Trockenpökelmischung eingerieben, die mit Koriander, Nelken, Muskatnuss, Thymian und Rosmarin gewürzt ist, und anschließend in einem kühlen Raum gelüftet, bevor er – anders als bei der amerikanischen Variante – reift. Pancetta hingegen ist eine Rolle, bei der das Fleisch im Darm eingerollt wird, um es zu verschließen.

Corned Beef sieht delikatenhaft aus, ist an der Schnittfläche leuchtend rot und hat einen dünnen Fettrand. Alternativ kann man Pancetta wählen, ein kalorienärmeres Produkt, das aus aufgerolltem, enthäutetem Schweinenacken hergestellt wird.

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