Geräucherter Ziegenhals

Stimmen: 3

Zeit: 21 Uhr
Komplexität: Durchschnitt
Portionen: 8 - 10

Nährwert pro Portion:

Kalorien 489, Gesamtfett 16 G., gesättigte Fettsäuren 8 G., Proteine 36 G., Kohlenhydrate 47 G., Faser 5 G., Cholesterin 107 mg, Natrium 2173 mg, Zucker 9 G.

Geräucherte Ziegenhälse nach asiatischer Art zählen zu den besten Ziegenfleischrezepten. Die Hälse werden zunächst in Sojasauce mit einer Mischung aromatischer Gewürze mariniert und anschließend mehrere Stunden über Eichenholzspänen geräuchert. Im zweiten Schritt wird die gleiche Marinade über die geräucherten Ziegenhälse gegossen und diese im Ofen geschmort, bis sie zart sind. Doch das ist noch nicht alles. Zum Schluss werden die Hälse in Butter knusprig gebraten. Die Zubereitung kann bis zu zwei Tage dauern, aber die Mühe lohnt sich: Das Fleisch ist unglaublich saftig und zart und hat einen vollen Geschmack.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Ziegenfleisch

2/3 Tasse gelbes Currypulver
1 Tasse thailändische Sojasauce
1/4 Tasse asiatische Fischsauce
2 TL dunkles Chilipulver
2 TL Zwiebelpulver
2 TL Knoblauchpulver
3 TL brauner Zucker
3 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Teelöffel Kristallzucker
2 TL gemahlener Cayennepfeffer
1 Teelöffel gemahlene Selleriesamen
4 Kaffir-Limettenblätter
4 ganze Ziegenhalssegmente (je ca. 1 kg)
110 g ungesalzene Butter, gewürfelt
1 Tasse frischer Koriander + extra zum Servieren
0,5 Tassen getrocknete Kirschen
0,5 Tassen Weißwein
SpezialausrüstungRäucherkammer und Eichen- oder Hickoryholzspäne

Currypulver

2 Esslöffel gemahlener Kurkuma
2 Esslöffel gemahlener Kreuzkümmel
2 EL gemahlener Koriander
2 Esslöffel gemahlene Bockshornkleesamen
2 Teelöffel gemahlener Ingwer
2 TL Senfpulver
2 TL Curryblätter (eine Pflanze, die auf dem indischen Subkontinent beheimatet ist und in der thailändischen und malaysischen Küche weit verbreitet ist)
1,5 TL gemahlener Kardamom
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel Zimt
1 Teelöffel gemahlener Chili

Reis

2 Tassen weißer Langkorn-Jasminreis
2 Tassen Hühnerbrühe
1,5 EL Kokosmilch
1 EL Kuhghee

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

Wir empfehlen

Das Gericht nach Rezept zubereiten:

In einem ausreichend großen Topf oder einer Pfanne Currypulver, Sojasauce, Fischsauce, Chilipulver, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, braunen Zucker, schwarzen Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer, Selleriesamen und Kaffir-Limettenblätter vermengen. Die Ziegenhälse dazugeben und mit 2 cm kaltem Wasser bedecken. Mindestens 8 Stunden, maximal 16 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Den Smoker auf 110 °C (230 °F) vorheizen. Die Ziegenhälse aus der Marinade nehmen, in den Smoker geben und 6–7 Stunden goldbraun räuchern. Die Marinade nicht wegschütten.

Den Backofen auf 120 °C (250 °F) vorheizen. Die Ziegenhälse in die Marinade legen, fest mit Alufolie abdecken und im Ofen 4–5 Stunden braten, bis sie zart sind.
Kokosreis:

Den Reis unter kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist. Reis, Hühnerbrühe und Kokosmilch in einen Topf geben, abdecken und 8 Minuten köcheln lassen. Den Reis mit einer Gabel auflockern und zugedeckt weiterköcheln lassen, bis er die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Den Reis in eine große Schüssel geben und vorsichtig das Ghee unterrühren, ohne den Reis zu zerdrücken. Warm halten.
Ziegenhälse:

Die Butter in einer gusseisernen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Die Ziegenhälse aus der Marinade nehmen, in die Pfanne geben und mit Butter beträufeln. Sobald die Butter dunkler wird, die getrockneten Kirschen und den Wein hinzufügen und zum Köcheln bringen. 2,5 Tassen der Marinade dazugeben und einkochen lassen, bis eine dickflüssige Sauce entsteht, die am Löffelrücken haften bleibt.
Den Reis auf Servierteller verteilen. Mit den Ziegenhälsen und Kirschen belegen. Etwas Sauce über das Fleisch gießen und mit Koriander garnieren.

Currypulver:

Verwenden Sie eine sehr saubere Kaffeemühle oder einen Mörser mit Stößel. Mahlen Sie die Gewürze, messen Sie sie ab und vermischen Sie sie. In einem Glasgefäß aufbewahren (bis zu 6 Monate haltbar).