Gepökeltes Rindfleisch mit Kohl

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Zeit:
Komplexität: leicht
Portionen: 8

Gepökeltes Rindfleisch war in Russland bis ins 19. Jahrhundert sehr beliebt. Frisches Fleisch war damals sehr teuer und nur dem Adel vorbehalten, während das einfache Volk oft billigere Fleischstücke einsalzte, um sie länger haltbar zu machen. Mit steigenden Rinderbeständen wurde Fleisch günstiger, und gepökeltes Rindfleisch verlor allmählich an Beliebtheit. In vielen Ländern wird gepökeltes Rindfleisch mit Kohl mit dem irischen Feiertag St. Patrick's Day in Verbindung gebracht, in Irland selbst gilt es jedoch nicht als traditionelles Gericht. Dieses würzige Fleisch verdankt seine Symbolik und Beliebtheit irischen Einwanderern in die Vereinigten Staaten, die den St. Patrick's Day mit diesem Gericht feierten. Das Fleisch wird zunächst zehn Tage lang gesalzen und anschließend geschmort. Durch diese Zubereitungsmethode wird selbst das zäheste Rindfleisch zart, und das Fleisch erhält einen reichhaltigen, würzigen Geschmack.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Gemüse

0,9–1,2 kg Corned Beef, Rezept inklusive
1 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel gemahlener Piment
2 Lorbeerblätter
2 Teelöffel Speisesalz
230 g Karotten (etwa 4 kleine), gewürfelt
230 g Zwiebeln (etwa 2 kleine Zwiebeln), gewürfelt
450 g Kartoffeln (etwa 3 mittelgroße Kartoffeln), geschält und gehackt
115 g Sellerie (etwa 2 Stangen), gewürfelt
1 kleiner Kohlkopf (ca. 900 g), in Streifen geschnitten

Corned Beef

1,9 Liter Wasser
1 EL Speisesalz
0,5 Tasse brauner Zucker
2 EL Kaliumnitrat
1 Zimtstange, in mehrere Stücke gebrochen
1 TL Senfkörner
1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
8 ganze Nelken
8 Pimentkörner
12 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter, zerbröselt
0,5 TL gemahlener Ingwer
900 g Eis
1 Stück (1,8–2,3 kg) Rinderbrust, von den Häuten befreit
1 kleine Zwiebel, in 4 Stücke geschnitten
1 große Karotte, grob gehackt
1 Stange Sellerie, grob gehackt

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

*Anmerkungen des Kochs: Die Rinderbrust sollte durch Salzen gar gemacht, nicht gekocht werden.
In einem großen Topf (7,5 Liter) das Corned Beef, schwarze Pfefferkörner, Piment, Lorbeerblätter und Salz vermengen und mit 3 Litern Wasser bedecken. Zugedeckt bei starker Hitze zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 2,5 Stunden köcheln lassen.

Nach 2,5 Stunden Karotten, Zwiebeln, Kartoffeln und Sellerie hinzufügen. Alles wieder zum Köcheln bringen und 15 Minuten ohne Deckel garen. Anschließend den Kohl dazugeben und weitere 15–20 Minuten kochen, bis Kartoffeln und Kohl weich sind. Lorbeerblätter entfernen und sofort servieren.
Corned Beef:

Gießen Sie Wasser in einen großen Topf (5,5–7,5 Liter). Geben Sie Salz, Zucker, Kaliumnitrat, Zimtstange, Senfkörner, schwarzen Pfeffer, Nelken, Piment, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Ingwer hinzu. Kochen Sie die Mischung bei starker Hitze, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Nehmen Sie den Topf vom Herd und geben Sie Eiswürfel hinzu. Rühren Sie, bis das Eis vollständig geschmolzen ist. Falls nötig, kühlen Sie die Lake auf 7 °C ab. Sobald die Lake ausreichend abgekühlt ist, legen Sie die Rinderbrust in einen 7,5-Liter-Gefrierbeutel und gießen Sie die Lake darüber. Verschließen Sie den Beutel fest, legen Sie ihn in den Topf, streichen Sie ihn glatt, decken Sie ihn ab und stellen Sie ihn für 10 Tage in den Kühlschrank. Kontrollieren Sie täglich, ob das Fleisch vollständig mit Lake bedeckt ist, und rühren Sie die Lake um.
Nach 10 Tagen die Lake abgießen und das Fleisch gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Die Rinderbrust in einen ausreichend großen Topf geben. Zwiebel, Karotte und Sellerie hinzufügen und mit Wasser bedecken, sodass das Fleisch 2,5 cm hoch bedeckt ist. Bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und 2,5–3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch so zart ist, dass es sich mit einer Gabel leicht einstechen lässt. Das Rindfleisch aus dem Topf nehmen und quer zur Faser in kleine Stücke zerteilen.