Gepökeltes Rindfleisch mit geschmortem Kohl

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Zubereitung - Corned Beef mit geschmortem Kohl

Zeit: 12 Stunden 20 Minuten
Komplexität: Durchschnitt
Portionen: 6-8

In den Vereinigten Staaten ist Corned Beef mit Kohl ein beliebtes Gericht am St. Patrick's Day, insbesondere bei Menschen irischer Abstammung. Das so zubereitete Fleisch ist saftig und zart und perfekt mit Salz und Gewürzen durchzogen (die Pökelzeit kann angepasst werden). Köstliches, in Kräuterbutter geschmortes Gemüse passt hervorragend dazu. Wer mag, kann den Kohl etwa eine Stunde vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben. So wird er weicher, behält aber eine bissfeste Konsistenz.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Corned Beef

1 Tasse grobes Salz
1 Tasse brauner Zucker
1,5 EL ganze Koriandersamen
1,5 EL ganze Senfkörner
1,5 EL schwarze Pfefferkörner
1,5 EL ganze Pimentkörner
4 Zweige frischer Majoran
4 Zweige frische Thymianblätter
2 Lorbeerblätter
1 Rinderbrust (1-1,4 kg)
3 EL Olivenöl
1 Zwiebel, halbiert
6 Karotten, grob gehackt
1 Bund Sellerie mit Blättern, grob gehackt
1 Knoblauchknolle, halbiert
3 Zweige frischer Majoran
1 kleiner Kohlkopf, in 6-8 Spalten geschnitten

Wurzelgemüse mit Kräutern

2 EL Olivenöl
2 EL (30 g) Butter
450 g neue Kartoffeln, mit einem Pinsel geschält
450 g Babykarotten, Grün entfernt und gebürstet
450 g Mini-Rüben, Grün abgeschnitten und gebürstet
450 g Baby-Pastinaken, die Blätter abgeschnitten und gebürstet

Kräuterbutter

230 g weiche Butter
1/2 Tasse gehackte frische Kräutermischung, z. B. Thymian, Minze, Schnittlauch, Petersilie oder Kerbel

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Alle Zutaten für die Salzlake in einer großen, nicht reaktiven Schüssel vermengen. Die Rinderbrust (gegebenenfalls halbieren) dazugeben und mit der Gewürzmischung einreiben. Mit kaltem Wasser bedecken, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Mit einem kleinen Teller andrücken, damit es komplett mit Wasser bedeckt ist. Abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Die Rinderbrust kann über Nacht oder bis zu 10 Tage in der Salzlake eingelegt werden. Je länger sie eingelegt wird, desto intensiver wird das Fleisch.
Heizen Sie den Backofen auf 150°C vor.

Einen großen Topf oder eine gusseiserne Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und das Olivenöl hineingießen. Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Majoran und Lorbeerblatt hinzufügen und ca. 10 Minuten andünsten, bis das Gemüse weich ist. Die Rinderbrust aus der Lake nehmen und gut abspülen. Das Fleisch auf das Gemüse legen und mit so viel Wasser bedecken, dass es gerade bedeckt ist. Zum Kochen bringen und dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und 15 Minuten köcheln lassen. Den geschnittenen Kohl hinzufügen, den Topf abdecken und in den Ofen stellen. 3 Stunden garen.
Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und 20 Minuten ruhen lassen. Das Fett vom Corned Beef entfernen und es quer zur Faser in Scheiben schneiden. In flachen Schüsseln mit Kohlspalten, etwas Kochflüssigkeit und Wurzelgemüse mit Kräutern servieren.
Kräuterbutter:

Olivenöl und Butter in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Gemüse hinzufügen und gut umrühren, bis es mit Öl und Butter überzogen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. 250 ml Wasser angießen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und das Gemüse etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis es weich ist.
Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Kräuterbutter zu. Vermengen Sie die weiche Butter mit den Kräutern. Würzen Sie mit etwas Salz und Pfeffer.
Zum Servieren etwas Kräuterbutter auf den Boden einer Schüssel geben. Das heiße Gemüse hinzufügen. Mit weiterer Kräuterbutter bestreuen. Mit etwas von der aufgefangenen Kochflüssigkeit beträufeln und servieren.