Oscar-Steak mit Krabben, Sauce Hollandaise und gebratenem Spargel

Stimmen: 1

Zeit: 1 Stunde.
Komplexität: leicht
Portionen: 4

Nährwert pro Portion:

Kalorien 1106, Gesamtfett 96 G., gesättigte Fettsäuren 44 G., Proteine 55 G., Kohlenhydrate 7 G., Faser 2 G., Cholesterin 396 mg, Natrium 1007 mg, Zucker 3 G.

Dieses exquisite Gericht ist über hundert Jahre alt. Man vermutet, dass es nach König Oskar II. von Schweden benannt wurde, der seine Zutaten sehr schätzte. Gebratenes Filet Mignon wird mit Krabbenfleisch und einer delikaten Sauce Hollandaise serviert, dazu perfekt sautierter Spargel.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

4 Filet Mignon Steaks, 4 cm dick.
1 Tasse Ghee
2 Esslöffel Weißweinessig
6 schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
3 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 große Eigelbe
Saft einer halben Zitrone
5 Esslöffel natives Olivenöl extra
2 Kamtschatka-Krabbenbeine, Fleisch herauslösen und in 2 cm große Stücke schneiden.
1 Bund Spargel, die harten Enden abgeschnitten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Schneiden Sie eine halbe kleine Handvoll Schnittlauch in dünne Scheiben. Würzen Sie die Steaks großzügig mit Salz und lassen Sie sie 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
In einem kleinen Topf die geklärte Butter bei schwacher Hitze schmelzen. In einer kleinen Pfanne Weißweinessig, schwarze Pfefferkörner, Thymian, Lorbeerblatt, ein Drittel der Schalotte und 2 Esslöffel Wasser geben. Die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit etwa 5 Minuten lang einkochen lassen, bis sie fast vollständig verdampft ist. Vom Herd nehmen, 3–4 Eiswürfel hinzufügen und die Pfanne schwenken, bis das Eis vollständig geschmolzen und die Mischung abgekühlt ist.

Einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Schalottenmischung durch ein Sieb in eine große, hitzebeständige Schüssel gießen. Eigelb und Zitronensaft hinzufügen und schaumig schlagen, bis die Eigelbe hellgelb sind.
Stellen Sie die Schüssel über einen Topf mit siedendem Wasser, sodass der Boden der Schüssel das Wasser nicht berührt. Reduzieren Sie die Hitze. Schlagen Sie die Eier im Wasserbad kräftig, bis sie schaumig und fluffig sind und leicht andicken. Geben Sie die geschmolzene Butter tropfenweise hinzu und rühren Sie weiter, bis die Sauce angedickt, aber noch gießfähig ist; sie sollte den Löffelrücken überziehen. Falls die Schüssel zu heiß wird oder die Eier zu gerinnen drohen, nehmen Sie die Schüssel sofort vom Herd, geben Sie einen Eiswürfel hinzu, um die Sauce abzukühlen, und stellen Sie sie dann zurück ins Wasserbad. Schmecken Sie die Sauce mit Salz ab. Falls die Sauce zu dick wird, können Sie sie mit etwas Wasser verdünnen. Nehmen Sie die Schüssel aus dem Topf, lassen Sie das Wasser aber im Topf, um den Spargel später darin zu blanchieren.
Eine große Pfanne mit 3 Esslöffeln Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen, bis das Öl glänzt. Die Steaks hineingeben und 5–7 Minuten ohne Umrühren goldbraun braten. Wenden und weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis die Kerntemperatur 57 °C erreicht hat. Die Steaks aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen.
Das überschüssige Öl aus der Pfanne entfernen und die Pfanne wieder auf mittlere Hitze stellen. Ein weiteres Drittel der Schalotten hinzufügen, mit Salz abschmecken und mit etwas Wasser ablöschen. Das Krabbenfleisch dazugeben und 1–2 Minuten unter Rühren erhitzen.
Das kochende Wasser großzügig salzen. Es sollte wie Meerwasser schmecken. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen und dieses ebenfalls großzügig salzen. Den Spargel in das kochende Wasser geben und 2–3 Minuten kochen, bis er leuchtend grün und leicht bissfest ist. Anschließend den Spargel sofort in das Eiswasser geben und beiseitestellen.
Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl sowie die restliche Schalotte hinzufügen. 2–3 Minuten glasig dünsten. Den Spargel dazugeben und unter Rühren erhitzen. Mit Salz abschmecken.
Zum Servieren das Steak auf einen Teller legen und mit dem Krabbenfleisch belegen. Mit Sauce Hollandaise beträufeln und mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Mit Spargel servieren.