Geräucherter Wolfsbarsch mit Rucola-Pesto

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Zeit: 4 Stunden 10 Minuten
Komplexität: Durchschnitt
Menge: für ein großes Unternehmen

Es gibt nichts Besseres als geräucherten, ganzen Fisch, frisch vom Grill. Wie Fleisch mit Knochen bleibt auch Fisch am saftigsten, wenn er im Ganzen gegart wird. Chris Hart und Andrea Pyenson, die Autoren dieses Rezepts, teilen in ihren Büchern ihre Grillweisheiten. Dieses Rezept wurde speziell für ein Festival entwickelt, bei dem die Teilnehmer frisch gefangenen Seebarsch zubereiteten. Gegrillter Mais mit Cotija-Käse (ein harter, trockener Käse, benannt nach der mexikanischen Stadt, aus der er stammt), Mayonnaise und Chilipulver ist ein beliebtes Streetfood in Mexiko. Ein Bissen genügt, um zu verstehen, warum. Daher wurde gegrillter Mais als Beilage serviert, die perfekt zum geräucherten Fisch passte. Hier ist unsere Version. Dieses Rezept ist für einen riesigen Seebarsch von über 10 kg ausgelegt – ideal für eine große Runde!

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Geräucherter Seebarsch

1 ganzer Streifenbarsch oder Lachs (9–13 kg), geschuppt
2 EL (475 ml) Olivenöl
5 Knoblauchzehen, grob gehackt
5 EL (300 g) frische Petersilienblätter + 1 ganzes Bund frische Petersilie
8 Rosmarinzweige, nur Blätter
1 Tasse (235 ml) frisch gepresster Zitronensaft
1/4 Tasse (75 g) grobes Salz
2 EL (12 g) gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Tassen (80 g) locker gepackte Basilikumblätter
10 Zweige Estragon
12 Zweige Thymian

Rucola-Pesto

455 g Rucola
1,5 Tassen (220 g) geschälte und geröstete Pistazien
2 EL (475 ml) Olivenöl
3 Knoblauchzehen, gehackt
0,5 EL (50 g) geriebener Parmesan

Mais

20 Maiskolben, geschält, halbiert und 30 Sekunden lang blanchiert.
4 Tassen (480 g) zerbröselter Queso Fresco
0,5 Tassen (64 g) Chilipulver
10 Limetten, jeweils in 6 Spalten geschnitten

Aioli

2 Eigelb
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 EL (30 ml) frisch gepresster Zitronensaft
2 EL (475 ml) Pflanzenöl

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Rezepte mit ähnlichen Zutaten: Wolfsbarsch, Mais, Rucola, Pistazien, Aioli-Sauce, Zitronensaft, Queso Fresco Käse, Rosmarin, Basilikum, Estragon, Thymian, Petersilie

Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Heizen Sie den Räucherofen auf 200 °C vor. Wir empfehlen Eichen- oder Hickoryholz.
Geräucherter SeebarschDie

Achten Sie darauf, dass der Fisch vollständig geschuppt und ausgenommen ist. Falls noch Schuppen vorhanden sind, kratzen Sie diese mit der stumpfen Seite eines Messers ab. Tupfen Sie die Haut mit einem Handtuch trocken.

Olivenöl, Knoblauch, 300 g Petersilienblätter, Rosmarin, Zitronensaft, Salz und schwarzen Pfeffer in einem Mixer pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Den Fisch innen und außen mit dieser Mischung einreiben. Die Bauchhöhle mit Basilikum, Estragon, Thymian und dem restlichen Bund Petersilie füllen.

Den Fisch auf ein großes, mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und 5 Minuten pro 2,5 cm Dicke in die dickste Stelle des Fisches hinein räuchern, oder bis die Innentemperatur des Fisches 60 °C erreicht hat.

InningsDie

Den Fisch vorsichtig auf eine große Platte oder ein Schneidebrett legen und mit Rucola-Pesto beträufeln. Mit gegrilltem Mais und Queso Fresco servieren (alternativ kann man Feta verwenden).

Rucola-Pesto

Pesto wird traditionell aus Basilikum, Knoblauch, Parmesan oder Pecorino, Pinienkernen und Olivenöl zubereitet, aber wir haben uns entschieden, das Rezept etwas abzuwandeln, indem wir das Basilikum durch Rucola und die Pinienkerne durch Pistazien ersetzt haben.Die

Pistazien, Knoblauch und Parmesan in einer Küchenmaschine pürieren. Rucola hinzufügen und kurz untermischen. Bei laufender Maschine das Olivenöl nach und nach einfließen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Gegrillter Mais und Queso FrescoDie

Den Grill auf mittlere Hitze vorheizen (die Hand kann man maximal 10 Sekunden über die Glut halten). Den Mais 5 Minuten grillen und dabei wenden, damit er von allen Seiten goldbraun wird und nicht verbrennt. Vom Grill nehmen, mit Aioli bestreichen und mit Queso Fresco und Chilipulver bestreuen. Mit Limettenvierteln servieren.

Aioli

Wenn Sie gerne für viele Gäste kochen, sollten Sie Gemüse als wichtigste Geheimzutat betrachten.Die

Eigelb, Knoblauch und Zitronensaft in einer Küchenmaschine verquirlen. Nach und nach das Öl hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce in eine Schüssel geben und beiseitestellen.