Spanische Sauce
Komplexität: leicht
Portionen: 8
Kalorien 185, Gesamtfett 12 G., gesättigte Fettsäuren 7 G., Proteine 6 G., Kohlenhydrate 12 G., Faser 1 G., Cholesterin 31 mg, Natrium 503 mg, Zucker 2 G.
Diese klassische braune Sauce gehört zu den fünf Grundsaucen der französischen Küche und dient als Basis für zahlreiche Fleisch- und Geflügelsaucen, darunter Bordelaise, Robert, Chasseur, Madeira und Diable. Wichtig bei der Zubereitung ist, die Mehlschwitze bei schwacher Hitze anzubraten, bis sie braun ist, aber nicht anbrennt. Wer Bedenken hat, kann sie in geklärter Butter zubereiten, da diese einen höheren Rauchpunkt hat. Die klassische Version dieser spanischen Sauce wird mit selbstgemachter Kalbsbrühe zubereitet. Rinderbrühe ist ebenfalls geeignet, verleiht der fertigen Sauce aber einen etwas anderen Geschmack. Falls keine selbstgemachte Brühe vorhanden ist, sollte man hochwertige, salzarme Brühe verwenden. Die Basissauce wird nicht gesalzen; Salz wird erst dem fertigen Gericht hinzugefügt, da der Salzgehalt der weiteren Zutaten variiert.
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.
Zutaten für das Rezept:
- 110 g ungesalzene Butter
- 0,5 Tassen Mehl
- 1 kleine Karotte, fein gehackt
- 1 Stange Sellerie, gehackt
- 1 kleine gelbe Zwiebel, fein gehackt
- 1 EL Tomatenmark
- 0,5 Tassen trockener Weißwein
- 8 Tassen hochwertige, salzarme Rinderbrühe
- 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
- 4 Zweige frische Petersilie
- 4 Zweige frischer Thymian
- 2 getrocknete Lorbeerblätter
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Das Gericht nach Rezept zubereiten:
- In einem großen Topf die Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Unter häufigem Rühren mit einem Holzlöffel und gegebenenfalls Reduzierung der Hitze, um Anbrennen zu vermeiden, 18–20 Minuten kochen lassen, bis die Mehlschwitze einige Nuancen dunkler als die Erdnussbutter ist.
- Karotten, Sellerie und Zwiebeln hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 3 Minuten andünsten, bis die Zwiebeln weich werden. Tomatenmark einrühren, dann den Weißwein unterrühren und die Sauce 1–2 Minuten einkochen lassen, bis sie andickt. Es ist nicht schlimm, wenn das Gemüse am Schneebesen kleben bleibt; beim Hinzufügen weiterer Flüssigkeit vermischt es sich mit der Sauce. Die Brühe nach und nach, jeweils 1 Tasse, unterrühren und die Hitze reduzieren.
- Für das Bouquet garni Pfefferkörner, Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt in ein Stück Gaze geben und mit Küchengarn zubinden. Das Bouquet garni in die Sauce geben. Die Sauce 30–45 Minuten köcheln lassen, dabei mit einem Löffel entstehenden Fett oder Schaum abschöpfen, bis sie auf die Hälfte reduziert ist und die Konsistenz einer Bratensoße erreicht hat.
- Den Saucenbeutel aus der Sauce nehmen und die Sauce anschließend durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch abseihen. Sie eignet sich als Basis für andere Saucen. Die Sauce kann bis zu einer Woche lang in einem dicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden. Alternativ kann sie in vier kleinere Behälter aufgeteilt und bis zu sechs Monate lang gelagert werden.
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