Putenroulade mit Birnen und Rosmarin

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Wie man eine Truthahnroulade mit Birnen und Rosmarin zubereitet

Zeit: 5 Uhr.
Komplexität: Durchschnitt
Portionen: 6-8

Um zu vermeiden, einen riesigen Truthahn im Ofen zu braten, können Sie nur die fleischigsten Teile des Vogels zubereiten: die Keulen und die Brust. Erstens verkürzt dies die Bratzeit. Zweitens sehen dünn geschnittene Truthahnkeulen- und Bruströllchen mit einer köstlichen Birnenglasur beim Servieren genauso festlich und elegant aus wie ein ganzer Vogel. Drittens lässt sich das fertige Fleisch leichter tranchieren und servieren. Sie können die Truthahnkeulenröllchen mit der Birnen-Kastanien-Füllung bereits am Vorabend zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren backen Sie sie dann zusammen mit der mit Rosmarinöl eingeriebenen und mit Birnenglasur beträufelten Brust.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

6 Esslöffel ungesalzene Butter, Zimmertemperatur
1 Tasse gehackte getrocknete Birnen
0,5 Tassen geröstete, gehackte Maronen
5 Schalotten (2 gehackt, 3 längs halbiert)
2 Knoblauchzehen (1 fein gehackt, 1 zerdrückt)
1 EL + 1 TL gehackter frischer Rosmarin
1,5 TL gehackter frischer Thymian
1/4 Tasse trockener Weißwein
0,5 Tassen leicht gesalzene Hühnerbrühe
2 Putenkeulen (Unterschenkel und Schenkel), ohne Haut, Knochen und Sehnen
1 ganze Putenbrust am Knochen (2,7-3 kg)
1 EL Birnensaft
1/4 Tasse Honig
2 TL Weißweinessig
2 Karotten, grob gehackt
2 Stangen Sellerie, grob gehackt
2 Esslöffel Pflanzenöl

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

In einer mittelgroßen Pfanne 2 EL Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Getrocknete Birnen, Maronen, 2 fein gehackte Schalotten, gehackten Knoblauch, 2 EL Rosmarin und 1 TL Thymian hinzufügen; mit Salz und Pfeffer würzen. Unter Rühren 5–6 Minuten dünsten, bis die Schalotten weich sind. Wein angießen und 1–2 Minuten einkochen lassen. Hühnerbrühe hinzufügen und weitere 5–6 Minuten einkochen lassen. Abkühlen lassen.
Die Putenkeulen mit der Hautseite nach unten legen (sie sind dann rechteckig). Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Die Birnenfüllung auf den Keulen verteilen und jede Portion an einer Längsseite zu einer Rolle formen. Das Fleisch über die Füllung klappen und aufrollen. Jede Rolle alle 4 cm mit Küchengarn festbinden und anschließend ein langes Stück Garn längs um die Rolle binden. Bis zur Zubereitung im Kühlschrank aufbewahren.

Die Putenbrust mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und 1 Stunde ruhen lassen. Den Backofen auf 175 °C (350 °F) vorheizen und ein Backblech im unteren Drittel des Ofens platzieren.
Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Glasur zu:

Birnensaft, Honig, 1 TL Rosmarin, den restlichen ½ TL Thymian, die zerdrückte Knoblauchzehe und Essig in einem kleinen Topf verrühren und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und 12–18 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist. Knoblauch entfernen und die Glasur mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.
Die restlichen 4 Esslöffel Butter mit dem restlichen 1 Teelöffel Rosmarin vermengen. Die Putenbrust mit Küchenpapier trocken tupfen und die Butter gleichmäßig auf der Haut verteilen. Schalotten-, Karotten- und Selleriehälften in die Mitte eines großen Bräters geben. Die Putenbrust auf das Gemüse legen. 1 Stunde braten.
Inzwischen Pflanzenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Röllchen mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Von allen Seiten 10–12 Minuten braten.
Gießen Sie den Großteil der Birnenglasur über die Putenbrust. Legen Sie die Röllchen nebeneinander in einen Bräter. Braten Sie sie, bis ein in das Röllchen eingeführtes Thermometer 76 °C (160 °F) anzeigt (40–50 Minuten) und die Brust 71 °C (160 °F) erreicht hat (45–60 Minuten). Decken Sie die Röllchen mit Alufolie ab, falls die Glasur zu schnell dunkel wird. Legen Sie jedes Röllchen auf ein Schneidebrett. Bestreichen Sie die Brust mit der restlichen Birnenglasur und lassen Sie sie vor dem Anschneiden mindestens 30 Minuten ruhen. Verwenden Sie das ausgelassene Fett im Bräter für eine... SoßeDie

Notiz

Die Brötchen füllen, rollen und binden (Schritte 1 und 2) und die Glasur zubereiten (Schritt 4) – alles am Vortag des Backens; im Kühlschrank aufbewahren. Die Glasur in 5- bis 10-Sekunden-Intervallen in der Mikrowelle erwärmen.