Lamm-Biryani

Stimmen: 4

Foto des Gerichts: Maya Kaimal

Zeit: --
Portionen: 8 - 10

Das Rezept für Biryani, einen Reis-Fleisch-Eintopf, wurde von den Mongolen, die Indien vom 16. bis zum 18. Jahrhundert beherrschten, aus Zentralasien nach Indien gebracht. Bis heute gilt es als eines der exquisitesten Gerichte und ist besonders in Nordindien beliebt. Diese Variante mit Kokosnuss und Curryblättern, charakteristisch für die südindische Küche, ist der Stolz der Mappila (Muslime in Kerala) und ein fester Bestandteil muslimischer Hochzeiten.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

3 EL Basmatireis
2 Teelöffel Salz
900 g Lammkeule ohne Knochen, in 2 cm große Würfel geschnitten (etwa 4 Tassen)

Masala-Paste:

3/4 Tasse ungesüßte Kokosflocken
2 TL weiße Mohnsamen (optional)
10–12 frische Curryblätter (optional)
1–2 TL gehackte frische grüne Chilischote (Serrano oder Thai), nach Geschmack
3 Esslöffel Pflanzenöl
3 Esslöffel Ghee (siehe Rezept unten)
3 Tassen dünn geschnittene Zwiebeln
1 EL gehackter Knoblauch
1 EL gehackter Ingwer
Gemahlene Masala-Gewürzmischung:
2 TL Koriander
1 Teelöffel Kreuzkümmel
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1/4 TL Cayennepfeffer
1,5 TL Garam Masala Gewürzmischung (siehe unten)
2 Teelöffel Salz
1/4 Tasse Naturjoghurt
2 Esslöffel frischer Limettensaft
1/2 Tasse gehackter frischer Koriander
1/2 Tasse gehackte frische Minze
Garam Masala Gewürzmischung:
4 ganze Sternanis
2 Teelöffel Fenchelsamen
2 TL gemahlener Zimt
2 TL gemahlene Nelken
2 TL gemahlener Kardamom
1 Teelöffel gemahlene Muskatnuss

Zum Besprengen:

2 Esslöffel Pflanzenöl
2 EL Ghee
2 Tassen dünn geschnittene Zwiebeln
1/2 Tasse gehackte Cashewnüsse
1/2 Tasse helle Rosinen
4 hartgekochte Eier, halbiert
Ghee (braune Butter):
225 g Butter

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

In einem Mixer oder einer kleinen Küchenmaschine Kokosnuss, Mohnsamen, Curryblätter, grüne Chilischote und 1/2 Tasse Wasser (oder mehr) zu einer pestoartigen Paste vermengen.
In einer großen Pfanne 3 Esslöffel Pflanzenöl und 3 Esslöffel Ghee bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. 3 Esslöffel Zwiebeln hinzufügen und anbraten, bis die Ränder leicht gebräunt sind. Knoblauch und Ingwer dazugeben und weitere 3 Minuten braten, bis es duftet und die Zwiebeln goldbraun sind.

Die gemahlene Masalapaste, Garam Masala, Salz und Kokospaste hinzufügen und 2–3 Minuten anbraten. Joghurt, Limettensaft, Koriander und Minze dazugeben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer bis hoher Hitze 2–3 Minuten köcheln lassen.

Die Lammstücke hinzufügen und umrühren. Sobald die Mischung kocht, die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und 30–40 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Gelegentlich umrühren.

Bereiten Sie den Belag zu. Erhitzen Sie 2 Esslöffel Pflanzenöl und 2 Esslöffel Ghee in einer Pfanne. Geben Sie 2 Esslöffel Zwiebeln hinzu und braten Sie diese bei mittlerer bis hoher Hitze unter ständigem Rühren an, bis sie knusprig und goldbraun sind (10–15 Minuten).

Die Zwiebel mit einem Schaumlöffel auf einen Teller geben. Die Cashewnüsse im restlichen Öl goldbraun braten. Die Nüsse mit einem Schaumlöffel herausnehmen und mit den Rosinen wiederholen.
Den Reis in einer großen Schüssel mehrmals unter häufigem Wasserwechsel abspülen, bis das Wasser klar ist. Anschließend gut abtropfen lassen.

Für den Reis 2 Teelöffel Salz, den abgetropften Reis und 5 Tassen Wasser in einen großen, schweren Topf mit dicht schließendem Deckel geben. Zum Kochen bringen, abdecken und 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Den Reis umrühren und ein Drittel davon in eine Auflaufform oder einen Bräter mit dicht schließendem Deckel geben. Ein Drittel der gebratenen Zwiebeln, Cashewnüsse und Rosinen darüberstreuen und die Hälfte des Lammfleischs dazugeben.

Schichten Sie nun ein Drittel des Reises, der Toppings und des restlichen Lammfleischs auf die Oberfläche, dann das letzte Drittel des Reises. Lassen Sie das letzte Drittel der Toppings beiseite. Decken Sie die Oberfläche mit Alufolie ab und legen Sie den Deckel darauf. Backen Sie das Gericht 30 Minuten lang.
Den Auflauf auf eine große Platte stellen und mit den restlichen Röstzwiebeln, Cashewnüssen und Rosinen bestreuen. Die Eierhälften mit der Eigelbseite nach oben am Tellerrand anrichten. Sofort servieren.

Ghee

In einer schweren, vorzugsweise hellen Pfanne die Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Die geschmolzene Butter spritzt leicht, während die Feuchtigkeit verdunstet, die Blasen werden kleiner und es bildet sich Schaum.

Sobald sich Schaum bildet, schieben Sie ihn alle paar Sekunden zur Seite, um zu prüfen, ob sich am Pfannenboden Milcheiweißklumpen gebildet haben. Sobald dieser Bodensatz goldbraun ist, nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Achten Sie darauf, dass der Bodensatz nicht dunkelbraun wird.
Lassen Sie das Ghee 1–2 Minuten abkühlen, gießen Sie die Flüssigkeit dann in ein Gefäß mit dicht schließendem Deckel und lassen Sie den Großteil des Bodensatzes im Topf. Vollständig abkühlen lassen, abdecken und bei Zimmertemperatur 1 Monat oder im Kühlschrank 3 Monate aufbewahren.

Ghee erstarrt beim Abkühlen, daher sollte es vor der Verwendung auf Raumtemperatur gebracht werden. Alternativ kann es geschmolzen werden, indem das Glas, in dem es aufbewahrt wird, in heißes Wasser gestellt wird.

Garam Masala

Die Sternanis-Schoten in eine Kaffeemühle geben und fein mahlen. Zwei gehäufte Teelöffel abmessen, den Rest für später aufbewahren.

Die Fenchelsamen in einer Kaffeemühle zu einem feinen Pulver mahlen.

Alle Zutaten vermischen und in einem luftdichten Behälter vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt aufbewahren. Die Mischung ist bis zu 6 Monate haltbar.