Heißgeräucherter Schwertfisch mit weißer Schalentiersauce
Stimmen: 1
Zeit: 2 Stunden 20 Minuten plus Marinierzeit
Komplexität: leicht
Portionen: 6
Komplexität: leicht
Portionen: 6
Vor dem Räuchern werden Schwertfischfilets 12 Stunden lang in einer gewürzten Salzlake eingelegt, wodurch der Fisch besonders saftig und zart wird. Die Intensität des Raucharomas lässt sich durch die Zugabe von Ahornsirup-Chips im Räucherofen anpassen. Zum Servieren bereiten Sie eine köstliche Venusmuschelsauce in Weißwein mit Knoblauch und Petersilie zu. Ein goldbraun geräucherter Fisch, umgeben von einer Sauce aus Venusmuscheln in der Schale, ist ein wahrhaft beeindruckender Anblick. Ihre Gäste werden von diesem Genuss begeistert sein.
Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.
Zutaten für das Rezept:
Heißgeräucherter Schwertfisch
- 1 Schwertfischfilet, 10 cm dick, ohne Haut
- 1 Tasse grobes Salz
- 1 Tasse Zucker
- 2 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
- 2-3 EL 1 l Rapsöl (Canola)
Weiße Soße mit Venusmuscheln
- 24 kleine Muscheln
- 2 EL 1-Liter-Rapsöl (Canola)
- 3 Knoblauchzehen, mit etwas Salz zu einer Paste zerdrückt
- 1 kleine Serrano-Chili, fein gewürfelt
- 1 Tasse Weißwein
- 1 EL gekühlte ungesalzene Butter
- 2 EL fein gehackte frische Petersilie + eine Handvoll Blätter zum Servieren
- Abrieb von 1 Zitrone
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Das Gericht nach Rezept zubereiten:
- 8 Tassen Wasser, Salz, Zucker und schwarzen Pfeffer in einem tiefen Topf vermischen. Zum Kochen bringen, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben; vollständig abkühlen lassen. Den Fisch in die Lake legen. 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
- Den Fisch aus der Salzlake nehmen und gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und mindestens eine Stunde an der Luft trocknen lassen. Die Oberfläche des Fisches sollte sich vor dem Räuchern klebrig anfühlen.
- Den Räucherofen mit Ahornholzchips auf 95°C-105°C vorheizen.
- Bestreichen Sie den Fisch leicht mit Rapsöl und würzen Sie ihn mit Salz und Pfeffer. Räuchern Sie den Fisch etwa 2 Stunden lang und geben Sie nach einer Stunde bei Bedarf weitere Räucherchips hinzu. Für ein intensiveres Raucharoma können Sie auch während der zweiten Stunde weitere Räucherchips hinzufügen. Legen Sie den geräucherten Fisch auf eine große Platte.
- Muschelsauce:
Das Fleisch aus der Hälfte der Venusmuscheln lösen und grob hacken. Rapsöl in einem mittelgroßen Topf bei starker Hitze erhitzen. Knoblauch und Chilischote hinzufügen und einige Sekunden anbraten. Die gehackten Venusmuscheln dazugeben und unter Rühren eine weitere Minute garen. Wein angießen, aufkochen lassen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. - Die ganzen Muscheln hinzufügen, den Topf abdecken und unter gelegentlichem Schütteln 5–10 Minuten garen, bis sich die Schalen öffnen. Die Butter einrühren. Vom Herd nehmen und die fein gehackte Petersilie und Zitronenschale unterrühren. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce über den Räucherfisch gießen und mit Petersilienblättern bestreuen.
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