Klassischer „Krone“ vom Schweinelendenbraten

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Wie man eine klassische Schweinelende "Krone" zubereitet

Zeit: 10 Stunden 40 Minuten
Komplexität: Durchschnitt
Portionen: 16-18

Dieser festliche Schweinelendenbraten wird Ihre Gäste mit seiner ansprechenden Präsentation und seinem außergewöhnlichen Geschmack beeindrucken. Sie können ihn beim Metzger bestellen oder mehrere Scheiben Schweinelende zu einem Ring zusammenbinden und die Rippenspitzen für ein besonders schönes Aussehen abschneiden. Beginnen Sie die Zubereitung des Bratens am Vortag, indem Sie die Lende in einer Kräutermischung aus Wacholder, schwarzem und Pimentpfeffer, Fenchel und Lorbeerblatt marinieren. Backen Sie ihn am nächsten Tag und bestreichen Sie ihn wenige Minuten vor Ende der Garzeit mit einer Wein-Apfel-Glasur. Servieren Sie den Braten mit gedünsteten Äpfeln und Zwiebeln.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Schweinelendenkrone mit einem Gewicht von ca. 4,5 kg und 16-18 Rippen (siehe Anmerkung)
2 Teelöffel Fenchelsamen
1 Teelöffel Piment-Erbsen
1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
0,5 TL Wacholderbeeren
1 kleines Lorbeerblatt
1/4 Tasse Olivenöl
0,5 Tasse Kristallzucker
1 EL gehackter frischer Salbei
1 TL frische Thymianblätter, gehackt
6 Granny-Smith-Äpfel, geschält und entkernt, jeweils in 8 Spalten geschnitten
2 große rote Zwiebeln, geschält und jeweils in 8 Spalten geschnitten
110 g Butter, geschmolzen
1 Tasse trockener Weißwein
2 Tassen naturtrüber Apfelsaft ohne Zucker (Apfelwein)

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Das Schweinefleisch auf ein Backblech mit Rand legen und mit 1 Esslöffel Salz und etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen.
Fenchel, Piment, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in eine kleine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten rösten, bis der Fenchel leicht gebräunt ist.

Die gerösteten Gewürze in einen Mixer geben, das Lorbeerblatt hinzufügen und grob pürieren. Olivenöl und 1 EL Salz dazugeben und ca. 1 Minute lang zu einer groben Paste pürieren. Die Paste auf dem Schweinefleisch verteilen und darauf achten, dass sie auch in alle Ritzen und Spalten gelangt. Die restliche Paste mit einem Spatel aus dem Mixer kratzen. Das Schweinefleisch mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 8 Stunden, maximal 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Backofen auf 230°C vorheizen.
Das Schweinefleisch auf einen Rost in einen großen Bräter legen und 20 Minuten braten. Die Ofentemperatur auf 175 °C (350 °F) reduzieren und weiterbraten, bis die Kerntemperatur 57 °C (130 °F) erreicht hat, etwa 1,5 Stunden.
In der Zwischenzeit Zucker, Salbei, Thymian, Äpfel, Zwiebel und 6 EL Butter in einer großen Schüssel gut vermengen. Eine große Pfanne bei starker Hitze etwa 3 Minuten erhitzen. Die Hälfte der Apfel-Zwiebel-Mischung hineingeben und unter gelegentlichem Rühren 2–3 Minuten goldbraun, aber noch bissfest braten. Auf ein Backblech mit Rand geben und zum Abkühlen in einer einzigen Schicht verteilen. Mit einem Pfannenwender den restlichen Zucker aus der Pfanne über die Äpfel und Zwiebeln streuen. Mit der restlichen Apfel-Zwiebel-Mischung wiederholen.
Die Pfanne wieder auf hohe Hitze stellen und den Wein hineingießen. Etwa 4 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig ist und auf etwa 2 Esslöffel reduziert ist. Den Apfelwein hinzufügen und weitere 8 Minuten einkochen lassen, bis die Glasur andickt; es sollten etwa 80 ml Glasur entstehen. Die restlichen 2 Esslöffel Butter unterrühren.
Sobald die Kerntemperatur des Bratens 57 °C erreicht hat, erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 230 °C und bestreichen Sie den Braten mit der Hälfte der Glasur. Schieben Sie ihn zurück in den Ofen und backen Sie ihn 5 Minuten. Bestreichen Sie ihn mit der restlichen Glasur und backen Sie ihn weitere 5 Minuten, bis die Kerntemperatur 63 °C erreicht hat. Legen Sie den Braten auf eine Servierplatte und lassen Sie ihn 30 Minuten ruhen. Servieren Sie ihn mit Äpfeln und Zwiebeln.

Notiz

Ein Kronenbraten besteht aus zwei oder drei Scheiben Schweinelende mit Knochen, die der Metzger zu einem großen Ring zusammenbindet. Bestellen Sie Ihren Kronenbraten am besten ein paar Tage im Voraus, damit der Metzger genügend Zeit hat, die Scheiben auf die richtige Größe zuzuschneiden, die Knochenenden zu kürzen und sie fest zusammenzubinden, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.