Schweinelendenkrone gefüllt mit Kastanien und Birnen

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Zubereitung - Schweinelendenkrone mit Kastanien-Birnen-Füllung

Zeit: 5 Uhr.
Komplexität: Durchschnitt
Portionen: 8 - 10

Schweinelendenkrone mit Kastanien-Birnen-Füllung - detailliertes Rezept.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Schweinelende

Ein Schweinelendenstück mit Knochen und 13 Rippen, die Silberhaut zwischen den Rippen einschneiden, damit die Rippen zu einer Krone gerollt werden können.
4 Knoblauchzehen, zerdrückt und fein gehackt
1 Bund frischer Rosmarin, fein gehackt
1 Bund frischer Salbei, fein gehackt
1/2 TL zerstoßene getrocknete rote Paprika
1/2 Tasse Olivenöl
Grobes Salz
Kastanien-Birnen-Füllung, Rezept unten

Pfannensauce (Soße aus Fleischsaft)

3 Knoblauchzehen, zu einem Püree zerdrückt
2 Stangen Sellerie, in 0,6 cm große Würfel geschnitten
1 große Zwiebel, in 0,6 cm große Würfel geschnitten.
1/2 Fenchelknolle, in 0,6 cm große Würfel geschnitten
8 Tassen Hühnerbrühe
2 Tassen trockener Weißwein
2 Lorbeerblätter
Grobes Salz

Kastanien-Birnen-Füllung

230 g Schweinebauch, in 0,6 cm große Würfel geschnitten.
Natives Olivenöl extra
4 Stangen Sellerie, in 0,6 cm große Würfel geschnitten
2 große Zwiebeln, in 0,6 cm große Würfel geschnitten.
1/4 Fenchelknolle, in 0,6 cm große Würfel geschnitten
Grobes Salz
4 Zweige Rosmarin, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, zerdrückt und fein gehackt
250 g geschälte Maronen, grob gehackt
3/4 Tasse getrocknete Cranberries
4 Anjou-Birnen, geschält und in 0,6 cm große Würfel geschnitten.
2 Tassen trockener Weißwein
12 Tassen gewürfeltes, altbackenes Sauerteig- oder Landbrot
4 Tassen warme Hühnerbrühe

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Backofen auf 230°C vorheizen.

Bereiten Sie den Schweinelendenbraten vor.In einer kleinen Schüssel Knoblauch, Rosmarin, Salbei und Chiliflocken mit 125 ml Olivenöl vermengen. Das Schweinefleisch großzügig salzen und beidseitig mit der Kräuterpaste einreiben.
Legen Sie das Schweinelendenstück mit der Rippenseite nach oben und rollen Sie es so ein, dass die beiden Enden aufeinandertreffen; der dicke, fleischige Teil des Fleisches sollte innen liegen. Fixieren Sie die Oberseite, indem Sie sie zweimal mit Küchengarn zusammenbinden.

Den Lendenbraten in einen großen Bräter mit Rost legen und mit der Kastanien-, Birnen- und Brotfüllung füllen (Die restliche Füllung in eine Auflaufform geben und 35 Minuten bei 180°C backen).

Bereiten Sie die Soße zu.Knoblauch und gewürfeltes Gemüse um den Kronenrand verteilen. Die Hälfte der Hühnerbrühe zusammen mit dem Wein und den Lorbeerblättern in die Pfanne gießen. Mit Salz bestreuen.

Die Schweineknochen mit Alufolie abdecken, damit sie nicht verbrennen. Das Schweinefleisch in den Ofen geben und etwa 30 Minuten braten, bis es gebräunt ist.
Die Ofentemperatur auf 160°C reduzieren.

Den Schweinebraten 2,5 Stunden braten und dabei gelegentlich mit dem Bratensaft übergießen. Die Pfanne während des Bratens mehrmals drehen. Falls die Flüssigkeit verdampft ist, mit der restlichen Brühe auffüllen.

Sobald das Schweinefleisch gar ist – ein Küchenthermometer sollte 60–63 °C anzeigen – nehmen Sie es aus dem Ofen. Legen Sie die Schweinebrust vorsichtig auf eine Servierplatte und decken Sie sie locker mit Alufolie ab. Lassen Sie das Fleisch 20 bis 25 Minuten ruhen.
Den Fleischsaft in einem Bräter zum Kochen bringen. Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Für eine feinere Sauce das Gemüse im Mixer pürieren. Alternativ die Sauce durch ein Sieb streichen und das Gemüse entsorgen.
InningsEntfernen Sie den Faden. Verteilen Sie die Füllung auf Tellern und schneiden Sie den Knochenkopf zwischen den Knochen in portionierte, naturbelassene Frikadellen. Mit Sauce übergießen.

Dieses Gericht wird mit Merlot-Wein serviert.

Kastanien-, Sauerteig- und Birnenfüllung

Den Boden einer breiten Sauteuse mit Olivenöl bestreichen und den Schweinebauch hineingeben. Die Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen und das Schweinefleisch knusprig braten.

Sellerie, Zwiebel und Fenchel hinzufügen und mit Salz würzen. Das Gemüse 8 bis 10 Minuten anbraten, bis es weich und duftend ist. Rosmarin und Knoblauch hinzufügen und weitere 1 bis 2 Minuten garen.
Mit Maronen, Preiselbeeren und Birnen vermengen. Wein hinzufügen und auf die Hälfte einkochen lassen.

Das Brot in eine große Schüssel geben und die vorbereitete Gemüsemischung hinzufügen. Umrühren und die Hälfte der Brühe dazugeben. Alles mit den Händen vermengen. Falls das Brot zu trocken ist, etwas Brühe hinzufügen. Mit Salz abschmecken.