Vegetarische Ente

Stimmen: 1

Zeit: 3 Stunden.
Komplexität: Durchschnitt
Portionen: 6

Nährwert pro Portion:

Kalorien 234, Gesamtfett 17 G., gesättigte Fettsäuren 2 G., Proteine 16 G., Kohlenhydrate 7 G., Faser 3 G., Cholesterin 0 mg, Natrium 585 mg, Zucker 2 G.

„Als ich zum ersten Mal vegetarische Ente probierte, war ich von ihrer Textur und ihrem Umami-Geschmack total überrascht“, sagt Rezeptautorin Vivienne Chan. „Das liegt an den dünnen Fuchu-Schichten, gefüllt mit saftigem, aromatischem Gemüse und Pilzen in einer reichhaltigen Sauce. Man kann dieses Gericht zwar das ganze Jahr über genießen, aber es wird traditionell zum chinesischen Neujahr zubereitet. Am ersten Feiertag essen wir oft vegetarische Gerichte, um sanft ins neue Jahr zu starten. Diese Variante der vegetarischen Ente basiert auf dem Rezept meiner Schwiegermutter, das sie schon seit Jahrzehnten zubereitet.“

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

30 g getrocknete Shiitake-Pilze
15 Gramm getrocknetes Muer
1/4 Tasse Pflanzenöl
2 mittelgroße Karotten, geschält und in 5 cm lange, dünne Streifen geschnitten.
2 mittelgroße Stangen Sellerie, geputzt und in 5 cm lange, dünne Streifen geschnitten.
3 Esslöffel vegetarische Austernsauce
1 EL + 1 TL helle Sojasauce
0,5 TL gemahlener weißer Pfeffer
5 große, runde Blätter frischen Fushu aus einer 200-g-Packung (jeweils etwa 42 cm im Durchmesser)

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Getrocknete Shiitake- und Zuckerpilze mit kaltem Wasser abspülen, um Sand und Schmutz zu entfernen. Jeden Pilz in eine separate Schüssel geben und mit so viel Wasser bedecken, dass er gerade bedeckt ist (ca. 180 ml pro Pilz). Etwa 45 Minuten ziehen lassen, bis die Pilze weich und biegsam sind.
Die Stiele der Shiitake-Pilze mit einer Schere abschneiden. Überschüssige Flüssigkeit ausdrücken und beiseite stellen. Die Shiitake-Hüte in dünne Scheiben schneiden. Die harten Enden der Mu'er-Pilze entfernen und diese ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die Flüssigkeit der Mu'er-Pilze abgießen. Beide Pilzsorten in eine Schüssel geben und beiseite stellen.

In einer sehr großen, beschichteten Pfanne (siehe Hinweis) 1 EL Pflanzenöl bei starker Hitze erhitzen. Sobald das Öl zu schimmern beginnt, Karotten und Sellerie hinzufügen und unter Rühren ca. 1 Minute weich dünsten. Die Pilze dazugeben und gleichmäßig verteilen. 1 EL Austernsauce, 1 TL Sojasauce, ¼ TL gemahlenen weißen Pfeffer und 1 EL Wasser hinzufügen und gut verrühren. Auf ein Backblech mit Rand geben und 15–20 Minuten vollständig abkühlen lassen. Die Pfanne auswischen und beiseitestellen.
Befeuchten Sie in der Zwischenzeit ein Papiertuch leicht mit Wasser und legen Sie es bereit. Geben Sie 2 Esslöffel des Shiitake-Pilzwassers in eine kleine Schüssel. Stellen Sie den Rest für später beiseite.
Nehmen Sie das Fuzhu-Blatt aus der Verpackung und arbeiten Sie zügig, damit es nicht austrocknet, reißt oder seine Flexibilität verliert. Falten Sie das Blatt viermal und schneiden Sie den Rand mit einer Schere etwa 2,5 cm (1 Zoll) ab, da er sonst austrocknet und das Gericht ruiniert.
Wischen Sie beide Seiten der beiden Fuzhu-Blätter vorsichtig mit dem vorbereiteten Papiertuch ab und legen Sie sie übereinander. Achten Sie darauf, dass eventuelle Risse nicht übereinanderliegen. Schneiden Sie eines der restlichen Fuzhu-Blätter in zwei Hälften und eine Hälfte dann in Viertel (die andere Hälfte legen Sie für eine andere Verwendung beiseite). Wischen Sie beide Seiten eines Viertels ab und legen Sie es oben auf den Stapel. Verteilen Sie die Hälfte der Gemüsefüllung, etwa 2 Tassen, direkt auf dem Fuzhu-Viertel.
Formen Sie die Füllung zu einem Rechteck von etwa 8 cm Seitenlänge. Falten Sie die rechte Seite des Fuzu-Teigs zur Mitte hin, dann die linke und schließlich die untere. Tauchen Sie Ihre Finger in eine kleine Schüssel mit Shiitake-Pilzwasser und bestreichen Sie alle Seiten des Fuzu-Teigs damit, als würden Sie ihn kleben. Falten Sie den Fuzu-Teig wie einen Burrito, indem Sie ihn fest einschlagen und aufrollen, bis ein Rechteck von 25 cm Länge und 10 cm Breite entsteht. Bestreichen Sie die Naht mit Shiitake-Pilzwasser, um sie gut zu verschließen. Wiederholen Sie dies mit den restlichen Fuzu-Teigschichten und der restlichen Füllung.
Die gleiche Pfanne mit den restlichen 3 Esslöffeln Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald das Öl zu schimmern beginnt, die Röllchen hineingeben. 1–2 Minuten goldbraun braten. Wenden und weitere 1 Minute goldbraun braten. Die Seiten jeweils etwa 15 Sekunden anbraten. Auf einen Teller geben und etwas abkühlen lassen. Überschüssiges Öl abgießen und die Pfanne auswischen.
1 Tasse Wasser, 0,5 Tassen des aufgefangenen Shiitake-Pilzwassers (falls nicht genug, mit Wasser auffüllen), eine Prise Salz, die restlichen 2 Esslöffel Austernsauce, 1 Esslöffel Sojasauce und 1/4 Teelöffel weißen Pfeffer in denselben Topf geben und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die gefüllten Frühlingsrollen in die Mischung geben. Mit einem Zahnstocher Löcher in die Rollen stechen. Eine Seite 15 Minuten ziehen lassen, dann wenden und weitere 15 Minuten ziehen lassen.
Einen großen Wok oder breiten Topf mit ca. 5 cm Wasser füllen und einen Dämpfeinsatz daraufsetzen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen. Eines der eingeweichten Brötchen auf einen Teller in den Topf legen und ca. 10 Minuten dämpfen, bis es leicht aufgegangen ist. Den Teller vorsichtig aus dem Dämpfeinsatz nehmen und vollständig abkühlen lassen. Mit dem restlichen Brötchen wiederholen. Sobald die Brötchen abgekühlt sind, diese mit der langen Seite zu sich zeigend umdrehen und mit einem scharfen Kochmesser in ca. 1,2 cm dicke Scheiben schneiden.

Kulinarische Ratschläge:
Die Brötchen können einzeln frittiert werden, wobei das Öl gleichmäßig verteilt wird. Anschließend die Einweichflüssigkeit in einem kleinen Topf zubereiten und über die Brötchen in einer 22 x 32 cm großen Auflaufform gießen, damit diese einweichen können (die Brötchen sollten in die Form passen und nebeneinander liegen).
Die Einweichflüssigkeit zum Kochen bringen und innerhalb von etwa 2 Minuten auf die Hälfte reduzieren. Über die Brötchenscheiben gießen. Guten Appetit!

Anmerkung des Küchenchefs

Fu-Zhu-Blätter sind die getrocknete Folie, die bei der Zubereitung von Sojabohnenquark entsteht. Sie werden auch als „Sojaspargel“ bezeichnet. Die richtige Form der Fu-Zhu-Blätter ist entscheidend. Es handelt sich um sehr dünne, biegsame, gekühlte oder gefrorene Blätter mit einer tofuähnlichen Konsistenz. Verwechseln Sie sie nicht mit dem üblichen Sojaspargel aus dem Salatregal. Nur Fu-Zhu-Blätter eignen sich für dieses Rezept. Dieses Produkt wird in der japanischen, koreanischen und chinesischen Küche verwendet.