Samosas mit Dattel-Tamarinden-Chutney

Stimmen: 1

Zeit: 2 Stunden.
Komplexität: Durchschnitt
Portionen: 12

Diese köstlichen kleinen Teigtaschen mit herzhafter Füllung sind nicht nur in Indien, sondern auch weit darüber hinaus ein beliebter Snack. Die Idee der Samosa wurde von Händlern aus dem Nahen Osten nach Indien gebracht, doch die ursprüngliche, mit Fleisch gefüllte Variante wurde an die lokalen kulinarischen Traditionen angepasst, indem das Fleisch durch Gemüse ersetzt wurde. In Indien werden Samosas meist mit einer würzigen Kartoffel-Erbsen-Füllung zubereitet, frittiert und mit verschiedenen Chutneys serviert. „Eine gute Samosa sollte einen blättrigen, knusprigen Teig und eine herzhafte Füllung haben, die mit Mangopulver und gerösteten Gewürzen verfeinert ist“, erklärt die Rezeptautorin Nidhi Jalan.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Teig

2 Tassen (240 g) Premium-Mehl
1 1/4 Teelöffel grobes Salz
1 TL Schwarzkümmelsamen
1/4 Tasse (50 g) Ghee oder Pflanzenöl

Gewürzmischung

1,5 TL Koriandersamen
0,5 TL Kreuzkümmelsamen
0,5 TL Fenchelsamen
4 schwarze Pfefferkörner
1 Nelke
1 Kardamomkapsel
1 Stück Zimtstange, 1 cm lang.
2,5 TL Amchur-Pulver (rohes Mangopulver) + mehr nach Bedarf
0,5 TL gemahlener roter Pfeffer + mehr nach Bedarf
Eine Prise Kurkuma

Füllung

2 EL Pflanzenöl + extra zum Frittieren
1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen
1/4 Tasse blanchierte Erdnüsse (optional)
1–2 grüne Thai-Chilis oder 1 Serrano-Chili, fein gehackt
2,5 cm Ingwerwurzel, fein gehackt (1 EL)
340 g gelbe Kartoffeln, gekocht, geschält und von Hand zerdrückt (2 Tassen Kartoffelpüree)
0,5 Tassen gefrorene grüne Erbsen, abgespült und getrocknet
1/3 Tasse gehackte frische Korianderblätter (optional)
Dattel-Tamarinden-Chutney zum Servieren

Dattel-Tamarinden-Chutney

1/4 EL kernlose Tamarinde
1/4 Tasse Dattelpaste
1/4 Tasse feiner Zucker (Jaggery, Turbinado oder heller brauner Zucker), plus mehr nach Bedarf
1/4 TL gerösteter gemahlener Kreuzkümmel
1/4 TL gemahlener roter Pfeffer
1/4 TL gemahlener Ingwer
1/4 TL gemahlener Fenchel
1/4 TL schwarzes Salz
Spezialausrüstung: Tiefenfettthermometer

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Teig:

Mehl, Salz und Ajowan-Samen (siehe Hinweis) in einer mittelgroßen Schüssel vermengen. Ghee oder Pflanzenöl hinzufügen und mit den Fingern zu einem krümeligen Teig verkneten. Zuerst 3 Esslöffel kaltes Wasser unterrühren, dann nach und nach mehr Wasser hinzufügen, bis ein fester Teig entsteht. Den Teig so wenig wie möglich kneten, damit er krümelig bleibt. Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Notiz:
Ajowan-Samen werden traditionell in Punjabi-Samosas verwendet. Sie haben einen kräftigen Geschmack, an den man sich erst gewöhnen muss. In Bengalen verwendet man stattdessen Schwarzkümmelsamen, und ich bevorzuge diese.
Gewürzmischung:

Zum Anrösten der Gewürze eine kleine gusseiserne Pfanne oder einen Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen. Alle Gewürze hinzufügen: Koriandersamen, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Pfefferkörner, Nelken, Kardamom und Zimt. Unter häufigem Schwenken der Pfanne 2–3 Minuten rösten, bis die Mischung leicht dunkler wird und duftet. In eine kleine Schüssel geben und abkühlen lassen. Gemahlenen Amchur, gemahlenen roten Pfeffer und Kurkuma hinzufügen. Sobald die Gewürzmischung abgekühlt ist, in eine Gewürzmühle oder einen Mörser geben und mittelfein mahlen.

Füllung:

Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Kreuzkümmelsamen hinzufügen und ca. 30 Sekunden anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Falls gewünscht, Erdnüsse hinzufügen und ca. 2 Minuten knusprig braten. Chili und Ingwer hinzufügen und unter häufigem Rühren ca. 1 Minute braten, bis der Ingwerduft verflogen ist.
Kartoffeln, Erbsen, die geröstete Gewürzmischung (siehe Hinweis) und 1,5 Teelöffel Salz hinzufügen und ca. 3 Minuten kochen, bis die Erbsen weich sind. Falls gewünscht, Koriander hinzufügen. Mit Salz, Amchur und gemahlenem roten Pfeffer abschmecken.

Notiz:
Die Gewürzmischung kann durch 1 Esslöffel Currypulver und 2 Teelöffel Amchur-Pulver ersetzt werden. Für die Füllung Erbsen und Currypulver in die Pfanne geben und ca. 3 Minuten anbraten. Kartoffeln, Amchur und Salz hinzufügen und ca. 2 Minuten köcheln lassen, bis alles gut vermischt und duftend ist. Koriander unterrühren und wie beschrieben weiterkochen.
Gießen Sie 8 cm Öl in einen großen Kessel oder einen breiten Topf mit dickem Boden. Erhitzen Sie das Öl bei mittlerer Hitze auf 170 °C.

Anmerkung des Küchenchefs

Samosas schmecken besser und werden fluffiger, wenn man Ghee verwendet. Erdnüsse sorgen für einen angenehmen Biss. Erdnüsse sind in bengalischen Samosas sehr verbreitet, und ich empfehle sie wärmstens.
Montage:

Während das Öl erhitzt, den Teig in 6 gleich große Teile teilen und jeden Teil zu einer Kugel formen (am besten mit einer Küchenwaage). Für kleinere Samosas den Teig in 8 Kugeln teilen. Alle Kugeln bis auf eine mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie abdecken. Eine Teigkugel zu einem Oval flachdrücken. Leicht einfetten und zu einem dünnen Oval (20–22 cm lang und 12–15 cm breit) ausrollen. Der Länge nach halbieren, sodass 2 Halbkreise entstehen.
Stellen Sie eine kleine Schüssel mit Wasser neben sich. Arbeiten Sie mit jeweils einem Halbkreis. Falten Sie ein Ende der geraden Kante bis zur Hälfte zur abgerundeten Kante hin. Befeuchten Sie mit der Fingerspitze den äußeren Rand leicht mit Wasser, dann den inneren Rand der geraden Seite. Falten Sie die andere Hälfte darüber und überlappen Sie die feuchten Seiten etwa 0,5 cm, um einen Kegel zu formen. Drücken Sie die Ränder fest zusammen, um die Naht zu verschließen. Halten Sie den Kegel in einer Hand, drücken Sie die Naht erneut fest, damit sie nicht aufgeht, und füllen Sie ihn mit 2 Esslöffeln Kartoffelfüllung. Falten Sie den Teig gegenüber der Naht etwa 0,5 cm ein. Dies ist der Boden der Samosa, auf dem sie stehen wird. Befeuchten Sie die Innenseite der abgerundeten Kante und klappen Sie die Füllung darüber. Drücken Sie die Ränder fest zusammen, um sie zu verschließen. Wiederholen Sie dies mit dem zweiten Teigball und etwas Füllung, um 4 Samosas zu formen.
Überprüfen Sie erneut, ob die Öltemperatur 170 °C beträgt (es ist wichtig, dass das Öl nicht zu heiß wird; ist es zu heiß, bräunen die Samosas zwar außen, sind aber innen noch kalt). Legen Sie vorsichtig 4 Samosas in das Öl und frittieren Sie sie etwa 10 Minuten lang goldbraun und knusprig. Sollten die Samosas bis dahin noch nicht goldbraun sein, erhöhen Sie die Temperatur auf 175 °C und frittieren Sie sie unter gelegentlichem Wenden, bis sie goldbraun sind. Nehmen Sie die Samosas mit einer Zange oder einem Schaumlöffel heraus und legen Sie sie auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Backblech, um überschüssiges Öl abtropfen zu lassen.
Während die erste Portion frittiert, formen und füllen Sie vier weitere Samosas. Servieren Sie die frittierten Samosas mit Dattel-Tamarinden-Chutney.
Dattel-Tamarinden-Chutney

Traditionell wird dieses Chutney mit unraffiniertem Jaggery zubereitet. Falls Sie nur Jaggery in Stücken haben, mahlen Sie ihn. Wichtig ist, für dieses Chutney feuchtes, kernloses Tamarindenmark und keine Tamarindenpaste zu verwenden. Das Mark enthält üblicherweise Kerne und Schale, daher sollte es vorher abgeseiht werden.Die

Tamarindenpaste (ohne Kerne), Dattelpaste, Jaggery (Palmzucker), gemahlenen Kreuzkümmel, gemahlenen roten Pfeffer, gemahlenen Ingwer, gemahlenen Fenchel, Kala Namak (schwarzes Salz) und 1/4 TL grobes Salz mit 240 ml Wasser in einem kleinen Topf vermengen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und bei mittlerer bis niedriger Hitze ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt (sie sollte eine Spur hinterlassen, wenn man mit dem Finger über einen Löffel fährt). Abschmecken und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Vom Herd nehmen und durch ein Sieb gießen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Das Chutney in ein Glas füllen, fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.