Traditionelle mexikanische Tamales

Stimmen: 1

Zeit: 5 Uhr.
Komplexität: Durchschnitt
Portionen: 32

Nährwert pro Portion:

Kalorien 294, Gesamtfett 18 G., gesättigte Fettsäuren 6 G., Proteine 10 G., Kohlenhydrate 27 G., Faser 3 G., Cholesterin 32 mg, Natrium 662 mg, Zucker 5 G.

„Zum Tag der Toten haben wir uns entschieden, aufwendige Tamales zuzubereiten und eine ‚Tamalada‘ veranstaltet, bei der die ganze Familie in der Küche zusammenkommt, um Tamales zu machen. So können wir gemeinsam feiern und unsere Vorfahren ehren, und am Ende des Tages nimmt jeder mindestens ein Dutzend Tamales mit nach Hause. Was dieses Rezept von anderen unterscheidet, ist die Menge an Schmalz, die wir hinzufügen, damit sich die Tamales leichter vom Backblech lösen lassen“, erklärt María de Jesús Aguirre.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

1,2 kg gebratene Schweineschulter am Knochen
2 EL Oliven- oder Pflanzenöl
1 Teelöffel ganze schwarze Pfefferkörner
3 getrocknete Lorbeerblätter
eine halbe mittelgroße Zwiebel
4 große Knoblauchzehen
30-32 Maisblätter (aus einer 220-g-Packung)
2 Ancho-Chilis
0,5 TL gemahlener Kreuzkümmel
340 g Schmalz
4 Tassen schnellkochendes Masa Harina Maismehl für Tamales
3/4 TL Backpulver

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Fleisch:

Das Schweinefleisch in 8 cm große Würfel schneiden, den Knochen beiseitelegen. Öl in einen großen Topf oder Schmortopf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen (ein Schmortopf ist ideal). Das Schweinefleisch hineingeben und von jeder Seite 2–3 Minuten goldbraun anbraten. Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Zwiebel, 3 Knoblauchzehen und 1 EL Salz hinzufügen. 2–4 Tassen Wasser angießen, so viel, dass das Fleisch bedeckt ist, und den Knochen dazugeben. Mit einem dicht schließenden Deckel abdecken und zum Köcheln bringen. Bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden garen, bis das Fleisch zart ist.
Maisblätter:

Die Blätter voneinander trennen und kleine Härchen und Staub entfernen. Während das Schweinefleisch gart, in heißem Wasser einweichen (oder über Nacht).

Das Schweinefleisch mit einer Zange vorsichtig aus der Brühe nehmen und auf einen Teller oder ein Schneidebrett legen. Die restliche Brühe durch ein Sieb in eine große Schüssel gießen und dabei die Zwiebeln und die anderen Zutaten auffangen. Die abgesiebte Brühe (ca. 4 Tassen) beiseitestellen. Das Schweinefleisch mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerteilen. Darauf achten, dass keine großen Stücke mehr in den Tamales sind. In einen mittelgroßen Topf geben.
Chile:

Die Stiele der Ancho-Chilis entfernen, die Chilis öffnen und alle Kerne und Scheidewände entfernen. Die Chilis in einen 3-Liter-Topf geben, mit Wasser bedecken und 1 Teelöffel Salz hinzufügen. Bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, den Topf vom Herd nehmen, abdecken und 5 Minuten ziehen lassen.
Die eingeweichten Ancho-Chilischoten, den gemahlenen Kreuzkümmel und 1/4 TL Salz in einen Mixer geben und pürieren. Die restliche Knoblauchzehe hineindrücken und langsam 2/3 Tasse der restlichen Schweinebrühe dazugeben. Weiter pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Durch ein feines Sieb in eine große Schüssel passieren. 1/4 Tasse der Paprikamischung für den Teig beiseite stellen, dann die restliche Chilisauce über das zerkleinerte Schweinefleisch gießen und gut vermengen. Bei schwacher Hitze warm halten.
Teig:

In einem kleinen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze das Schmalz schmelzen. Das geschmolzene Fett in eine große Schüssel gießen. Masa Harina, Backpulver, ¾ TL Salz, die restliche ¼ Tasse rote Chilisauce und ½ Tasse der restlichen Schweinebrühe hinzufügen. Gut vermischen. Bei Bedarf mehr Schweinebrühe hinzufügen, bis der Teig feucht und locker ist.
Tamales zusammensetzen:

Die Maisblätter abtropfen lassen und mit einem sauberen Tuch trocken tupfen. Den Teig auf die glatte Seite des Maisblatts streichen (2–3 Esslöffel Teig pro Blatt). Das Fleisch in die Mitte des Teigs geben (1–2 Esslöffel pro Portion). Das Blatt der Länge nach halbieren, sodass die Füllung vollständig umschlossen ist. Das spitze Ende nach oben falten, um das Tamale zu fixieren.
Dampf:

Die Tamales mit der offenen Seite nach oben in einen Dämpfeinsatz legen, der in einen großen Topf (10 Liter) passt. Falls im Einsatz noch Platz ist, ein Glas oder eine kleine ofenfeste Keramikschüssel umgedreht in die Mitte stellen und die Tamales darum herum anordnen. Die Maisblätter an den Seiten des Einsatzes und auf den Tamales verteilen und mit einem feuchten Küchentuch abdecken. Den großen Topf mit 3–5 cm Wasser füllen.

Notiz:
Sie können eine Münze in den Boden des Topfes legen, damit Sie hören können, wie sie rollt, wenn Sie mehr Wasser benötigen.
Das Wasser bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, den Dämpfeinsatz in den Topf stellen und fest verschließen. Die Tamales 1–2 Stunden dämpfen, bis sich der Teig von den Blättern löst. 5–10 Minuten abkühlen lassen. Anschließend die Tamales mit einer Zange herausnehmen und zum vollständigen Abkühlen auf ein Backblech legen.