Portobello-Pilzsteaks in vegetarischer Soße

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Zeit: 2 Stunden 25 Minuten
Komplexität: leicht
Portionen: 4

Große Portobello-Pilze sind der perfekte Steak-Ersatz für Vegetarier. In diesem Rezept werden sie paniert und knusprig frittiert. Servieren Sie sie mit Kartoffelpüree und einem großzügigen Klecks köstlicher vegetarischer Soße. Die Soße kann im Voraus zubereitet und mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden. Ihr Geschmack ist genauso intensiv wie der der Fleischsoße: Shiitake-Pilze, sonnengetrocknete Tomaten, geröstetes Gemüse und aromatische Kräuter ergeben ein tiefes, komplexes Aroma.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

1 Tasse Milch
2 große Eier
Pflanzenöl zum Frittieren
Kartoffelpüree, zur Einreichung
Vegetarische Soße, siehe Rezept unten
4 große Portobello-Pilze, Stiele entfernt (Lamellen dranlassen)
1,5 Tassen Premium-Mehl
2 TL Backpulver
Gehackte frische Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch zum Servieren (optional)

Vegetarische Soße

1 mittelgroße Zwiebel, in 4 Stücke geschnitten
2 Stangen Sellerie, grob gehackt
1 mittelgroße Karotte, grob gehackt
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Teelöffel Pflanzenöl
30 g getrocknete Shiitake-Pilze (etwa 1 gehäufte Tasse)
6 Zweige Thymian
2 sonnengetrocknete Tomaten
2 Esslöffel leicht gesalzene Sojasauce
1 getrocknetes Lorbeerblatt
4 Esslöffel ungesalzene Butter
6 Blätter frischer Salbei
1/3 Tasse Premium-Mehl
1/4 Tasse gehackte frische Petersilie
Spezialausrüstung: Tiefenfettthermometer

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Den Backofen auf Grillfunktion vorheizen und ein Backblech im oberen Drittel des Ofens platzieren. Die Pilze auf das Backblech legen und grillen, bis die Oberseite weich wird, etwa 5 Minuten. Wenden und weitere 5 Minuten grillen, bis auch die Oberseite gar ist. Abkühlen lassen.
Die Pilze mit den Lamellen nach oben zwischen zwei Stücke Frischhaltefolie legen und mit einem Fleischklopfer auf eine Dicke von etwa 0,5 cm klopfen. Alle Hüte mit 0,5 TL Salz bestreuen.

In einer flachen Schüssel Mehl, Backpulver und je 1 Teelöffel Salz und schwarzen Pfeffer vermischen. In einer separaten flachen Schüssel Milch und Eier verquirlen.
Den Backofen auf 120 °C vorheizen und ein Backblech mit Rand mit einem Rost auslegen. In einer großen gusseisernen Pfanne oder einem Schmortopf etwa 2,5 cm Öl bei mittlerer Hitze erhitzen, bis ein Frittierthermometer 175 °C anzeigt.
Während das Öl erhitzt, wenden Sie die Pilze in der Mehlmischung, bis sie vollständig bedeckt sind, und schütteln Sie überschüssiges Mehl ab. Tauchen Sie sie anschließend in die Eiermischung, bis sie vollständig bedeckt sind, und lassen Sie überschüssiges Ei abtropfen. Wenden Sie die Pilze erneut in der Mehlmischung, bis sie vollständig bedeckt sind, und drücken Sie sie dabei fest an. Legen Sie die Pilzköpfe auf eine Seite eines Gitterrosts auf einem Backblech.
Zwei panierte Champignonköpfe in das heiße Öl geben und unter einmaligem Wenden goldbraun und knusprig braten, insgesamt etwa 5 Minuten. Die Champignons auf die saubere Seite des Grills legen. Sobald das Öl wieder 175 °C erreicht hat, mit den restlichen zwei Champignons wiederholen und die gebratenen Champignons zum Warmhalten zurück in den Ofen geben.
Servieren Sie die Pilzsteaks mit Kartoffelpüree und einem großzügigen Klecks heißer Soße. Nach Belieben mit Frühlingszwiebeln garnieren.
Vegetarische Soße:
Den Backofen auf 230 °C (430 °F) vorheizen und ein Backblech mit Rand auf die oberste Schiene schieben. Zwiebel, Sellerie, Karotte und Knoblauch mit Öl und 1 Teelöffel Salz auf einem Backblech mit Rand vermengen. 25 bis 30 Minuten backen, bis das Gemüse stellenweise gebräunt ist.
In einem mittelgroßen Topf das geröstete Gemüse, 250 ml Wasser, Champignons, Thymian, getrocknete Tomaten, Sojasauce, Lorbeerblatt und 1 TL Salz vermengen und bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Unter gelegentlichem Rühren 8 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. 1,5 Liter Wasser und ½ TL Salz hinzufügen und zum Köcheln bringen. Die Hitze reduzieren und die Brühe etwa 45 Minuten köcheln lassen, bis sie um etwa ein Drittel reduziert ist. Durch ein Sieb in einen großen Messbecher gießen und die festen Bestandteile mit der Rückseite einer Schöpfkelle gut ausdrücken (es sollten etwa 1 Liter Brühe sein); die festen Bestandteile entsorgen. Falls die Soße nicht sofort zubereitet wird, die Brühe auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschließend bis zu 3 Tage im Kühlschrank oder bis zu 1 Monat im Gefrierschrank aufbewahren; vor der Zubereitung der Soße leicht erwärmen.
In einem mittelgroßen Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Salbeiblätter hinzufügen und 30 Sekunden unter Rühren anbraten. Die gerösteten Blätter aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Das Mehl in den Topf geben und unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten goldbraun anbraten. Nach und nach die warme Brühe einrühren und dabei ständig rühren, bis die Sauce dickflüssig und glatt ist (ca. 8–10 Minuten).
Den gebratenen Salbei klein schneiden, zusammen mit der Petersilie in die Soße rühren und mit Pfeffer abschmecken.

Ausfahrt: 2,5 EL.