Scharfe Schweinefleisch-Tamales

Stimmen: 2

Zeit: 5 Stunden 45 Minuten
Komplexität: leicht
Menge: 55–60 Tamales

Tamales sind ein traditionelles mesoamerikanisches Gericht, dessen Ursprung in der Küche der alten Azteken liegt. Maismehlteigstücke wurden in getrocknete Maisblätter gewickelt und gekocht. Heute werden Tamales meist mit einer Fleischfüllung zubereitet, wie in diesem Rezept. Gezupftes, gekochtes Schweinefleisch wird mit scharfen Gewürzen vermischt, auf ein flaches, ungekochtes Maisblatt gegeben und anschließend zusammengefaltet. Tamales werden gedämpft oder in wenig Flüssigkeit gekocht und direkt in den Blättern serviert, die gleichzeitig als Teller dienen. Dieses Rezept ergibt eine große Menge Tamales, die Reste lassen sich aber problemlos einfrieren.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Fleischfüllung

1,8 kg Schweineschulter, Fett nicht entfernen
1/4 Tasse Chilipulver
2 Esslöffel grobes Salz
1 EL Paprikapulver
1 EL geräuchertes Paprikapulver
1 EL Knoblauchpulver
1 EL Zwiebelpulver
2,5 TL Cayennepfeffer
2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL frisch geröstete und gemahlene Kreuzkümmelsamen
0,5 Tassen Pflanzenöl
1 große Zwiebel, fein gehackt
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Jalapeño, entkernt und fein gehackt

Verpackung

48–60 trockene Maisblätter

Mais-Teig

1,8 kg gelbes Maismehl, etwa 6 EL.
1,5 EL grobes Salz
1 EL Backpulver
200 g Schmalz, etwa 1 EL.
3-4 Tassen Brühe

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

In einer kleinen Schüssel vermischen ChilipulverGrobes Salz, Paprikapulver, geräuchertes Paprikapulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Cayennepfeffer, schwarzer Pfeffer und Kreuzkümmel. Die Mischung halbieren und eine Hälfte für später beiseite stellen.
Die Schweineschulter in 6 gleich große Stücke schneiden und in einen Topf mit 6–8 Litern Fassungsvermögen geben. Die Hälfte der Gewürzmischung und so viel Wasser (3–3,5 Liter) hinzufügen, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, abdecken und aufkochen lassen. Sobald es kocht, die Hitze reduzieren und 2–2,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und auf ein Schneidebrett legen. Die Brühe im Topf lassen. Fleisch und Brühe etwas abkühlen lassen, bevor weitergemacht wird. Größere Fettstücke entfernen und das Fleisch mit den Händen oder zwei Gabeln in kleine Stücke zerteilen.

Einen 4-Liter-Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und das Pflanzenöl hineingeben. Sobald es glänzt, die Zwiebeln hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 3 Minuten glasig dünsten. Knoblauch, Jalapeño und die restliche Gewürzmischung hinzufügen und eine weitere Minute dünsten. Das Fleisch dazugeben und 2–3 Minuten erhitzen. Vom Herd nehmen.
Während das Fleisch gart, die Maisblätter in eine große Schüssel oder einen Behälter geben und vollständig mit heißem Wasser bedecken. Die Blätter mindestens 45 Minuten, maximal 2 Stunden einweichen, bis sie weich und biegsam sind.
Teig:

In einer großen Schüssel Maismehl, Salz und Backpulver verquirlen. Das Schmalz hinzufügen und mit den Fingern vermengen. Nach und nach so viel Brühe (3–4 Tassen) unterrühren, bis ein Teig entsteht, der dickem Kartoffelpüree ähnelt. Der Teig sollte feucht, aber nicht nass sein. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und bis zur Verwendung beiseitestellen.
Tamales zusammensetzen:

Die Maisblätter aus dem Wasser nehmen und trocken tupfen. Jeweils 6 Blätter auf ein Küchentuch legen und 2 Esslöffel Teig gleichmäßig auf das breite Ende jedes Blattes verteilen, dabei einen Rand von ca. 1,25 cm lassen. Etwa 1 Esslöffel der Fleischmischung gleichmäßig in die Mitte des Blattes geben. Die Blätter einrollen, sodass das Fleisch eingeschlossen ist, und den unteren Teil nach innen falten, um einen Tamale zu formen. Mit den restlichen Blättern und der Füllung wiederholen. Die Tamales einzeln oder in Dreiergruppen mit Küchengarn in der Mitte zusammenbinden.
Bereite Tamales zu.:

Die Tamales aufrecht in denselben Topf stellen, in dem das Fleisch gekocht wurde. Die restliche Brühe hinzufügen und gegebenenfalls Wasser bis etwa 2,5 cm unter die Tamales-Oberkante auffüllen. Die Brühe nicht direkt auf die Tamales gießen. Zugedeckt bei starker Hitze etwa 12 Minuten köcheln lassen. Den Deckel abnehmen, die Hitze reduzieren und die Tamales bei schwacher Hitze 1 bis 1,5 Stunden garen, bis der Teig fest ist und sich leicht von den Blättern löst.
Servieren Sie die Tamales warm. Sie können sie mit Brühe reichen. Übrig gebliebene Tamales können Sie, fest in Frischhaltefolie eingewickelt, bis zu einem Monat im Gefrierschrank aufbewahren. Vor dem Servieren die Folie entfernen und die Tamales im Dampfgarer erwärmen.