Cassoulet mit Lamm und Würstchen

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Zeit: 5 Stunden 45 Minuten
Komplexität: leicht
Menge: für ein großes Unternehmen

Ein gemütliches Sonntagsessen im Winter ist die perfekte Gelegenheit, Ihre Lieben mit Cassoulet zu verwöhnen, einem wärmenden und aromatischen französischen Eintopf, dessen Zubereitung sich über zwei Tage erstreckt. Cassoulet wird mit weißen Bohnen, Lammfleisch, Schweinswurst, Pancetta, Tomaten, Wein und vielen Gewürzen zubereitet. Bohnen und Fleisch werden separat geschmort, mariniert und am nächsten Tag in einem großen Topf zusammengegeben und im Ofen gebacken, damit sich die Aromen entfalten können. Für eine köstliche, knusprige Kruste bestreuen Sie den gebackenen Eintopf mit in Olivenöl getauchten Semmelbröseln.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Bohnen

450 g getrocknete weiße Bohnen, sortiert und gewaschen
4 Nelkenknospen
1 große Zwiebel, halbiert
4 Karotten, quer halbiert
2 Stangen Sellerie, quer halbiert
110 g Pancetta, gewürfelt
3 Zweige Thymian
3 Petersilienzweige
3 Lorbeerblätter
0,7 kg süße italienische Wurst, mit einer Gabel durchstochen
2 Knollen Knoblauch (ungeschält), jeweils 1 cm von den Spitzen abschneiden.

Fleisch

1,1 kg Lammkeule ohne Knochen oder Schweineschulter ohne Knochen, von Fett befreit und in 4 cm große Würfel geschnitten.
1,5 TL Zucker
1 Teelöffel getrockneter Oregano
0,5 TL gemahlener Zimt
0,5 TL frisch geriebene Muskatnuss
1/4 TL gemahlene Nelken
1/4 TL Cayennepfeffer
3 EL Olivenöl
350 g Pancetta, gewürfelt
1 Zwiebel, gehackt
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Dose (400 g) ganze San-Marzano-Tomaten, püriert
1,5 Tassen trockener Weißwein
1 EL Tomatenmark
15 g (etwa 0,5 Tassen) getrocknete Steinpilze, abgespült
1 breiter Streifen Orangenschale
3 Tassen übriggebliebene Sauerteigbrotwürfel

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Bereiten Sie die Bohnen vor.Die Bohnen in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken (ca. 5 cm hoch). Zum Kochen bringen und 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, abdecken und 1 Stunde ziehen lassen, dann abgießen. Die Nelken in die Zwiebelhälften stecken und zusammen mit den Karotten, dem Sellerie und dem Pancetta in den Topf geben. Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt in ein Stück Mulltuch wickeln, mit Küchengarn zubinden und das Tuch in den Topf geben; mit Wasser bedecken (ca. 2,5 cm hoch). Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, abdecken und 1 Stunde köcheln lassen. 1 Teelöffel Salz hinzufügen.
Die Würstchen in die Bohnen geben und gegebenenfalls mit Wasser bedecken. Die Knoblauchzehen mit der Schnittfläche nach unten dazugeben. Zugedeckt 20–30 Minuten garen, bis die Bohnen weich sind, aber noch ihre Form behalten. Nach der Hälfte der Garzeit wenden. Den Deckel abnehmen und die Bohnen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Anschließend wieder abdecken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Bereiten Sie das Fleisch vor.In der Zwischenzeit das Lammfleisch in einer Schüssel mit Zucker, Oregano, Zimt, Muskatnuss, gemahlenen Nelken, Cayennepfeffer, je 1 EL Olivenöl und Salz sowie 1 TL schwarzem Pfeffer vermengen. 1 EL Olivenöl in einem großen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Lammfleisch portionsweise goldbraun anbraten, etwa 3 Minuten pro Seite; herausnehmen und auf einen Teller legen. Die Pancetta in den Schmortopf geben und unter Rühren etwa 2 Minuten braten, bis das Fett ausgelassen ist. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und unter Rühren etwa 4 Minuten goldbraun dünsten.
Tomaten, Wein, Tomatenmark, Schweinefleisch und Orangenschale hinzufügen, dann das Lammfleisch wieder in den Topf geben. Einen Kreis aus Backpapier ausschneiden und direkt auf das Lammfleisch legen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, abdecken und ca. 2 Stunden köcheln lassen, bis das Lammfleisch zart ist. Bei Bedarf die Hitze anpassen, um ein leichtes Köcheln zu gewährleisten. Die Mischung in eine große Schüssel geben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen; abdecken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Entfernen Sie das erstarrte Fett von der Oberfläche der Bohnen und des Lammfleischs. Nehmen Sie die Würstchen und die Knoblauchknollen aus den Bohnen. Schneiden Sie die Würstchen in Stücke und drücken Sie die Knoblauchzehen aus der Schale; stellen Sie beides beiseite. Nehmen Sie den Kräuterbeutel, die Karotten, den Sellerie und die Zwiebelhälften aus den Bohnen. Entfernen Sie die Orangenschale aus dem Topf mit dem Fleisch.
Mit einem Schaumlöffel etwa die Hälfte der Bohnen in eine große Auflaufform geben und mit dem Lammfleisch (nur Bohnen und Fleisch, ohne Flüssigkeit) bedecken. Die gehackte Wurst und die Knoblauchzehen hinzufügen, dann die restlichen Bohnen. Die gesamte Flüssigkeit der Fleischmischung darübergießen. Falls nötig, so viel Bohnenflüssigkeit hinzufügen, dass das Cassoulet bedeckt ist.
Den Schmortopf bei mittlerer bis niedriger Hitze ohne Deckel ca. 40 Minuten köcheln lassen. Den Backofen auf 160 °C (325 °F) vorheizen. Das Brot in einer Küchenmaschine zu groben Krümeln verarbeiten. Mit dem restlichen Esslöffel Olivenöl vermengen. Die Krümel über das Cassoulet streuen, in den Ofen schieben und ca. 1,5 Stunden goldbraun backen. 15 Minuten ruhen lassen und servieren.