Gefüllter Lachs im Teig

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So macht man gefüllten Lachs im Teigmantel

Zeit: 1 Stunde 20 Minuten.
Komplexität: leicht
Portionen: 8 - 10

Nährwert pro Portion:

Kalorien 229, Gesamtfett 15 G., gesättigte Fettsäuren 4 G., Proteine 10 G., Kohlenhydrate 15 G., Faser 1 G., Cholesterin 93 mg, Natrium 262 mg, Zucker 2 G.

Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit einem wahrhaft beeindruckenden Gericht. Gefüllter Lachs mit Pilzen und Garnelen wird unter Blätterteig goldbraun gebacken und mit Zitronensauce serviert. Obwohl der Teig wie ein ganzer Fisch geformt ist, werden für die Zubereitung ausschließlich grätenfreie Filets verwendet. Sie können den „Fisch“ also bedenkenlos in Scheiben schneiden.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Pilzfüllung mit Garnelen

1 EL ungesalzene Butter
1/3 Tasse dünn geschnittene Schalotten
220 g Pilze (Pfifferlinge, Austernpilze, Champignons, Shiitake oder eine Mischung davon), in dünne Scheiben geschnitten (ca. 3 Tassen)
110 g Garnelen, geschält und in 1 cm große Stücke geschnitten.
1/4 Teelöffel Salz
1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL gehackter Schnittlauch
1 kleiner Lachs mit Kopf (ca. 2,3 kg) ergibt 1,1 kg Filet
1 Packung gekaufter Blätterteig
1 großes Ei

Schäumende Zitronensauce

1 Tasse Hühnerbrühe + 0,5 Tasse
0,5 TL Kartoffelstärke
3 große Eigelb
1/4 Teelöffel Salz
Eine Prise Cayennepfeffer
2 Esslöffel Zitronensaft

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Füllung:

Einen Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten hinzufügen und etwa eine Minute andünsten, bis sie weich sind. Dann die Pilze dazugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze braten, bis sie Saft ziehen. Sobald der Saft verdampft ist und die Mischung wieder brutzelt, die Garnelen hinzufügen und etwa eine Minute braten, bis sie weiß sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Die Füllung abkühlen lassen.
Zum Zusammensetzen ein großes Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig zu einem 40 cm großen Quadrat ausrollen. Einen 40 cm langen und 12–15 cm breiten Teigstreifen abschneiden und diagonal auf das Backpapier legen. Ein Lachsfilet darauflegen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgekühlte Füllung gleichmäßig darauf verteilen und mit einem zweiten Lachsfilet bedecken.

Legen Sie die Filets so aufeinander, dass der dünnere Teil unten auf dem größeren, dickeren Teil oben liegt (Schwanz an Kopf und Kopf an Schwanz). Achten Sie darauf, dass Form und Dicke des Fisches einheitlich sind. So wird ein gleichmäßiges Garen gewährleistet.
Den restlichen, breiteren Teigstreifen über ein Nudelholz legen und auf den Fisch übertragen. Die Oberfläche des Teigs mit Mehl bestreichen und ihn an den Rändern andrücken, um ihn in die Fischform zu bringen. Die größere obere Teigschicht sollte an der unteren Teigschicht am Rand haften. Die beiden Teigschichten an den Rändern vorsichtig andrücken, um sie fest zu verschließen, und dann für etwa 10 Minuten in den Gefrierschrank stellen, damit sie fest werden. Dadurch lässt sich der Fisch später leichter dekorieren.
Backofen auf 190°C vorheizen.
Nach 10 Minuten den Fisch aus dem Gefrierschrank nehmen und überschüssigen Teig an den Rändern abschneiden. Aus Teigresten die Umrisse eines Fisches mit Rückenflossen und Schwanz formen. Kiemen aus einem Teigstreifen formen, einen Kreis ausstechen und ein Auge anbringen. Nach Belieben weiter dekorieren.
Schlagen Sie ein ganzes Ei in eine kleine Schüssel und entfernen Sie etwa die Hälfte des Eiweißes. Verquirlen Sie das restliche Ei in der Schüssel mit einer Gabel. Bestreichen Sie den Teig mit der Eimasse. Halten Sie die Spitze eines Spritzbeutels (breites Ende nach unten) schräg und drücken Sie sie leicht auf den Teig, um schuppenartige Muster zu erzeugen.
Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C 35–40 Minuten backen. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und unbedeckt an einem warmen Ort aufbewahren, während Sie die Sauce zubereiten.
Schäumende Zitronensauce:

1 Tasse Hühnerbrühe mit Kartoffelstärke in einem Topf zum Kochen bringen. Eigelbe mit der restlichen Brühe in einer Schüssel verquirlen, dann in die heiße Brühe gießen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce andickt und schäumt. Nicht kochen lassen! Die Sauce sollte eine Temperatur von 82 °C erreichen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, den Topf vom Herd nehmen, Zitronensaft einrühren und beiseitestellen. Die Sauce sollte sich im Volumen verdoppelt haben.
Heben Sie den Fisch mit zwei großen Pfannenwendern auf eine Servierplatte. Schneiden Sie ihn vor dem Servieren in 3–4 cm dicke Scheiben und richten Sie diese auf vorgewärmten Tellern an. Beträufeln Sie die Scheiben mit der Sauce und servieren Sie sie sofort.