Gebratene Entenbrust in Miso-Kumquat-Dressing

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Zubereitung - Gebratene Entenbrust mit Miso-Kumquat-Dressing

Zeit: 2 Stunden.
Komplexität: Durchschnitt
Portionen: 4

Nährwert pro Portion:

Kalorien 633, Gesamtfett 44 G., gesättigte Fettsäuren 8 G., Proteine 28 G., Kohlenhydrate 34 G., Faser 8 G., Cholesterin 91 mg, Natrium 1185 mg, Zucker 13 G.

„Entenbrust gehört zu meinen Lieblingszutaten“, erzählt Niesha Arrington. „Die Zubereitung erfordert Fingerspitzengefühl und Geduld. Für eine perfekt knusprige Haut braucht man hochwertige Produkte. Deshalb kaufe ich Ente, wann immer möglich, direkt vom Bauernhof. Zitrusfrüchte und Ente sind eine klassische französische Kombination, und in diesem Rezept verwende ich eine besondere Zitrusfrucht namens Kumquat. Sie hat eine schöne, dünne Schale, die nicht geschält werden muss.“

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Ente

2 große Entenbrüste

Kartoffel

ein halbes Bund Thymian
200 g geschälte Fingerkartoffeln

Sauce

2 Tassen Enten- oder Hühnerbrühe
ein halbes Bund Thymian
1 EL ungesalzene Butter
0,5 TL grobes Salz

Vinaigrette-Dressing

1/4 Tasse Orangensaft
1/4 Tasse Apfelessig
2 Esslöffel Dijon-Senf
1 EL gelbe Miso-Paste
Blätter von 2 Thymianzweigen
0,5 Tassen extra natives Olivenöl
2 Esslöffel Traubenkernöl
2 Teelöffel grobes Salz
0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Tasse gehackte Kumquats
1/8 TL Cayennepfeffer

Innings

1 Radicchio-Kopf, in Blätter geteilt
2 weiße Endivien, in Blätter geteilt
Abrieb von 1 Orange

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Den Backofen auf 220 °C vorheizen oder einen Holzofen anheizen. Die Entenbrust 0,5 cm (1/4 Zoll) tief einschneiden, salzen und mit der Hautseite nach unten auf einem Backblech 25 Minuten braten.
Die Entenbrüste mit Küchenpapier trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten in eine große gusseiserne Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze legen. Sobald das Fett aus der Haut austritt, weitere 18–20 Minuten braten. Wenn die Haut goldbraun ist, die Brüste wenden, das Fleisch leicht in die Pfanne drücken, wieder mit der Hautseite nach unten wenden und für 2–3 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen, 10 Minuten ruhen lassen und anschließend in ca. 1,2 cm dicke Scheiben schneiden.

Die gusseiserne Pfanne wieder auf mittlere Hitze stellen und Thymian und Kartoffeln hinzufügen. Sobald diese anfangen zu bräunen (nach etwa zwei Minuten), die Kartoffeln in den Ofen schieben und ca. 20 Minuten goldbraun backen. Die Kartoffeln aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben.
Sauce:

Gießen Sie die Entenbrühe in die Pfanne, geben Sie den Thymian hinzu und stellen Sie sie in den Ofen. Garen Sie die Brühe 8–10 Minuten. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und geben Sie Butter und Salz zur Brühe.

Vinaigrette-Dressing:

Orangensaft, Essig, Dijon-Senf, Miso und Thymian in einen Mixer geben. Während der Mixer läuft, Olivenöl und Traubenkernöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Schüssel umfüllen. Gehackte Kumquats und Cayennepfeffer hinzufügen und beiseitestellen.
Radicchio- und Endivienblätter auf einer Platte anrichten. Die Entenbrustscheiben darauf verteilen, dann die Kartoffeln daraufgeben und mit der Sauce beträufeln. Mit etwas Vinaigrette beträufeln und mit Orangenschale garnieren.

Autor des Rezepts - Niesha Arrington – Küchenchefin, Spezialistin für Lebensmittelbetriebe

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