Ossobuco – Kalbshaxe in Weißwein
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Zeit: 2 Stunden 15 Minuten
Komplexität: leicht
Portionen: 6
Komplexität: leicht
Portionen: 6
Ossobuco sind Kalbshaxen, die in einer Weißwein-Brühe-Sauce geschmort werden. Das zarte Fleisch ist von Gemüsesäften durchzogen und enthält einen köstlichen Markknochen. Dieses italienische Gericht ist von den typischen Kräuteraromen der mediterranen Küche geprägt. Die Kalbshaxen werden in Mehl gewendet, goldbraun gebraten und anschließend in einem Topf in einer Sauce aus Tomatenmark, Weißwein, Hühnerbrühe und Mirepoix – sautierten Zwiebeln, Karotten und Sellerie – geschmort. Das Fleisch sollte sich beim Schmoren fast von selbst vom Knochen lösen. Ossobuco wird mit der Sauce serviert und mit Gremolata, einer italienischen Würzpaste aus gehackter Petersilie und Zitronenschale, bestreut.
Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.
Zutaten für das Rezept:
- 3 ganze Kalbshaxen (je etwa 1 Pfund), pariert
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- 1 Zweig frischer Thymian
- 1 getrocknetes Lorbeerblatt
- 2 ganze Nelken
- Premium-Mehl zum Bestäuben
- 0,5 Tassen Pflanzenöl
- 1 kleine Zwiebel, in 1 cm große Würfel geschnitten.
- 1 kleine Karotte, in 1 cm große Würfel geschnitten.
- 1 Stange Sellerie, in 1 cm große Würfel geschnitten.
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Tasse trockener Weißwein
- 3 Tassen Hühnerbrühe
- 3 EL frische Petersilie, gehackt
- 1 EL Zitronenschale
- Zusätzliche AusrüstungKäsetuch, Küchengarn zum Zusammenbinden von Kräutern und Fleisch
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Das Gericht nach Rezept zubereiten:
- Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt und Nelken in ein Mulltuch geben und mit Küchengarn zubinden. Das ist Ihr Bouquet garni.
- Die Kalbshaxen mit Küchenpapier trocken tupfen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Trockenes Fleisch gart besser. Mit Küchengarn fest am Knochen zusammenbinden. Jede Haxe mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Anschließend in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
- Erhitzen Sie Pflanzenöl in einem großen Kessel, bis es zu rauchen beginnt. Legen Sie die gebundenen Kalbshaxen in den heißen Topf und braten Sie sie von jeder Seite etwa 3 Minuten an. Nehmen Sie sie aus dem Topf und stellen Sie sie beiseite.
- Zwiebel, Karotte und Sellerie in denselben Topf geben. Sofort salzen, um die Feuchtigkeit zu entziehen. Etwa 8 Minuten weich dünsten. Tomatenmark hinzufügen und gut verrühren. Die gebratenen Hähnchenschenkel zurück in den Topf geben, Weißwein angießen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren (ca. 5 Minuten). Kräutersträußchen und 2 Tassen Hühnerbrühe hinzufügen und aufkochen lassen.
- Die Hitze reduzieren, abdecken und ca. 1,5 Stunden köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Alle 15 Minuten prüfen, die Keulen wenden und gegebenenfalls Hühnerbrühe nachgießen. Die Keulen sollten immer zu 3/4 mit Flüssigkeit bedeckt sein.
- Die gebratenen Hähnchenschenkel vorsichtig aus der Pfanne nehmen und auf einer dekorativen Servierplatte anrichten. Den Küchengarn durchschneiden und entsorgen. Das Kräutersträußchen aus der Sauce entfernen.
- Gießen Sie die gesamte Sauce aus der Pfanne über die Hähnchenkeulen. Bestreuen Sie sie mit fein gehackter Petersilie und Zitronenschale.
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