Ossobuco mit Mailänder Risotto

Stimmen: 1

Zeit: 2 Stunden 50 Minuten
Komplexität: leicht
Portionen: 4

Ossobuco ist ein italienisches Hausmannskostgericht vom Feinsten, das aber auch elegant genug für ein festliches Essen ist. Eine klassische Beilage zu Ossobuco ist ein reichhaltiges, cremiges Safranrisotto. Traditionell wird die Kalbshaxe mit einem langen, dünnen Löffel serviert, der direkt aus dem Knochen ragt, sodass man das schmackhafte Mark genießen kann.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Ossobuco

4 Kalbshaxen Ossobuco, etwa 2,5 cm dick, jeweils in der Mitte zusammenbinden
3 Esslöffel natives Olivenöl extra
Premium-Mehl zum Bestäuben
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
1 mittelgroße Karotte, gehackt
1 Stange Sellerie, gehackt
2 TL gehackter frischer Rosmarin
2 TL gehackter frischer Thymian
0,5 Tassen trockener Weißwein
2 Tassen ganze, in Dosen eingelegte Pflaumentomaten, von Hand zerkleinert
2 Tassen leicht gesalzene Hühnerbrühe
2 frische Lorbeerblätter

Risotto Milanese

4 Tassen leicht gesalzene Hühnerbrühe
1 Teelöffel Safranfäden
2 Esslöffel natives Olivenöl extra
1 mittelgroße Karotte, fein gehackt
1,5 EL Arborio-Reis
0,5 Tassen trockener Weißwein
2 Esslöffel ungesalzene Butter, in Stücke geschnitten
0,5 EL geriebener Parmesan

Gremolata

0,5 Tasse gehackte frische italienische Petersilie
1 große Knoblauchzehe, fein gehackt
Fein abgeriebene Schale von 1 Zitrone
SpezialausrüstungFettabscheider

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Ossobuco:

Das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und das Olivenöl in einem großen Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Etwas Mehl auf einen Teller streuen, das Kalbfleisch darin wenden und in den Schmortopf geben. Von beiden Seiten goldbraun braten, etwa 2 Minuten pro Seite. Auf einen Teller geben.
Zwiebel, Karotte und Sellerie in die Pfanne geben und unter Rühren ca. 4 Minuten andünsten, bis die Zwiebeln weich sind. Rosmarin und Thymian unterrühren. Weißwein angießen, Hitze erhöhen und die Flüssigkeit ca. 2 Minuten einkochen lassen, bis sie sich um die Hälfte reduziert hat. Tomaten, Brühe und Lorbeerblatt hinzufügen. Hitze reduzieren und das Kalbfleisch dazugeben. Falls nötig, Wasser bis zu drei Viertel der Fleischhöhe angießen.

Zugedeckt köcheln lassen, bis das Kalbfleisch zart ist und sich leicht mit einem Messer einstechen lässt (mehrmals einstechen, um sicherzugehen), etwa 1 Stunde 15 Minuten bis 1 Stunde 30 Minuten. Das Kalbfleisch auf einen Teller geben.
Die Sauce durch ein Sieb in einen Fettabscheider gießen und die festen Bestandteile gut ausdrücken. Den Topf auswischen. Die abgeschöpfte Sauce zurück in den Topf geben und bei starker Hitze köcheln lassen, bis sie eindickt und am Löffelrücken haften bleibt. Die Fäden vom Ossobuco entfernen und die Haxen zurück in die Sauce geben. Vom Herd nehmen, abdecken und warm halten, während das Risotto zubereitet wird.
Risotto Milanese:

Brühe und 2 Tassen Wasser in einem mittelgroßen Topf vermengen. Zum Kochen bringen, Safran hinzufügen und die Hitze reduzieren, damit die Brühe warm bleibt. Einen mittelgroßen Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen und das Olivenöl hineingeben. Sobald das Öl heiß ist, Zwiebel, ½ Teelöffel Salz und etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen und 4 bis 5 Minuten dünsten, bis die Zwiebel weich, aber nicht braun ist.
Den Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten anbraten, damit er nicht mit Öl überzogen wird. Weißwein angießen, aufkochen lassen und ca. 2 Minuten köcheln lassen, bis er vollständig aufgesogen ist. So viel heiße Brühe angießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist. Weiter Brühe hinzufügen und rühren, bis der Reis gar und bissfest ist (ca. 18 Minuten nach der ersten Brühezugabe). Das Risotto ist dann noch leicht flüssig.
Vom Herd nehmen. Butter und Parmesan einrühren, bis der Käse geschmolzen und die Sauce cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto auf vier flache, weite Schüsseln verteilen. Jede Portion mit einer Scheibe Ossobuco belegen und mit der Sauce beträufeln. Mit Gremolata bestreuen.

Gremolata:
Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale in einer kleinen Schüssel vermengen.