Ossobuco

Stimmen: 3

Zeit: 3 Stunden 25 Minuten
Komplexität: leicht
Portionen: 4-6

In der italienischen Küche bezeichnet Ossobuco eine Kalbshaxe, die quer in Scheiben geschnitten wird, wobei sich der Markknochen in der Mitte befindet. Ossobuco ist auch die Bezeichnung für das daraus zubereitete Gericht. Zur Zubereitung wird das Fleisch zunächst zusammen mit gehacktem Gemüse in einer Wein-Tomaten-Sauce angebraten. Anschließend wird alles vermischt und mehrere Stunden im Ofen geschmort, sodass der Knochen seinen köstlichen Saft abgibt und das Fleisch zart wird und die Sauce aufnimmt. Daher benötigen Sie eine ofenfeste Pfanne. Das fertige Ossobuco wird mit Risotto oder Pasta serviert und mit Gremolata – einer Mischung aus gehackter Petersilie, Zitronen- und Orangenschale, Knoblauch und Meerrettich – garniert.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Ossobuco

6 Kalbshaxenscheiben am Knochen (Ossobuco), in der Mitte mit Schnur zusammengebunden
1 große Zwiebel, grob gehackt
2 Stangen Sellerie, grob gehackt
1 Fenchelwurzel, grob gehackt
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
Eine Prise zerstoßener roter Pfeffer
3/4 Tasse Tomatenmark
2 Tassen trockener Weißwein
3 Lorbeerblätter
1 Bund Thymian, zusammengebunden
Gremolata, Rezept unten

Gremolata

Abrieb von 1 Orange
1/4 Tasse fein gehackte Petersilienblätter
1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
2 EL geriebener Meerrettich

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

Wir empfehlen

Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Das Ossobuco großzügig salzen.
Eine weite, flache Pfanne großzügig mit Olivenöl einfetten. Die Pfanne bei starker Hitze erhitzen, das Ossobuco hineingeben und von allen Seiten goldbraun braten.

Zwiebel, Sellerie, Fenchel und Knoblauch in einer Küchenmaschine zu einer groben Paste pürieren. Sobald das Ossobuco rundum schön gebräunt ist, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Überschüssiges Öl aus der Pfanne abgießen, etwas frisches Olivenöl hinzufügen und bei starker Hitze erhitzen. Das Gemüse dazugeben, eine Prise Chiliflocken und Salz hinzufügen und gut anbraten. Diesen Schritt nicht auslassen; es dauert etwas, aber das ist in Ordnung. Tomatenmark hinzufügen und 3–4 Minuten anbraten, bis es leicht bräunt. Wein angießen und auf die Hälfte reduzieren.
Backofen auf 190°C vorheizen.
Das Ossobuco zurück in die Pfanne geben. Wasser hinzufügen, bis das Fleisch bedeckt ist. Die Sauce abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen. Lorbeerblatt und einen Bund Thymian hinzufügen. Die Sauce aufkochen lassen, abdecken und die Pfanne in den Ofen stellen.
Das Ossobuco 1 Stunde im Ofen köcheln lassen. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, den Flüssigkeitsstand prüfen und abschmecken. Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen, die Pfanne zurück in den Ofen stellen und eine weitere Stunde garen.
Den Deckel abnehmen und 30 Minuten garen. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und das Ossobuco auf eine Servierplatte geben. Gegebenenfalls überschüssiges Fett von der Oberfläche der Sauce abschöpfen. Die Sauce abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen.
Entfernen Sie die Fäden vom Fleisch. Servieren Sie das Ossobuco mit der Sauce beträufelt. Mit Gremolata bestreuen. Reichen Sie einen Kaffeelöffel zum Auslöffeln des Marks dazu.

Gremolata:

Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen.