Trockengereifter Rinderbraten in Jus mit Salbei
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Zeit: 4 Stunden 40 Minuten
Komplexität: leicht
Portionen: 10
Komplexität: leicht
Portionen: 10
Nährwert pro Portion:
Kalorien 786, Gesamtfett 67 G., gesättigte Fettsäuren 26 G., Proteine 37 G., Kohlenhydrate 1 G., Faser 0 G., Cholesterin 161 mg, Natrium 648 mg, Zucker 0 G.
Kalorien 786, Gesamtfett 67 G., gesättigte Fettsäuren 26 G., Proteine 37 G., Kohlenhydrate 1 G., Faser 0 G., Cholesterin 161 mg, Natrium 648 mg, Zucker 0 G.
Für diesen Rinderbraten benötigen Sie einen großen Terrakottatopf mit Untersetzer (ja, einen Blumentopf!) anstelle eines Kessels. Das ist logisch: Keramik erhitzt sich gleichmäßiger als Metall. Der Terrakotta-Untersetzer dient als Backblech, und der umgedrehte Topf als Deckel. Ein weiteres Geheimnis für köstlichen Rinderbraten ist das Trockenreifen. Vor dem Braten wird das Fleisch mit trockenen Tüchern abgedeckt und drei Tage lang im Kühlschrank gereift. Wechseln Sie die Tücher täglich.
Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.
Zutaten für das Rezept:
- 1 Rinderlende an 4 Knochen (Rinderbraten)
- Rapsöl (Canola)
- Grobes Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Bestreuen des Fleisches
- 1 Tasse Wasser
- 1 Tasse Rotwein
- 4 frische Salbeiblätter
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Das Gericht nach Rezept zubereiten:
- Nehmen Sie das Lendenstück aus der Verpackung. Legen Sie es senkrecht auf ein Backblech mit einem Gitterrost. Der Rost dient zum Abtropfen. Decken Sie das Fleisch locker mit trockenen Küchentüchern ab, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Kühlen Sie es bei ca. 50–60 % Luftfeuchtigkeit und 2–3 °C. Sie können beides mit einem Kühlschrankthermometer messen. Wechseln Sie die Küchentücher drei Tage lang täglich.
- Stellen Sie einen runden Terrakotta-Blumentopf (40 cm Durchmesser) in den kalten Backofen. Stülpen Sie den Topf um, sodass er als Deckel für einen Pizzastein oder einen Topfuntersetzer dient. Der Backofen sollte anfangs kalt sein, um Risse zu vermeiden. Heizen Sie den Backofen auf 120 °C vor.
- Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und mit Rapsöl beträufeln. Auch die Knochen mit Öl einreiben. Sobald das Fleisch vollständig mit Öl bedeckt ist, mit grobem Salz bestreuen (ca. 0,5 Teelöffel pro Knochen). Anschließend mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer einreiben. Das Fleisch in eine Glasauflaufform legen, die etwas kürzer als das Fleischstück ist. So kann sich das Fett sammeln, das für die Soße benötigt wird. Ein Fleischthermometer in die Mitte des Lendenstücks stecken und die Temperatur auf 48 °C (125 °F) einstellen. Das Fleisch in die Auflaufform auf einen Pizzastein legen, mit einer Terrakotta-Auflaufform abdecken und zurück in den Ofen schieben. Die Ofentemperatur auf 95 °C (205 °F) reduzieren und backen, bis die Kerntemperatur des Fleisches 48 °C (125 °F) erreicht hat.
- Den Bräter aus dem Ofen nehmen und den Backofen auf 260 °C (400 °F) vorheizen. Den Terrakottadeckel abnehmen und den Braten mit Alufolie abdecken. Ruhen lassen, bis die Kerntemperatur 54 °C (130 °F) erreicht hat. Den Braten für etwa 10 Minuten oder bis zur gewünschten Kruste zurück in den vorgeheizten Ofen bei 260 °C (400 °F) geben. Herausnehmen und auf ein Schneidebrett legen. Bis zum Servieren mit Alufolie abgedeckt lassen.
- Das Fett von der Oberfläche des Bratensafts abschöpfen. Die Pfanne bei schwacher Hitze erhitzen und 250 ml Wasser hinzufügen. Den Wein dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Salbeiblätter zwischen den Fingern zerdrücken, um Aroma und Geschmack freizusetzen. Zur Sauce geben und 1 Minute köcheln lassen. Abseihen und mit dem Rindfleisch servieren.
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