Ente l'Orange (mit Orangensauce)

Stimmen: 1

Zeit: 2 Stunden 10 Minuten
Komplexität: Durchschnitt
Portionen: 4

Überraschen Sie Ihre Gäste mit einem einzigartigen französischen Entengericht, das die kontrastierenden Aromen von Beeren, Früchten, Fleisch und Gewürzen harmonisch vereint. Mit diesem Rezept gelingt Ihnen im Handumdrehen ein Gericht in Restaurantqualität – Canard l'Orange. Knusprig gebratene Entenscheiben werden in einer Orangen-Gastricksauce mit in gewürztem Sirup kandierten Kumquats und Preiselbeerkompott serviert. Jeder Teller enthält zwei Entensorten: eine gebratene Brust und eine Entenkeule, die in Gewürzen angebraten und in Speckfett ausgelassen wird. Das sorgfältige Anrichten sorgt dafür, dass das Gericht nicht nur köstlich schmeckt, sondern auch optisch überzeugt.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Entenconfit

4 Entenkeulen für Confit mit Gräten
3 Esslöffel gemahlener Zimt
3 Esslöffel Ancho-Chilipulver
3 Esslöffel Pasillo-Chilipulver
3 EL gemahlener Kreuzkümmel
3 Esslöffel gemahlener Koriander
3 Esslöffel gemahlener Ingwer
3 EL brauner Zucker
2 EL Knoblauchpulver
2 EL Zwiebelpulver
2 Esslöffel grobes Salz
1 EL Piment
1 EL gemahlene Nelken
1 EL gemahlene Fenchelsamen
1 Teelöffel Cayennepfeffer
1 Teelöffel getrockneter Chili de árbol Pfeffer
2 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer + mehr nach Bedarf
2 EL Rapsöl
110 g Speck, in drei gleich große Streifen geschnitten

Gastrik-Sauce

3 Tassen frisch gepresster Orangensaft
2 EL Zucker
1 Knoblauchknolle, quer halbiert
2 Esslöffel Orangenlikör, z. B. Grand Marnier
10 cm Ingwerwurzel, grob gehackt
2 EL + 2 EL Chardonnay-Weinessig
1 Habanero- oder scharfe Chilischote
3 Esslöffel kaltes Wasser
2 EL gehackte Petersilie
1 EL fein gehackter Schnittlauch
2 TL grob gemahlene rosa Pfefferkörner
1 Teelöffel fein gehackter Thymian

Entenbrüste

4 Entenbrüste, Haut an mehreren Stellen eingeschnitten.

Kandierte Kumquat

8 Kumquats, in dünne Scheiben geschnitten

Preiselbeerkompott

1 Tasse frisch gepresster Orangensaft
2 Esslöffel Honig
1,5 Tassen frische Cranberries
Frische Thymianzweige zum Servieren

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Gastrik-SauceIn einem mittelgroßen Topf Orangensaft, Zucker, Knoblauch, Orangenlikör, Ingwer und 2 Tassen Essig verrühren und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Mischung etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis sie sich um die Hälfte reduziert hat. 1 Tasse der Sauce für kandierte Kumquats beiseite stellen.
Die restliche Sauce durch ein Sieb gießen und in einen großen Topf mit hohem Rand geben. Bei starker Hitze ca. 15 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Die Paprika mit einem Messer leicht einschneiden, zur Sauce geben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Die restlichen 2 Esslöffel Essig hinzufügen und 1 Minute köcheln lassen. Die Butter einrühren und schmelzen lassen. Petersilie, Schnittlauch, Pfefferkörner und Thymian hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Entenconfit

In einer kleinen Schüssel Zimt, Chilipulver, Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer, Zucker, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Salz, Piment, Nelken, Fenchelsamen, Cayennepfeffer, Chile de Arbol und 2 Esslöffel schwarzen Pfeffer vermischen.
Erhitzen Sie Pflanzenöl in einer großen, beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze. Braten Sie den Speck darin von beiden Seiten goldbraun an, bis das Fett ausgelassen ist, etwa 10 Minuten. Legen Sie den Speck auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller.
Den Backofen auf 175°C vorheizen und ein Gitter auf ein Backblech mit Rand stellen.
Die Entenkeulen mit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas von der Gewürzmischung bestreuen. Die restliche Gewürzmischung in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Die Keulen mit der Fettseite nach unten in das ausgelassene Fett einer beschichteten Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist. Wenden und weitere 10 Minuten braten, bis auch die andere Seite knusprig ist. Auf ein vorbereitetes Backblech legen und bis zum Servieren warm halten.
Entenbrüste

Die Entenbrüste von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in eine gusseiserne Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze langsam braten, dabei mehrmals das austretende Fett abgießen, bis die Haut knusprig ist (ca. 25 Minuten). Die Brüste wenden und weiterbraten, bis sie medium-rare sind oder ein Fleischthermometer in der Mitte 60 °C (140 °F) anzeigt. Auf ein Schneidebrett legen und 10 Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden.
Kandierte KumquatsIn einem kleinen Topf die beiseitegestellte Tasse Gastriksauce zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, die Kumquats hinzufügen und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis sie weich und kristallisiert sind.

PreiselbeerkompottOrangensaft und Honig in einem kleinen Topf verrühren, aufkochen und etwa 3 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um ein Viertel reduziert ist. Cranberries hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis die Beeren aufplatzen und die Mischung leicht eingedickt ist.

Zum ServierenDie Gastriksauce auf vier große Teller verteilen. Mit Entenscheiben und Entenconfit belegen, mit Kumquats und Preiselbeerkompott garnieren. Nach Belieben mit Thymianzweigen bestreuen.