Topfpastete mit Entenfüllung

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Wie man eine Pastete mit Entenfüllung zubereitet

Zeit: 6 Uhr
Komplexität: Durchschnitt
Menge: 2 Liter

Ein herzhafter, hausgemachter Auflauf in Form einer geschlossenen Pastete mit einer reichhaltigen Fleisch- und Gemüsefüllung wird als Hauptgericht serviert. Für die Zubereitung kann man fertigen Pastetenteig verwenden und ihn in zwei Schichten für Boden und Deckel teilen. Vor dem Backen wird der Teig in eine Pastetenform gegeben und mit einer köstlichen, würzigen Füllung aus Entensoße mit Shiitake-Pilzen, Kartoffeln, Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Erbsen und Gewürzen, darunter Fünf-Gewürze-Pulver (eine hervorragende Beilage zu Entengerichten), gefüllt. Für die Füllung benötigt man außerdem eine gewürzte Entenbrühe, die man im Voraus zubereiten kann.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Entenbrühe

1 kg rohe Entenknochen (von etwa 2 Enten)
1 Zwiebel, geschält und gehackt
1 Karotte, geschält und gehackt
4 Stangen Sellerie, gehackt
5 frische Petersilienstängel
5 Zweige frischer Thymian
0,5 EL schwarze Pfefferkörner
2 Sternanis (Sternanis)
eine halbe Zimtstange
0,5 EL Piment-Erbsen
4 Liter Wasser

Entensoßenfüllung

55 g Butter
70 g Mehl
2 Beine EntenconfitHaut entfernen, Fleisch zerkleinern
2/3 Tasse geschälte, gewürfelte Karotten
2/3 Tasse gewürfelte Zwiebeln
2/3 Tasse gehackter Sellerie
2/3 Tasse gewürfelte Kartoffeln
2/3 Tasse frische oder gefrorene Erbsen
150 g Shiitake-Pilze, Stiele entfernt, Hüte in 4 Stücke geschnitten
1 EL gehackte Thymianblätter
1/4 TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver (Zimt, Ingwer, Nelken, Koriander, Muskatnuss)

Torte

1 Packung gekühlter Kuchenteig (2 Blätter)
1 Eiweiß, mit 1 Teelöffel Wasser verquirlt

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Entenbrühe:
Den Backofen auf 230 °C (430 °F) vorheizen. Die Entenknochen auf ein Backblech legen. Das Backblech auf die mittlere Schiene des Ofens schieben. Etwa 1 Stunde backen, bis die Knochen goldbraun sind.
Das Fett aus der Pfanne abgießen und die Knochen in einen Topf geben. Die restlichen Zutaten hinzufügen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und etwa 3 Stunden köcheln lassen. Während des Kochens das Fett, das sich an der Oberfläche der Brühe bildet, abschöpfen.

Nach 3 Stunden die Brühe abseihen. Es sollten etwa 2 Liter Brühe sein. Falls es zu viel ist, weiter köcheln lassen, bis es 2 Liter sind.
Entensoßenfüllung:
Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Darauf achten, dass sie nicht braun wird. Das Mehl einrühren und unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten goldbraun anbraten. 6 Tassen der heißen Entenbrühe langsam unter ständigem Rühren einfließen lassen, um Klümpchenbildung zu vermeiden. Sobald die Mischung kocht, die Hitze reduzieren und alle restlichen Zutaten außer dem Fünf-Gewürze-Pulver hinzufügen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dickflüssig ist, am Löffelrücken haften bleibt und das Gemüse weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Gewürzen abschmecken.
Den Backofen auf 175 °C vorheizen.
Den Kuchen zusammensetzen.
Zwei gekühlte Blätterteigplatten zu Kreisen mit ca. 32 cm Durchmesser ausrollen. Die Kreise in eine 22 cm große Kuchenform legen, sodass der Teig rundherum mindestens 1 cm über den Rand hängt. Etwa die Hälfte der Füllung einfüllen, bis sie knapp unter dem Rand der Form steht. Den zweiten Teigkreis vorsichtig darauflegen. Den überstehenden Teig mit einer Schere abschneiden, sodass nur noch 1 cm übersteht. Den Teigrand unter den Kuchen schlagen und mit einer Gabel festdrücken. Die Oberfläche des Kuchens mit Eiweiß bestreichen. Drei kleine Schlitze in die Mitte des Kuchens schneiden. Auf ein Backblech stellen und im vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunde backen, bis der Kuchen goldbraun und die Füllung durchgeheizt ist.