Entenleber mit Feigen und Portweinsauce

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Zeit: 20 Min.
Komplexität: leicht
Portionen: 6

Diese elegante Foie-gras-Vorspeise nach Restaurantart ist die perfekte Ergänzung für Ihre Festtafel und viel einfacher zuzubereiten, als Sie vielleicht denken. Eine Fettleber reicht für sechs Personen. Die Foie gras wird in Medaillons geschnitten, in einer trockenen Pfanne gebraten und auf knusprigem, in ausgelassenem Entenleberfett gebräuntem Toast serviert. Jede Portion wird mit einer halben gebratenen Feige in einer duftenden Portwein-Balsamico-Sauce garniert. Dazu wird ein leichter Rucola-Endivien-Salat mit Zitronensaft gereicht, dessen erfrischender Geschmack die reichhaltige Entenleber perfekt ausgleicht.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

1 ganze Entenleber (Foie gras), 0,7 kg, leicht gekühlt
Grobes Salz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
6 Scheiben Weißbrot, in Kreise geschnitten
1 EL Olivenöl
4 frische schwarze Feigen, halbiert
2 Schalotten, fein gehackt
6 Estragonblätter, gehackt
0,5 Tassen Portwein
Saft von 1 Orange, geteilt
2 Esslöffel Balsamico-Essig
1 Scheibe Butter
Eine Prise Zucker
0,5 TL abgeriebene Orangenschale
3 Köpfe Endivien, in dünne Scheiben geschnitten
1 Bund Rucola
Ein halbes Bund frischer Schnittlauch, grob gehackt
Saft einer halben Zitrone

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Die beiden Hälften der Foie gras vorsichtig mit den Händen trennen und die dazwischenliegenden Adern entfernen. Mit einem scharfen, in kochendes Wasser getauchten Messer jede Hälfte in 2 cm dicke Medaillons schneiden, sodass etwa 6 Scheiben à 110 g entstehen. Die Oberfläche jedes Medaillons gitterförmig einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Lebermedaillons in einer heißen, trockenen Pfanne 30 Sekunden pro Seite braten (zuerst mit der gewürzten Seite nach unten). Anschließend auf einen mit Küchenpapier ausgelegten, warmen Teller legen, um überschüssiges Fett abtropfen zu lassen.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und etwas vom ausgelassenen Entenfett aus der Pfanne abgießen. Die Brotscheiben von jeder Seite etwa 2 Minuten goldbraun braten. Die Pfanne auswischen und Olivenöl hineingeben. Die Feigen mit der Schnittfläche nach unten anbraten, dann Schalotten und Estragon hinzufügen.
2 Minuten anbraten. Portwein, Saft einer halben Orange und Balsamico-Essig dazugeben, den Pfannenboden abkratzen und ca. 3 Minuten köcheln lassen. Butter, eine Prise Zucker, Orangenschale, Salz und schwarzen Pfeffer nach Geschmack zur Sauce geben.
Endivien, Rucola und Schnittlauch in einer kleinen Schüssel vermengen. Mit dem restlichen Orangensaft, Zitronensaft und Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jeweils eine Handvoll Salat auf einen Teller geben und mit geröstetem Brot belegen.
Legen Sie vorsichtig je ein Foie-gras-Medaillon auf eine Toastscheibe. Belegen Sie die Scheiben mit Feigen und beträufeln Sie sie mit Portweinsauce. Bestreuen Sie sie mit Schnittlauch und servieren Sie sie sofort. EntenbrustDie

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