Entenkeulenconfit
Komplexität: leicht
Portionen: 6
Confit ist eine französische Methode, Fleisch in viel Fett zu garen und es so lange haltbar zu machen. Diese Methode wird seit der Antike, also vor der Erfindung des Kühlschranks, zur Fleischkonservierung verwendet und ist auch heute noch sehr beliebt. Am häufigsten wird Ente als Confit zubereitet. Reiben Sie die Entenkeulen mit einer Kräutermarinade und grobem Salz ein und marinieren Sie sie 24 Stunden lang. Das Salz entzieht dem Fleisch überschüssiges Wasser, was die Haltbarkeit verlängert. Anschließend schmoren Sie die Keulen mehrere Stunden lang bei niedriger Temperatur im Entenfett. Das fertige Confit kann mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei Bedarf können die Keulen aus dem Fett genommen und in der Pfanne knusprig gebraten werden.
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.
Zutaten für das Rezept:
- 1 große Knolle Knoblauch, ungeschält + 4 große Zehen, getrennt
- 1/4 Tasse grobes Salz
- 1 EL fein gehackter Thymian
- 1 TL Französische Vier-Gewürze-Mischung
- 2 große Schalotten, fein gehackt (1/4 Tasse)
- 2 türkische Lorbeerblätter, zerbröselt
- 6 frische Entenkeulen (Mulard-, Moschus- oder Pekingente) (insgesamt 2,3 kg)
- 2 ganze Nelken
- 5 Packungen (je 200 g) Entenfett
- Ausrüstung: Tiefenfettthermometer
Wir empfehlen
Das Gericht nach Rezept zubereiten:
- Vier Knoblauchzehen mit einer Prise grobem Salz zu einer Paste zerdrücken. In einer großen Schüssel die Paste mit 60 ml grobem Salz, Thymian, französischer Gewürzmischung, Schalotte und Lorbeerblatt vermengen. Die Entenkeulen dazugeben und gut durchmischen, dann abdecken und mindestens 1 Tag, maximal 2 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.
- Die Marinade mit Küchenpapier von den Entenkeulen abwischen.
- Schneiden Sie die obersten 6 mm der Knoblauchknolle ab und stecken Sie zwei ganze Zehen hinein. Erhitzen Sie das Entenfett in einem großen, breiten Topf mit dickem Boden bei schwacher Hitze. Geben Sie die Knoblauchknolle und die Entenkeulen hinzu und garen Sie alles ohne Deckel bei schwacher Hitze, bis das Fett 87 °C erreicht hat (ca. 1 Stunde). Garen Sie die Ente anschließend weitere 2–3 Stunden bei einer Kerntemperatur von 87–98 °C, bis sich ein Holzspieß leicht in das Fleisch einstechen lässt.
- Die Ente mit einem Schaumlöffel in eine große Schüssel geben (den Knoblauch nach Belieben für ein anderes Gericht aufbewahren). Das Entenfett langsam durch ein feines Sieb in einen großen Topf oder eine tiefe Schüssel gießen und dabei trübe Flüssigkeit oder Fleischsaft am Topfboden auffangen. Anschließend das abgesiebte Fett über die Entenkeulen gießen, sodass diese etwa 2,5 cm hoch bedeckt sind. (Falls nötig, die Unterschenkelknochen mit einem großen Messer um 2,5 bis 5 cm kürzen, damit die Keulen gut in die Schüssel passen.) Etwa 2 Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann abdecken und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Kurz vor dem Servieren die Ente aus dem Fett nehmen (das Fett kann anderweitig verwendet werden, z. B. zum Braten). Dazu die Keulen abkratzen. Anschließend die Ente mit der Hautseite nach unten in einer großen, schweren, beschichteten Pfanne bei schwacher Hitze zugedeckt 15 bis 20 Minuten braten, bis die Haut knusprig und die Ente durchgegart ist.
Notiz:
Entenkeulen können, ohne sie vom Fett zu befreien, bis zu 3 Monate lang im Kühlschrank aufbewahrt werden.
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