Jamie Olivers hausgemachte Pasta

Stimmen: 4

Zeit: 1 Stunde.
Komplexität: leicht
Portionen: 6

Nährwert pro Portion:

Kalorien 426, Gesamtfett 7,5 G., gesättigte Fettsäuren G., Proteine 17 G., Kohlenhydrate 71 G., Faser G., Cholesterin mg, Natrium mg, Zucker G.

Für einen perfekten Nudelteig braucht es nur einfache Zutaten und ein bisschen Liebe.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

6 große Eier
600 g italienisches Weizenmehl Typ "00"

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Mehl auf eine Arbeitsfläche geben. In der Mitte eine Mulde formen und die Eier hineinschlagen. Die Eier mit einer Gabel glatt rühren. Mit den Fingerspitzen die Eier nach und nach unter das Mehl heben, bis alles gut vermengt ist. Die Teigstücke zusammenfügen – mit etwas Mühe, Liebe und Aufmerksamkeit entsteht ein großer, glatter Teigball!
Sie können den Teig auch in einer Küchenmaschine zubereiten. Geben Sie einfach die Zutaten hinzu und mixen Sie so lange, bis das Mehl an Semmelbrösel erinnert. Geben Sie die Mischung dann auf eine Arbeitsfläche und formen Sie sie mit den Händen zu einer Kugel.

Sobald alles vorbereitet ist, muss der Teig von Hand geknetet und durchgeknetet werden, damit sich Gluten bildet. Andernfalls wird die Pasta nach dem Kochen weich und krümelig, anstatt elastisch (für den Zustand al dente).

Das Kneten des Teigs ist kein Geheimnis. Man muss ihn nur leicht mit den Händen bearbeiten, auf die Arbeitsfläche drücken, formen, kneten, dehnen und dann mit dem Handballen erneut andrücken. Das ist ziemlich anstrengend – nach ein paar Minuten versteht man, warum italienische Großmütter so kräftige Hände haben! Man merkt, wann Schluss ist: Der Teig fühlt sich weich und geschmeidig an, ohne die Rauheit, die Mehl verursacht.
Jetzt musst du den Teig nur noch in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Achte darauf, dass die Folie gut verschlossen ist, sonst trocknet der Teig aus und bildet eine Kruste (dadurch entstehen Klumpen beim Ausrollen der Nudeln, und die mag ja keiner!).
Wie man Nudeln ausrollt

Keine Sorge, falls Sie keine Nudelmaschine besitzen! Alle Hobbyköche, die ich auf meiner Italienreise getroffen habe, rollten ihre Nudeln mit einem Nudelholz aus und dachten nie daran, sich eine Maschine anzuschaffen! Wichtig beim Ausrollen ist, dass der Teig dünn genug ist, um ihn gut handhaben zu können. Einen großen Teigklumpen auf einmal auszurollen, ist ziemlich schwierig, und Sie benötigen ein sehr langes Nudelholz. Alternativ können Sie viele kleine Teigstücke ausrollen, anstatt nur wenige große. Das Ausrollen von Hand ergibt eine rundere Form als die länglichen Rechtecke, die eine Maschine produziert. Mit etwas Geschick klappt alles!
Wenn Sie eine Nudelmaschine verwenden, muss diese sicher auf einer sauberen Arbeitsfläche stehen (wählen Sie die längste verfügbare Fläche). Räumen Sie den Tisch vorerst von allem Unnötigen frei – Papierfetzen, Teekanne, Brotkasten, Schulhefte usw. Das dauert keine Minute, und eine saubere Oberfläche erleichtert die Arbeit ungemein, glauben Sie mir.
Bestäuben Sie die Arbeitsfläche mit Mehl Typ 00. Nehmen Sie ein Stück Teig in der Größe einer großen Orange und drücken Sie es mit den Fingern flach. Stellen Sie die Walzen der Nudelmaschine auf die breiteste Stufe und rollen Sie den Teig hindurch. Falls der Teig klebt, bestäuben Sie ihn leicht mit Mehl.

Drehen Sie den Regler auf die nächstdickere Einstellung und geben Sie den Teig erneut durch die Maschine. Falten Sie ihn in der Mitte, stellen Sie die Walzen wieder auf die breiteste Einstellung und geben Sie den Teig erneut durch die Maschine.

Wiederholen Sie diesen Vorgang fünf- bis sechsmal. Es mag so aussehen, als würde sich nichts ändern, aber tatsächlich rollen Sie den Teig aus – durch das mehrmalige Ausrollen und Durchrollen werden Sie den Unterschied spüren. Der Teig wird seidig glatt, und Sie erhalten hervorragende Pasta!
Nun muss der Teig sorgfältig ausgerollt werden. Führen Sie ihn dazu durch die Nudelmaschine auf allen Einstellungen – von der breitesten bis zur schmalsten. Bestäuben Sie den Teig nach jedem Durchlauf leicht mit Mehl. Sobald der Abstand zwischen den Walzen am geringsten ist, falten Sie den Teig dreimal der Länge nach, um eine gleichmäßige Teigplatte zu erhalten. So entsteht ein quadratisches Teigstück. Drehen Sie es um 90 Grad und führen Sie es erneut durch die Nudelmaschine auf der breitesten Einstellung.

Wenn du den Teig zum letzten Mal ausrollst, sollte er ein schönes, rechteckiges, seidiges Teigblatt mit glatten Rändern haben – genau wie bei den Profis! Falls der Teig an den Rändern leicht Falten wirft, falte ihn einmal in der Mitte, stelle die Nudelhölzer ein paar Stufen weiter auseinander und rolle den Teig erneut aus. Das sollte das Problem beheben.
Ob Sie den Teig von Hand oder mit der Maschine ausrollen, es ist wichtig, den richtigen Zeitpunkt zum Aufhören zu kennen. Für Tagliatelle, Lasagne oder Straccia rollen Sie den Teig so dick aus wie eine Spielkarte oder einen Bierdeckel. Wenn Sie die Pasta füllen – zum Beispiel für Ravioli oder Tortellini – rollen Sie ihn etwas dünner aus, oder bis Ihre Hand oder gedruckter Text deutlich durchscheint.
Sobald der Nudelteig die gewünschte Form hat, kann er sofort geformt oder geschnitten werden. Er trocknet viel schneller als man denkt, daher sollte er, egal für welches Rezept man sich entscheidet, vor dem Schneiden nicht länger als 1–2 Minuten ruhen. Um das Austrocknen zu verhindern, kann man ein feuchtes, sauberes Küchentuch über den Teig legen.