Chinesische Bok-Bang-Pfannkuchen

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Wie man chinesische Bok-Ban-Pfannkuchen zubereitet

Foto des Gerichts: Chinesische Köchin Eileen Yin-Fei Lo

Zeit: 35 Min.
Komplexität: Durchschnitt
Portionen: 4 - 6

Es gibt nichts Besseres als dampfend heiße Pfannkuchen, besonders mit würzigem Mushu-Hühnchen. Früher wurden Tiefkühlpfannkuchen aus Taiwan importiert. Man musste sie nur noch mit Dampf erwärmen. Sie waren sehr dünn, oft zerbrechlich und rissen leicht. Seit Kurzem gibt es dünne Pfannkuchen, sogenannte „Mushu-Pfannkuchen“. Sie sind recht dünn und elastisch, und ich finde sie ganz lecker. Aber sie kommen nicht annähernd an selbstgemachte Pfannkuchen heran.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Pfannkuchen

1 3/4 Tassen Allzweckmehl, plus 1/2 Tasse zum Bestäuben
3/4 Tasse kochendes Wasser
1,5 EL Sesamöl
Kantonesisches Brathähnchen (siehe Rezept unten)
Weiße Teile von 6 Frühlingszwiebelstängeln, in 5 cm lange Streifen geschnitten
Hoisin-Sauce (siehe Rezept)
Hoisin-Sauce:
1/3 Tasse Hoisin-Sauce
1 EL Zucker
1 EL l Sesamöl
1 EL chinesischer Shaoxing-Reiswein oder -Brandy

Füllung

1 ganzes Hähnchen, gründlich gewaschen und abgetrocknet (1,6 kg)
1/4 getrocknete Mandarinenschale (ca. 5 cm lang)
3 Zimtstangen
1 Stück Ingwer (2,5 cm lang), leicht zerdrückt.
3 ganze Sternanis (Sternanis mit 8 Spitzen)
2 EL Salz
2 EL Zucker
1/4 Tasse chinesischer weißer Reiswein oder Gin
1 ganze Muskatnuss
10 Tassen kaltes Wasser

Hühnerglasur

1,5 TL chinesischer Shaoxing-Reiswein oder Sherry
1,5 Esslöffel Honig in 3 Esslöffeln kochendem Wasser auflösen
1,5 TL chinesischer weißer Reisessig
3/4 TL Maisstärke
6 Tassen Erdnussöl (zum Frittieren)

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Mehl in eine Schüssel geben. Langsam kochendes Wasser einrühren und dabei mit einem Holzlöffel in eine Richtung rühren. Sobald das Mehl das Wasser aufgenommen hat und abgekühlt ist, den Teig zu einer Kugel formen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 Minuten lang kneten, bis er glatt ist. Anschließend in die Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer 30 cm langen Rolle formen und in 12 Stücke (je 2,5 cm lang) teilen. Jedes Stück mit der Handfläche flachdrücken, bei Bedarf etwas Mehl verwenden, falls der Teig klebt. Nicht benötigten Teig mit Frischhaltefolie abdecken.

Arbeiten Sie mit zwei Teigstücken gleichzeitig. Bestreichen Sie eine Seite jedes Teigstücks vorsichtig mit Sesamöl und legen Sie ein flaches, geöltes Stück auf das andere.

Rollen Sie die Teiglinge zu Kreisen mit einem Durchmesser von 18 cm aus. So erhalten Sie ein doppellagiges Fladenbrot. Wiederholen Sie die Schritte, bis Sie 6 doppellagige Fladenbrote haben.

Den Wok bei schwacher bis mittlerer Hitze eine Minute lang erhitzen.

Einen doppelten Pfannkuchen in einen trockenen Wok geben und eine Minute braten, bis der Teig Blasen wirft. (Die Woktemperatur sorgfältig überwachen. Ist der Wok zu heiß, verbrennen die Pfannkuchen.) Den Pfannkuchen wenden und weiterbraten, bis sich einige braune Stellen bilden. Den Pfannkuchen aus dem Wok nehmen und in zwei Schichten trennen.

Sie erhalten zwei Pfannkuchen, die auf der einen Seite leicht gebräunt und auf der anderen Seite noch weiß sind. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist und Sie 12 Pfannkuchen haben.
Die Pfannkuchen vor dem Servieren 5–7 Minuten dämpfen, bis sie weich und heiß sind. Mit gewürzter Hoisin-Sauce bestreichen, mit Hähnchenscheiben belegen, die weißen Teile der Frühlingszwiebeln darübergeben und zu einem Päckchen falten, das an drei Seiten geschlossen, oben aber offen ist. Sofort servieren.

Hoisin-Sauce: Die Sauce, den Zucker, das Sesamöl und den Reiswein in eine Schüssel geben und gut vermischen.
Kantonesisches Brathähnchen

Alle Zutaten für die Brühe in einen großen Topf (vorzugsweise eine ovale Bratform) geben und zum Kochen bringen. Den Topf abdecken, die Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen. Die Hitze erhöhen und die Brühe erneut aufkochen lassen. Das Hähnchen mit der Brustseite nach oben in die Brühe legen. Abdecken. Sobald die Brühe kocht, die Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen. Das Hähnchen wenden und den Vorgang wiederholen.

Die Hitze abstellen und das Hähnchen in der Flüssigkeit ruhen lassen: Den Topf mit einem Deckel abdecken und 10 Minuten ziehen lassen. Das Hähnchen auf ein Gitter über einem Teller legen und abtropfen lassen. Um das Abtropfen zu erleichtern, die Haut mit einer Gabel einstechen. Alle Zutaten aus dem Topf nehmen und die Flüssigkeit für später aufbewahren.
Alle Zutaten für das Dressing vermengen und das Hähnchen gründlich damit bestreichen. Das Hähnchen etwa 6 Stunden lang vollständig trocknen lassen. Dabei das Hähnchen regelmäßig wenden und darauf achten, dass die Glasur nicht verschmiert. (Ein Föhn halbiert die Trocknungszeit.)

Einen Wok 1 Minute lang bei starker Hitze erhitzen. Erdnussöl hinzufügen und auf 190 °C erhitzen. Das Hähnchen mit der Brustseite nach unten in ein großes chinesisches Sieb legen und 3 Minuten frittieren. Zwischendurch immer wieder Öl über das Hähnchen löffeln, damit es gleichmäßig gart.

Das Hähnchen wenden, einen Holzlöffel in die Bauchhöhle schieben und weitere 3 Minuten braten, dabei wie zuvor mit Öl bestreichen. Diesen Vorgang wiederholen, bis das Hähnchen goldbraun ist. Die Hitze abstellen. Das Hähnchen herausnehmen und abtropfen lassen. Auf ein Schneidebrett legen und das Fleisch mit Haut in 2,5–5 cm große Stücke schneiden.