Jägerschnitzel und Spätzle mit Zitrone und Thymian

Stimmen: 1

Zeit: 2 Stunden.
Komplexität: leicht
Portionen: 4

Bereiten Sie ein Abendessen nach deutscher Art zu. Kalbsschnitzel in knuspriger Panade wird in einer reichhaltigen Pilzsoße mit gebratenen Spätzle serviert. Sunny Anderson verfeinert den Spätzleteig mit etwas Zitronenschale und frischem Thymian für ein wunderbar zitronig-würziges Aroma. Eine tolle Alternative zu Kartoffeln oder Nudeln, wenn Sie Ihre Lieben mit einer besonderen Beilage verwöhnen möchten.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Koteletts

4 Kalbschulterkoteletts (ca. 1,3 kg)

Panade

1 Tasse Mehl
3 Eier, verquirlt
2 EL einfache Paniermehl
2 TL Knoblauchpulver
2 TL Zwiebelpulver
2 TL getrockneter Oregano
2 TL getrockneter Salbei
1 Teelöffel Kardamom
1 Teelöffel ungarisches Paprikapulver
1 Teelöffel grobes Salz
1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
0,5 TL Chilipulver
Abrieb von 1 Zitrone
Pflanzenöl zum Frittieren

Soße

2 Karotten, gerieben
3 Stangen Sellerie, gewürfelt
2 Tassen gehackte Zwiebeln
3-4 frische Thymianzweige, Blätter abgezupft und leicht gehackt
1 kleines Lorbeerblatt
1,5 Tassen Rotwein, Merlot oder Cabernet
2,5 Tassen Rinderbrühe
3 Esslöffel ungesalzene Butter
200 g Champignons, in dünne Scheiben geschnitten
200 g gehackte Wildpilzmischung
2 EL Premium-Mehl

Spätzle

0,5 TL gemahlener Senf
3 Eier
1 Tasse Milch
1/4 TL Cayennepfeffer
18-20 frische Thymianzweige, Blätter abgezupft und leicht gehackt (ca. 2 EL)
1,5 TL grobes Salz
0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Eine Prise gemahlene Muskatnuss
Abrieb von 1 Zitrone
2 Tassen Allzweckmehl + etwas mehr für die Konsistenz

Braten

2 Scheiben Speck, in Stücke geschnitten
2 Esslöffel ungesalzene Butter
1 EL Zitronensaft

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Koteletts:

Die Koteletts mit einem Nudelholz ausrollen, bis sie knapp 1 cm dick sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Panade:

Stelle drei große Schüsseln oder Teller nebeneinander, die letzte am nächsten zum Herd. Platziere den Teller neben der letzten Schüssel. Gib Mehl in die erste Schüssel. Verquirle in der zweiten Schüssel die Eier mit etwas Wasser. Gib in die letzte Schüssel Semmelbrösel, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, getrockneten Oregano, getrockneten Salbei, Kardamom, Paprikapulver, Salz, schwarzen Pfeffer, Chilipulver und Zitronenschale. Vermische alles mit einer Gabel.

Jedes Kotelett einzeln in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Anschließend durch das verquirlte Ei ziehen und danach in den Semmelbröseln wälzen, bis es vollständig paniert ist. Auf einen Teller legen und ruhen lassen.
In einer großen Pfanne so viel Öl erhitzen, dass der Boden bedeckt ist. Die Koteletts bei mittlerer bis hoher Hitze von beiden Seiten goldbraun braten, etwa 5–6 Minuten pro Seite. Die Koteletts aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Zum Warmhalten locker mit Alufolie abdecken (oder unbedeckt in den vorgeheizten Backofen bei 65 °C stellen).
Basis für Soße:

Die gleiche Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und bei Bedarf etwas Öl hinzufügen. Karotten, Sellerie, die Hälfte der Zwiebel, Thymian, Lorbeerblatt, eine Prise Salz und ein paar Umdrehungen der schwarzen Pfefferkörner dazugeben. Unter Rühren etwa 10 Minuten dünsten, bis das Gemüse weich ist. Die Hitze erhöhen und den Wein angießen, dabei die angebratenen Reste mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen. Sobald der Wein um etwa die Hälfte reduziert ist, die Rinderbrühe hinzufügen. Zum Köcheln bringen und die Flüssigkeit weitere 10 Minuten einkochen lassen, bis sie um die Hälfte reduziert ist. Durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen und das Gemüse dabei gut ausdrücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu gewinnen. Beiseite stellen.
Pilzsoße:

Die Pfanne mit Küchenpapier trocken wischen. Die Butter hinzufügen und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen (sie sollte nicht braun werden). Falls die Hitze zu hoch ist, reduzieren. Dann die restliche gehackte Zwiebel, die Champignons, eine Prise Salz und ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle hinzufügen. Unter Rühren etwa 5 Minuten weich dünsten. Mit Mehl bestäuben und unter Rühren einige Minuten weiterdünsten, bis das Gemüse das Mehl aufgenommen hat. Die Soßenbasis zurück in die Pfanne geben und zum Köcheln bringen. Unter Rühren etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Soße andickt. Über das Schnitzel und die Spätzle geben und servieren.
Teig:

In einer Schüssel Eier, Milch, Thymian, Salz, schwarzen Pfeffer, gemahlenen Senf, Cayennepfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale verrühren. Nach und nach das Mehl einrühren, bis ein dicker, klebriger Teig entsteht. Esslöffelweise weiteres Mehl hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (der Teig sollte nicht flüssig sein, aber leicht durch ein Sieb passieren).
Spätzle:

Einen Topf halb mit Wasser füllen und eine Prise Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen und ein Sieb darüberstellen. Löffelweise Teig in das Sieb geben und mit einem Spatel in das kochende Wasser drücken. Zwischen den einzelnen Portionen den Boden des Siebs abkratzen und die Spätzle im Wasser umrühren, damit der nächste Teig nicht am vorherigen kleben bleibt.
Die Spätzle sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Geben Sie sie in ein feinmaschiges Sieb, um so viel Wasser wie möglich zu entfernen (gut schütteln!), sonst spritzt es beim Braten stark.
Die Spätzle in einer Pfanne braten:

Den Speck in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben. Die Butter zum restlichen ausgelassenen Fett in der Pfanne geben und schmelzen lassen.
Als Nächstes die Spätzle in die Pfanne geben. Anbraten, bis sie goldbraun sind, dann umrühren und weitere 2–4 Minuten braten, bis sie fast vollständig goldbraun, aber noch bissfest sind. Den Speck wieder in die Pfanne geben und unterrühren. Mit Zitronensaft beträufeln, abschmecken und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Warm servieren.