Das beste Roggenbrot
Stimmen: 1
Zeit: 4 Stunden 45 Minuten
Komplexität: leicht
Portionen: 8
Komplexität: leicht
Portionen: 8
Nährwert pro Portion:
Kalorien 244, Gesamtfett 8 G., gesättigte Fettsäuren 1 G., Proteine 7 G., Kohlenhydrate 37 G., Faser 4 G., Cholesterin 0 mg, Natrium 195 mg, Zucker 2 G.
Kalorien 244, Gesamtfett 8 G., gesättigte Fettsäuren 1 G., Proteine 7 G., Kohlenhydrate 37 G., Faser 4 G., Cholesterin 0 mg, Natrium 195 mg, Zucker 2 G.
Dieses Rezept ergibt ein Brot mit mildem Roggengeschmack, einer leichten Sauerteignote und der perfekten Konsistenz für ein herzhaftes Sandwich. Weizengluten verleiht dem Brot Struktur und sorgt für besseres Aufgehen, da Roggenmehl weniger Gluten als Weizenmehl enthält. Kartoffelflocken verleihen ihm eine feine Textur und verlängern die Haltbarkeit. Idealerweise sollte der Sauerteig sehr aktiv sein, da er am selben Tag gefüttert wurde.
Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.
Zutaten für das Rezept:
- 3/4 Tasse warmes Wasser (ca. 25 °C)
- 0,5 Tassen aktiver Starter
- 1/4 Tasse Pflanzenöl, plus etwas mehr zum Einfetten der Schüssel
- 3 EL Kartoffelflocken
- 1 EL brauner Zucker
- 1 EL grobes Salz
- 1 3/4 Tassen mittelgrobes Roggenmehl
- 1 1/4 Tassen Brotmehl, plus etwas mehr zum Bestäuben
- 2 EL Weizengluten
- 1 Teelöffel Trockenhefe
- 2 EL Kümmelsamen, optional
- SpezialausrüstungKüchenmaschine mit Knethaken; 5-Liter-Kessel mit Deckel; Brotbackform
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Das Gericht nach Rezept zubereiten:
- Wasser, Sauerteigstarter, Butter, Kartoffelflocken, braunen Zucker, Salz, Roggenmehl, Weizenmehl, Gluten und Hefe in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken geben. Bei niedriger Geschwindigkeit etwa 8 Minuten kneten, bis ein klebriger Teig entsteht.
- Die Geschwindigkeit auf mittelhoch erhöhen und den Teig etwa 10 Minuten lang kneten, bis er elastisch und leicht klebrig ist, sich vom Schüsselrand löst und nicht mehr am Knethaken klebt. Falls gewünscht, die Kümmelsamen in den letzten 2 Minuten hinzufügen. Den Teig in eine große, geölte Schüssel geben, abdecken und an einem warmen Ort etwa 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
- Bestäuben Sie die Arbeitsfläche leicht mit Mehl und geben Sie den Teig darauf. Ziehen Sie vorsichtig alle vier Seiten nach oben zur Mitte, damit der Teig nicht zusammenfällt, und klappen Sie die letzte Seite darüber, sodass der Teig vollständig bedeckt ist. Drücken Sie die Nahtstellen gut zusammen. Rollen Sie den Teig mit der Nahtseite nach unten zu einer großen Kugel.
- Den Teigball auf ein Stück Backpapier legen, mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie abdecken, leicht mit Kochspray besprühen und an einem warmen Ort 30 bis 45 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
- In der Zwischenzeit den Kessel mit dem Deckel in den Backofen stellen und auf 220°C vorheizen (30 Minuten).
- Den heißen Kessel aus dem Ofen nehmen, den Deckel abnehmen und den Teig samt Backpapier vorsichtig hineingeben. Mit einem scharfen Messer oder Spatel den Teig einschneiden, abdecken und in den Ofen schieben. Die Ofentemperatur auf 200 °C reduzieren und 20 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 20–25 Minuten backen, bis das Brot goldbraun ist und eine Kerntemperatur von 93 °C erreicht hat. Das Brot sofort auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen.
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