Volkornbrot (deutsches Vollkornroggenbrot)

Stimmen: 14

Zeit: 3 Stunden plus Quellzeit des Getreides
Komplexität: leicht
Menge: 2 Brote

Ein ausführliches Rezept für dieses deutsche Gericht mit Fotos.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

2 Tassen (370 g) Vollkornroggen
8 Tassen (1,9 l) abgefülltes Wasser zum Kochen bringen.
2 Tassen (510 g) Roggensauerteig
8 Tassen (1,2 kg) mittelgrob gemahlenes Roggenmehl
2 EL (250 g) plattgedrückte Roggenkörner
1 EL (340 g) feines Meersalz

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Den Roggen in etwa 6 Tassen heißem Wasser einweichen, oder so viel, dass das Wasser 2,5 cm über den Körnern steht. 8 Stunden oder über Nacht einweichen lassen (falls das Wasser vorher vollständig aufgesogen ist, Wasser nachgießen). Anschließend abseihen und die Flüssigkeit auffangen.
Geben Sie so viel frisches Wasser mit Zimmertemperatur hinzu, bis Sie 6 Tassen Natron erhalten. Vermischen Sie den Sauerteigstarter, die Roggenkörner und die restlichen 6 Tassen Natron in einer 6-Liter-Schüssel. Rühren Sie den Starter mit einem Holzlöffel, bis er flüssig ist und die Mischung leicht schäumt.

1 Tasse (155 g) Roggenmehl und alle zerdrückten Körner hinzufügen. Gut vermischen. Salz und das restliche Mehl dazugeben. Rühren, bis der Teig feucht und klebrig ist. Die Teigtemperatur prüfen: Die ideale Temperatur beträgt 25,5 °C. Mit einem sauberen, feuchten Tuch abdecken und an einem mäßig warmen (23–27 °C) und zugfreien Ort ruhen lassen.

NotizIst der Teig wärmer als 25,5 °C, stellen Sie ihn an einen kühleren Ort, z. B. in den Kühlschrank, bis er mit einem Zuckerthermometer 25,5 °C erreicht hat. Ist er wärmer als 25,5 °C, stellen Sie ihn an einen Ort über 25,5 °C, bis er diese Temperatur erreicht hat. Ziel ist es, die Teigtemperatur während des gesamten Gärprozesses konstant bei 25,5 °C zu halten. Sollten Sie den Teig bewegen müssen, achten Sie darauf, ihn nicht zu schütteln, da er sich sonst zusammensetzen kann.
Der Teig wird porös, aber nicht elastisch, riecht deutlich säuerlich und hat sich um etwa ein Viertel vergrößert. Zwei Kastenformen (13 x 23 x 8 cm) großzügig mit Pflanzenfett einfetten und mit Roggenmehl bestäuben. Den Teig in die vorbereiteten Formen füllen.

Die Oberfläche mit einem angefeuchteten, dünnen, flexiblen Teigschaber glattstreichen. Die Teiglinge mit einem sauberen, feuchten Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und an einem mäßig warmen (23–27 °C), zugfreien Ort gehen lassen, bis der Teig leicht aufgegangen und sich um ein Viertel verdoppelt hat.
Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C (300 °F) in der Mitte des Ofens backen, bis sich das Brot vom Rand der Form löst, die Oberfläche dunkelbraun ist und ein in die Mitte gesteckter Zahnstocher sauber herauskommt (ca. 2,5–3 Stunden). Das Brot aus der Form nehmen und umdrehen. Mit dem Finger fest auf die Unterseite klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig. Klingt es fest, weitere 15 Minuten backen. Die Formen 10 Minuten abkühlen lassen, dann das Brot herausnehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Verzehr 24–36 Stunden ruhen lassen.

Frisch aus dem Ofen ist das Brot in der Mitte noch sehr saftig, aber beim Abkühlen verteilt sich die Feuchtigkeit gleichmäßig im ganzen Brot. Es kann, fest in Frischhaltefolie eingewickelt, mehrere Wochen bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden.

Kategorien:

Rezept / Bäckerei / Hausgemachtes Brot / Deutsche Küche

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