Sauerteigbrot

Stimmen: 1

Zeit: 16 Uhr
Komplexität: leicht
Menge: 2 Kugeln

Nährwert pro Portion:

Portionsgröße: 1 von 10 Portionen
Kalorien 404, Gesamtfett 1 G., gesättigte Fettsäuren 0 G., Proteine 12 G., Kohlenhydrate 85 G., Faser 4 G., Cholesterin 0 mg, Natrium 454 mg, Zucker 0 G.

Wenn Sie gerne backen, ist es Zeit, von Brötchen und Kuchen zu richtigem Brot überzugehen. Sauerteigbrot gehört zu den beliebtesten selbstgebackenen Brotsorten. Es hat ein komplexes Aroma mit einer unverwechselbaren Säure, benötigt aber nur wenige Zutaten: einen Sauerteigstarter (erhältlich in Bäckereien), Mehl, Wasser und etwas Salz. Außerdem brauchen Sie Zeit. Sauerteigbrot ist recht „faul“: Der Teig braucht länger zum Gehen. Aber sobald Sie es gebacken haben, werden Sie feststellen, dass sich die Mühe und das Warten gelohnt haben. Dieses Rezept ergibt zwei runde Brote. Für eine dichte und knusprige Kruste backen Sie das Brot in einem vorgeheizten gusseisernen Topf mit Deckel.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Sauerteig

3/4 Tasse Premium-Mehl
3/4 Tasse Vollkornmehl
3/4 Tasse warmes Wasser (ca. 25 °C)
2 EL aktiver Sauerteigstarter, Zimmertemperatur (siehe Hinweis)
Spezialausrüstung: 4-Liter-Kessel mit Deckel; Schaber

Teig

6 3/4 Tassen Premium-Mehl, plus etwas mehr für die Arbeit
2 3/4 Tassen warmes Wasser (ca. 25 °C)
3/4 Tasse Vollkornmehl
2 Esslöffel grobes Salz

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Sauerteig:
Wenn Sie sich als Hobbybäcker sehen und Lust haben, Kuchen hinter sich zu lassen und mit Brot zu experimentieren, ist Sauerteig eines der beliebtesten Rezepte, das angehende Köche gerne ausprobieren. Sauerteig ist ein komplexes Produkt, das Aufmerksamkeit erfordert, aber tatsächlich benötigt man nur wenige Zutaten. Natürlich brauchen Sie auch andere Dinge: Sie müssen ein paar neue Begriffe lernen (wie zum Beispiel „Sauerteigstarter füttern“; siehe …). RezeptFür den Sauerteigstarter benötigen Sie Vollkorn- oder Roggenmehl. Es wird auch einige Zeit dauern – der Sauerteigstarter ist nämlich recht träge (Sie müssen ihn füttern, damit er aktiv bleibt, aber lassen Sie ihn nicht verhungern). Aber wenn Sie fertig sind, werden Sie sich richtig gut fühlen und haben genug Brote für zwei Feiern!

Vermischen Sie 3/4 Tasse Allzweckmehl, 3/4 Tasse Vollkornmehl, 3/4 Tasse warmes Wasser (ca. 75°F/24°C) und 2 Esslöffel aktiven Sauerteigstarter bei Raumtemperatur (siehe Hinweis).

Abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis der Sauerteig Blasen wirft und sich sein Volumen um etwa 20 Prozent verdoppelt hat, das dauert etwa 8 Stunden.

Notiz
Aktiven Sauerteigstarter kann man in jeder Bäckerei kaufen oder in einem spezialisierten Online-Shop bestellen. Wer Zeit hat, kann ihn auch selbst herstellen.

Lassen Sie 1 Tasse Starter übrig und entsorgen Sie den Rest, das sind ungefähr 200 Gramm.

In der Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken 6 3/4 Tassen Allzweckmehl, 2 3/4 Tassen warmes Wasser (ca. 24 °C) und 3/4 Tasse Vollkornmehl vermengen. Den Sauerteigstarter hinzufügen und bei niedriger Geschwindigkeit zu einem klumpigen Teig verkneten. Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Salz zum Teig geben und 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten; der Teig sollte leicht klebrig und feucht, aber glatt und sehr elastisch sein. Den Teig in einen Plastik- oder Glasbehälter geben, der etwa doppelt so groß ist wie die Schüssel. Abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 45 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche glattstreichen und wie einen Briefumschlag in Drittel falten. Zurück in die Schüssel geben, abdecken und 45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Faltvorgang wiederholen, den Teig zurück in die Schüssel geben, abdecken und weitere 45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Nach der dritten 45-minütigen Ruhezeit kann der Teig geprüft werden; er sollte weich und elastisch sein; beim Eindrücken mit dem Finger sollte sich eine Delle bilden.

Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig mit einem Teigschaber halbieren.

Formen Sie jede Portion zu einem runden Bouillonfladen und drücken Sie die Ränder sorgfältig nach innen. Decken Sie den Fladen mit einem Küchentuch ab und lassen Sie ihn 30 Minuten ruhen.

Zwei Küchentücher in zwei mittelgroße (20 cm) Schüsseln geben und großzügig mit Mehl bestäuben.

Drücken Sie ein Teigstück zu einem Kreis flach und falten Sie dann die linke und rechte Seite zur Mitte hin. Halten Sie den Teig straff und falten Sie ihn von der oberen Kante in drei Segmente nach unten, wobei Sie die untere Kante mit der letzten Faltung verschließen. Fassen Sie den Teig locker mit den Händen und ziehen Sie ihn sehr langsam zu sich heran, sodass eine feste Kugel entsteht.

Den Teigball vorsichtig umdrehen und in eine der vorbereiteten Schüsseln legen. Mit einem weiteren Küchentuch abdecken. Den Vorgang mit dem zweiten Teigstück wiederholen. Beide Teiglinge an einem warmen Ort 2–2,5 Stunden gehen lassen, bis sie sich auf etwa das 1,5-fache ihres ursprünglichen Volumens vergrößert haben.

Etwa 20 Minuten vor dem Backen den Rost im unteren Drittel des Ofens platzieren, eine gusseiserne Pfanne (ca. 4 Liter Fassungsvermögen) hineinstellen, mit einem Deckel abdecken und den Ofen auf 260 °C (500 °F) vorheizen. Die heiße Pfanne mit Ofenhandschuhen vorsichtig auf eine ofenfeste Unterlage stellen (den Deckel im Ofen lassen). Den Teigkreis mit einem Schlag vorsichtig in die heiße Pfanne gleiten lassen.

Ritzen Sie die Oberfläche des Brotes mit einem scharfen Messer kreuzförmig oder nach Wunsch ein. Stellen Sie die Form zurück auf den Rost im Ofen, decken Sie sie ab und backen Sie das Brot 20 Minuten lang.

Die Temperatur auf 220 °C (425 °F) reduzieren, den Deckel abnehmen und weitere ca. 10 Minuten backen, bis das Brot dunkelbraun ist. Das Brot auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Die leere Form zurück in den Ofen schieben, die Temperatur auf 260 °C (500 °F) erhöhen und 10 Minuten vorheizen lassen, bevor der Backvorgang mit dem zweiten Teig wiederholt wird.