Truthahn, in Wein gebacken und in Salzlake eingelegt

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Zubereitung - Truthahn im Wein gebacken, in Salzlake eingelegt

Zeit: 3 Stunden.
Komplexität: Durchschnitt
Portionen: 8 - 10

Anne Burrells Geheimnis für einen besonders saftigen Truthahn liegt in der Verwendung von Salzlake. Sie legt den Truthahn drei Tage lang in kaltem Salzwasser mit Kräutern ein, damit das Fleisch vor dem Garen die Aromen aufnehmen kann.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Für die Salzlake:

1 Truthahn (6,8 kg), ohne Hals und Innereien
3/4 Tasse grobes Salz
1/3 Tasse Zucker
2 gewürfelte Zwiebeln
2 gewürfelte Karotten
3 gewürfelte Selleriestangen
1 ganze Knoblauchknolle, quer halbiert
1/2 kleines Bund Rosmarin
1/2 kleines Bund Salbei
2 Esslöffel Koriandersamen
2 Esslöffel Fenchelsamen
6 Lorbeerblätter
1 TL zerstoßener roter Pfeffer

Für die Kräuterbutter:

225 g Butter bei Zimmertemperatur
2 Esslöffel fein gehackter frischer Rosmarin
2 Esslöffel fein gehackter frischer Salbei
Salz

Für die Soße:

2 Tassen trockener Weißwein
2 Liter Hühnerbrühe
2 gewürfelte Zwiebeln
2 gewürfelte Karotten
2 gewürfelte Selleriestangen
4 zerdrückte Knoblauchzehen
8 Thymianzweige, mit Faden zusammengebunden
3 Lorbeerblätter
Salz
1 Tasse Weizenmehl

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Den Truthahn in Salzlake marinieren: In einem ausreichend großen Behälter, in dem alle Zutaten und der Truthahn Platz finden, 2 Liter Wasser mit Salz, Zucker, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Rosmarin, Salbei, Koriandersamen, Fenchelsamen, Lorbeerblättern und zerstoßenem Chiliflocken verrühren. Den Truthahn in die Lake legen und 3 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.
Bereiten Sie die Kräuterbutter zu: In einer kleinen Schüssel Butter, Rosmarin, Salbei und eine Prise Salz vermengen. Die Butter mit den Fingern vorsichtig unter die Haut des Truthahns streichen, um die Haut an Brust und Keulen zu lösen. Die Butter unter die Haut reiben und anschließend den ganzen Vogel damit einreiben, um beim Braten eine knusprige, goldbraune Kruste zu erhalten. Die Keulen des Truthahns mit Küchengarn zusammenbinden, damit er beim Garen kompakt und appetitlich aussieht. Am Abend vor dem Braten den Truthahn aus der Lake nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Bereiten Sie die Zutaten für die Soße vor: Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Thymian und Lorbeerblätter in einer Auflaufform vermengen. Mit Salz würzen. Den Truthahn auf das Gemüse legen und über Nacht unbedeckt im Kühlschrank marinieren. Dadurch trocknet die Haut aus und erhält eine herrlich goldbraune und knusprige Kruste. Nun, da alle Vorbereitungen abgeschlossen sind, muss der Truthahn morgen nur noch in den Ofen geschoben werden.
Den Backofen auf 230 °C (450 °F) vorheizen. Weißwein in den Bräter gießen und den Truthahn 35–40 Minuten im sehr heißen Ofen braten, bis er schön gebräunt ist. Die Temperatur auf 180 °C (350 °F) reduzieren. Den Truthahn alle 30 Minuten mit dem Bratensaft übergießen und den Bräter gemäß dem Timer drehen. Die Bratzeit beträgt ca. 17 Minuten pro 450 g (1 Pfund). Sollte der Truthahn zu dunkel werden, locker mit Alufolie abdecken.
Nehmen Sie den Truthahn aus dem Ofen, sobald ein in den dicksten Teil des Oberschenkels eingeführtes Zuckerthermometer 74 °C (165 °F) anzeigt. (Achten Sie darauf, dass die Sonde des Thermometers den Knochen nicht berührt.) Legen Sie ihn auf ein Backblech mit Rand, decken Sie ihn mit Alufolie ab und lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten ruhen.
Bereiten Sie die Soße zu: Den Bratensaft durch ein Sieb in eine große Schüssel gießen und das Gemüse abtrennen. Das Fett an die Oberfläche steigen lassen. Das Gemüse entsorgen. Das Fett vom Bratensaft abschöpfen, in eine große Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Mehl hinzufügen und 4–5 Minuten kochen lassen, bis die Mischung die Konsistenz von feuchtem Sand hat.

Den Fleischsaft und die Hühnerbrühe in die Mehlmischung einrühren. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Soße angedickt ist. Abschmecken und gegebenenfalls salzen. Den Truthahn in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.