Sesamkugeln mit Lotuspaste

Stimmen: 2

Zeit: 8 Stunden 30 Minuten
Komplexität: Durchschnitt
Portionen: 8

Nährwert pro Portion:

Kalorien 310, Gesamtfett 20 G., gesättigte Fettsäuren 3 G., Proteine 2 G., Kohlenhydrate 32 G., Faser 1 G., Cholesterin 3 mg, Natrium 186 mg, Zucker 14 G.

Außen knusprig, innen weich: Frittierte Sesambällchen (Jiang Dui) sind ein beliebter Snack in Dim-Sum-Restaurants und manchen Bäckereien in China. Der Teig, ähnlich dem japanischen Mochi, erhält seine charakteristische Konsistenz durch Klebreismehl. Die Zugabe von Weizenstärke erleichtert die Verarbeitung und sorgt dafür, dass die Bällchen beim Frittieren ihre Form behalten. Traditionell werden Sesambällchen mit süßer roter Bohnenpaste, Erdnusspaste oder Schokoladen-Haselnuss-Creme gefüllt. Die köstlichste Füllung ist jedoch Lotuspaste, die an Kastanie und Mandel erinnert und besonders gut mit dem nussigen Geschmack von Sesam harmoniert.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Lotus-Samenpaste

2/3 Tasse (60 g) getrocknete Lotuskerne, geschält
0,5 Tassen warmes Wasser
1/3 Tasse + 1 EL Puderzucker
3 Esslöffel Pflanzenöl
2 TL heller Maissirup

Teig

1/3 Tasse (43 g) Weizenstärke
1/4 Tasse kochendes Wasser
1 Tasse (113 g) Klebreismehl
1/4 Tasse Kristallzucker
2 EL Schmalz oder Pflanzenfett, geschmolzen und leicht abgekühlt

Belag

0,5 Tasse weiße Sesamsamen
6–8 Tassen Pflanzenöl zum Frittieren
Spezialausrüstung: Tiefenfettthermometer

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Lotus-Samenpaste:

Die Lotuskerne in einer mittelgroßen Schüssel unter kaltem Wasser abspülen und mit 3–4 Tassen kaltem Wasser bedecken. Über Nacht bei Zimmertemperatur einweichen lassen. Abgießen. Ganze Samen aufbrechen, den grünen Kern entfernen, da dieser bitter schmeckt, und verwerfen. Dunkle Samen aussortieren.
In einem mittelgroßen Topf die Lotuskerne mit 4 Tassen kaltem Wasser vermengen. Zugedeckt bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren. Zugedeckt etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis die Kerne weich sind und sich leicht zerteilen lassen. Bei Bedarf Wasser nachgießen. Abgießen.

Die Lotuskerne in eine Küchenmaschine geben. Warmes Wasser hinzufügen und bei höchster Stufe pürieren, dabei gelegentlich die Seiten des Behälters abkratzen, bis eine glatte Masse entsteht (ca. 1 Minute). Anschließend durch ein Sieb in eine mittelgroße Schüssel gießen und die Kerne dabei gut ausdrücken. Eventuell verbliebene Kerne entsorgen.
In einem mittelgroßen, beschichteten Topf Lotuspaste, Puderzucker und eine Prise Salz vermengen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem flachen Holzlöffel oder einem festen Silikonspatel 5–7 Minuten köcheln lassen, bis die Paste eindickt und sich beim Abstreifen des Spatels leicht vom Topfboden löst. Das Öl esslöffelweise unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Maissirup hinzufügen und glatt rühren. Die Lotuspaste gleichmäßig in einer flachen Schüssel verteilen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und diese direkt auf die Oberfläche der Paste legen, damit sich keine Haut bildet. Etwa 30 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann im Kühlschrank vollständig fest werden lassen (ca. 2 Stunden).
Teig:

Inzwischen die Weizenstärke in einer mittelgroßen, hitzebeständigen Schüssel mit kochendem Wasser übergießen. 30 Sekunden lang kneten, bis die Stärke vollständig durchfeuchtet ist. Mit einem Teller abdecken und beiseitestellen.
Klebreismehl, Zucker und Schmalz in einer großen Schüssel vermengen. 1/3 Tasse kaltes Wasser hinzufügen und mit einem Löffel verrühren. Eventuell vorhandenen Teig vom Schüsselrand lösen und den Teig von Hand etwa 1 Minute lang kneten, bis das Mehl feucht ist.
Schneiden Sie kleine (erbsengroße) Stücke Weizenstärketeig ab. Legen Sie diese auf den Klebreis-Teig und kneten Sie alles, bis ein glatter Teig entsteht. Falls der Teig trocken erscheint oder Risse bekommt, geben Sie esslöffelweise kaltes Wasser hinzu, bis er nicht mehr reißt. Kneten Sie den Teig weitere 30 Sekunden, geben Sie ihn in einen Gefrierbeutel und stellen Sie ihn für 1 Stunde in den Kühlschrank, damit das Mehl rehydriert.
Teilen Sie die Lotuspaste in 8 Portionen (je ca. 30 Gramm) und formen Sie jede Portion zu einer Kugel. Legen Sie die Kugeln auf einen Teller und stellen Sie sie abgedeckt bis zur Verwendung in den Kühlschrank.
Den Teig aus der Verpackung nehmen und glatt kneten. Falls der Teig trocken erscheint und Risse bekommt, esslöffelweise kaltes Wasser hinzufügen, bis er glatt ist. Den Teig in 8 Stücke teilen, jedes zu einer Kugel formen und mit einer umgedrehten Schüssel abdecken, damit er nicht austrocknet.
Arbeiten Sie mit jeweils einem Teigballen. Rollen Sie ihn mit einem Nudelholz zu einem Kreis von 10 cm Durchmesser aus. Legen Sie ihn in Ihre Handfläche und drücken Sie die Ränder mit Daumen und Zeigefinger rundherum flach. Legen Sie einen Nudelball in die Mitte, wickeln Sie ihn in den Teig ein und rollen Sie den Teig anschließend zu einer Kugel, wobei Sie ihn leicht andrücken. Rollen Sie die Kugel zwischen Ihren Handflächen, bis die Nahtstellen verschwunden sind und ein glatter Ball entstanden ist. Legen Sie die Kugel auf einen Teller und wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Teigbällen und Nudeln.
Belag:

Die Sesamsamen in ein feines Sieb geben, mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und die feuchten Sesamsamen auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben. Jede Kugel in den Sesamsamen wälzen, bis sie rundum vollständig bedeckt ist.
Braten:

Einen großen Wok oder einen tiefen Schmortopf zu zwei Dritteln mit neutralem Pflanzenöl füllen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen, bis das Öl auf einem Frittierthermometer 160 °C erreicht hat. Die Sesamkugeln vorsichtig hineingeben und sofort mit einem Schaumlöffel am Wokboden bewegen. Ständig rühren, damit sie gleichmäßig rund werden, und frittieren. Dabei darauf achten, dass das Öl nicht 150 °C erreicht, bis die Kugeln leicht aufgegangen und außen knusprig und hellgolden sind (ca. 10 Minuten). Die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen und weiterfrittieren, dabei ständig rühren, bis die Sesamkugeln goldbraun sind (5–7 Minuten). Die Öltemperatur darf dabei 160 °C nicht überschreiten. Währenddessen die Sesamkugeln in das heiße Öl geben und jede Kugel zwischen zwei Löffeln andrücken, um ein gleichmäßiges Bräunen zu gewährleisten und die Form zu erhalten.
Die Sesamkugeln auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen und 10 Minuten abkühlen lassen. Anschließend jede Kugel mit einer Küchenschere halbieren, wie man es in Dim-Sum-Restaurants macht, und heiß servieren.

Notiz

Wenn Sie bereits geschnittene, getrocknete Lotuskerne finden, können Sie sich das Halbieren und Entfernen der grünen Kerne sparen. Auch das Passieren der Paste ist überflüssig, wenn Sie Klümpchen nicht stören. Die Lotuskernpaste ist abgedeckt im Kühlschrank bis zu 5 Tage haltbar.