Lo-bak-go: Gedämpfter Rettichkuchen (Daikon-Pie)

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Rezept für Lo-bak-go: Gedämpfter Rettichkuchen (Daikon)

Zeit: 2 Stunden 30 Minuten
Komplexität: Durchschnitt
Portionen: 16 - 20

„Schon als Kind habe ich meiner Mutter immer in der Küche bei den Neujahrsleckereien geholfen“, erinnert sich die Rezeptautorin Vivian Chan. „Meine Hauptaufgabe war es, kiloweise Daikon zu raspeln, während sie die anderen Zutaten vorbereitete. In den nächsten Stunden verwandelten wir einen riesigen Berg geraspelten Daikon in eine schneeweiße Masse. Am spannendsten war es, meiner Mutter zuzusehen, wie sie die Reismehlpaste mit langen Holzstäbchen rührte, bis sie andickte. Jedes Jahr backten wir etwa dreißig Pasteten, um sie mit Freunden und Familie zu teilen. Nur zwei Portionen behielt sie für uns. Am Neujahrsmorgen briet meine Mutter die Scheiben in der Pfanne, und wir aßen sie zum Frühstück, indem wir die knusprigen, goldbraunen Stücke in Austernsauce tunkten. Heute backe ich die Daikon-Pasteten selbst und verschenke sie an Familie und Freunde. Es ist eine echte Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird.“

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

10 mittelgroße getrocknete Shiitake-Pilze (ca. 60 g)
1/4 Tasse getrocknete Jakobsmuscheln (ca. 45 g)
1/4 Tasse kleine getrocknete Garnelen (ca. 30 g)
1,8 g Daikon, geschält und geviertelt
1 Scheibe chinesischer Speck (ca. 170 g), in kleine Würfel geschnitten, Schwarte entfernt
2 chinesische Schweinswürste (ca. 170 g), fein gewürfelt
1 mittelgroße Schalotte, grob gehackt
1,5 Tassen Maisstärke
1,5 Tassen Reismehl
1 EL l Hühnerbrühepulver
0,5 TL gemahlener weißer Pfeffer
0,5 TL Zucker, optional
Pflanzenöl zum Frittieren
Austernsauce zum Dippen
Frühlingszwiebeln, diagonal geschnitten, zum Servieren
Spezialausrüstung: Wok; Dampfkorb; zwei runde Einweg-Aluminiumformen mit einem Durchmesser von 22 cm.

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Rezepte mit ähnlichen Zutaten: Reismehl, Stärke, Rübe, Daikon-Rettich, Garnelen, Shiitake-Pilze, Wurst, weiße Pfefferkörner, Austernsauce

Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Die getrockneten Shiitake-Pilze, Jakobsmuscheln und Garnelen in drei separate kleine Schüsseln geben. In jede Schüssel so viel kochendes Wasser gießen, dass die Zutaten bedeckt sind (etwa 1,5–2 Tassen). 20–30 Minuten einweichen lassen.
In der Zwischenzeit den Daikon mit einer groben Reibe oder in einer Küchenmaschine raspeln. Eventuell muss er portionsweise geraspelt werden; den geraspelten Daikon einfach in eine große Schüssel geben und den Rest raspeln. Die Flüssigkeit unbedingt auffangen.

Einen Wok oder eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und den geriebenen Daikon zusammen mit der Flüssigkeit hineingeben. Unter gelegentlichem Rühren, damit nichts anbrennt oder braun wird, 20–25 Minuten garen, bis der Daikon weich und durchgegart ist und die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Der Daikon sollte Sauerkraut ähneln. Beiseite stellen.

Trotz des Namens (Rübenkuchen) wird der Kuchen meist mit Rettich zubereitet. Die Garzeit von Rettich hängt von der Qualität des Gemüses ab. Älterer Rettich ist weniger saftig und benötigt daher länger. Junger Rettich ist saftiger.
Sobald die Shiitake-Pilze prall sind, das Wasser abgießen und die Stiele entfernen. Die Köpfe fein würfeln. Jakobsmuscheln und Garnelen abtropfen lassen und ebenfalls fein würfeln.
Eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Den Speck hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 3 Minuten braten, bis das Fett austritt. Die Wurst und die Schalotten dazugeben und weitere 3 Minuten braten, bis die Wurst goldbraun ist und noch mehr Fett ausgetreten ist.

Notiz

Chinesischer Speck wird gepökelt und anschließend getrocknet. Er wird mit Schwarte verkauft. Die Schwarte lässt sich mit einem scharfen Kochmesser entfernen.

Chinesische Schweinswurst ist süß und trocken, lässt sich aber dennoch gut schneiden. Reste können mit gebratenem Reis vermischt werden.
Shiitake-Pilze, Jakobsmuscheln und Garnelen hinzufügen, umrühren, bis alles mit der Marinade bedeckt ist, und 3–5 Minuten garen. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.

Notiz

Getrocknete Jakobsmuscheln und Garnelen gibt es in verschiedenen Größen, aber da Sie sie für dieses Rezept zerkleinern müssen, verwenden Sie die kleineren, günstigeren.
Einen großen, breiten Topf mit einem Dämpfeinsatz füllen und 5–7,5 cm Wasser hinzufügen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen.
Maisstärke und Reismehl in einer großen Schüssel vermengen. Langsam 2,5 Tassen Wasser hinzufügen und mit einem großen Silikonspatel glatt rühren. Die Masse ist anfangs sehr dickflüssig und schwer zu rühren. Sie sollte einer dicken Paste ähneln. Falls der Teig zu fest ist, kann am Ende noch 1/4 Tasse Wasser hinzugefügt werden, um alles gut zu vermengen.
Den Wok mit dem Daikon wieder auf mittelhohe Hitze stellen. Die Mischung ein letztes Mal umrühren, um Klümpchen zu vermeiden, und dann zum Daikon geben. Unter ständigem Rühren mit einem großen Holzlöffel oder Pfannenwender ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Masse eindickt; sie sollte dickflüssigen Makkaroni mit Käse ähneln. Vom Herd nehmen, Speck und Bratensaft hinzufügen und gut verrühren. Brühe, weißen Pfeffer, Zucker (falls verwendet) und 1 Teelöffel Salz hinzufügen. Beiseite stellen.
Zwei runde Einweg-Aluminiumformen leicht mit Pflanzenöl einfetten und die Rettichmischung darin verteilen. Jeweils eine Portion dämpfen, bei Bedarf Wasser nachgießen, bis ein in die Mitte gesteckter Holzspieß sauber herauskommt (25–30 Minuten). Den gedämpften Rettichkuchen vorsichtig aus der Form lösen, auf ein Kuchengitter legen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die zweite Portion auf die gleiche Weise zubereiten.
Zum Servieren den Kuchen in 7 cm lange und 1 cm dicke Stücke schneiden. Eine große, beschichtete Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. So viel Pflanzenöl hineingeben, dass der Boden leicht bedeckt ist. Sobald das Öl heiß ist, die Kuchenstücke portionsweise in die Pfanne geben und von beiden Seiten goldbraun braten, etwa 2 Minuten pro Seite. Auf einen Teller geben und mit Austernsauce servieren. Mit gehackten Frühlingszwiebeln garnieren.