Salzgebackener Fisch mit Zitronen-Oliven-Relish

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Zeit: 1 Stunde 50 Minuten.
Komplexität: leicht
Portionen: 6-8

Dieses Rezept eignet sich am besten für grätenarme Weißfische wie Schnapper oder Wolfsbarsch. Der ganze, ausgenommene Fisch wird unter einer dicken Salzschicht gebacken. Dadurch wird verhindert, dass er zu salzig wird, und dank der Salzkruste gart er im eigenen Saft durch. So ziehen die Aromen der in die Bauchhöhle gefüllten Kräuter wunderbar ein, und der Fisch wird zart und zergeht auf der Zunge. Für die Kruste wird Salz mit Eiweiß und Zitronenschale vermischt, wodurch sie ein hervorragender Isolator ist. Anweisungen zum Herausnehmen des Fisches aus der Salzkruste und zum Filetieren finden Sie am Ende des Rezepts. Servieren Sie den Fisch mit Olivenrelish in Zitronensaft.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

2 ganze rote Schnapper oder Zackenbarsche, je 1-1,3 kg, geschuppt und ausgenommen (Kiemen und Flossen entfernt)
1 Bund frische Petersilie
0,5 Tassen Fenchelsamen
2 Packungen à 1,3 kg grobes Salz (ca. 17 EL).
Abgeriebene Schale von 2 Zitronen + 3 Esslöffel Zitronensaft
3 Tassen Eiweiß (ca. 680 g)
1/3 Tasse Castelvetrano-Oliven oder andere süße grüne Oliven, entsteint und fein gehackt
0,5 Tassen extra natives Olivenöl

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Den Backofen auf 230 °C (430 °F) vorheizen und die Roste im oberen und unteren Drittel des Ofens platzieren. Den Fisch innen und außen abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Innen und außen mit schwarzem Pfeffer bestreuen. 2 Esslöffel Petersilie fein hacken und beiseite stellen. Die restliche Petersilie in die Bauchhöhlen des Fisches füllen.
Fenchelsamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten goldbraun rösten. Die gerösteten Fenchelsamen in einer Gewürzmühle oder mit einem Mörser zerstoßen; 1 Esslöffel Fenchelsamen beiseite stellen und den Rest in eine sehr große Schüssel geben. Mit Salz und Zitronenschale würzen, dann die Eiweiße unterrühren, bis die Masse feuchtem Sand ähnelt.

Verteilen Sie auf zwei Backblechen mit Rand jeweils eine dünne Schicht der Salzmischung, etwas größer als der Fisch. Legen Sie je einen Fisch auf die Salzschicht und bedecken Sie ihn vollständig mit der restlichen Salzmischung. Drücken Sie die Mischung dabei in die Fischform. Markieren Sie vor dem vollständigen Bedecken des Fisches die dickste Stelle hinter dem Kopf mit einem Messer und stechen Sie ein kleines Loch in die Salzmischung (dort wird später ein Thermometer eingeführt).
Backen Sie den Fisch 40–50 Minuten lang, bis er goldbraun ist und ein in die markierten Stellen eingeführtes Thermometer 60 °C (140 °F) anzeigt. Nehmen Sie den Fisch aus dem Ofen und lassen Sie ihn 15 Minuten ruhen.
Bereiten Sie unterdessen das Relish zu:

Die Oliven mit Olivenöl, Zitronensaft, den beiseitegestellten 2 Esslöffeln Petersilie, 1 Esslöffel gemahlenem Fenchel, 1 Esslöffel Wasser, 1/4 Teelöffel Salz und einer Prise frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer vermengen. Bis zum Servieren beiseitestellen.

Um Salz zu entfernenDie Kruste am Rand des Fisches mit einem kleinen Messer aufbrechen; die Salzkruste entfernen. Jeweils einen Pfannenwender unter die Enden des Fisches schieben und ihn auf eine Platte oder ein Schneidebrett heben. Zum Servieren das obere Filet jedes Fisches mit einem Buttermesser oder Löffel abschneiden; die Haut entfernen. Gräten und Kopf entfernen und entsorgen. Die Haut vom unteren Filet entfernen. Mit Zitronen-Oliven-Relish servieren.