Ramen in Tonkotsu-Brühe mit knusprig gebratener Ente

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Zubereitung von Tonkotsu Ramen mit knusprig gebratener Ente

Zeit: 9 Stunden 15 Minuten
Komplexität: Durchschnitt
Portionen: 1

Tonkotsu-Ramen ist ein traditionelles japanisches Nudelgericht, das in einer reichhaltigen Tonkotsu-Brühe serviert wird, die mit Schweine- und Hühnerknochen gekocht wird. Der köstliche Geschmack und das Aroma der Brühe werden durch die Zugabe von Pilzstielen, Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln noch verstärkt. Die Brühe kann, ebenso wie das Entenconfit, mit dem die Ramen serviert werden, im Voraus zubereitet werden. Kurz vor dem Servieren die Nudeln in der Tonkotsu-Brühe fertig garen und mit knusprig gebratenem, zerkleinertem Entenconfit, frischen Kräutern und – traditionell für Tonkotsu-Ramen – einem halben weichgekochten Ei servieren. Eine Prise Sesamsamen verleiht dem Gericht eine zusätzliche asiatische Note.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Nudeln und Gemüse

100 g frische Ramen-Nudeln
30 ml gemischtes Pflanzenöl
100 g gewürfeltes Entenconfit, siehe Rezept unten
30 ml Sesamöl
60 g Shiitake-Pilze, in Scheiben geschnitten
60 g Takana (eingelegte Senfblätter), gehackt
0,5 l Tonkotsu-Brühe, siehe Rezept unten
ein halbes weichgekochtes Ei
30 g gehackter Pak Choi
30 g gehackte Frühlingszwiebeln
15 g Sesamsamen

Entenconfit

2 Entenhinterviertel
2 Teelöffel grobes Salz
4 Knoblauchzehen, gehackt
3 Lorbeerblätter
28 g schwarze Pfefferkörner
30 g frische Thymianzweige
0,6 l gemischtes Pflanzenöl
300 g ausgelassenes Entenfett

Tonkotsu-Brühe

2 Schweinehufe
450 g Hühnerknochen
8 Frühlingszwiebeln, nur der weiße Teil
4 Knoblauchzehen, geschält
60 g Pilzstiele
30 g frische Ingwerwurzel, gehackt
2 Teelöffel Salz
60 g gemahlenes Schweinefett

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Erhitzen Sie Pflanzenöl in einer Pfanne bei starker Hitze und geben Sie das Entenconfit hinein. Braten Sie es ohne Umrühren von einer Seite knusprig, wenden Sie es dann mit einem Pfannenwender und braten Sie die andere Seite auf die gleiche Weise, insgesamt etwa 6 Minuten. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd.
Sesamöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und Shiitake-Pilze und Takana hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren 4–5 Minuten garen, bis die Pilze weich sind. Tonkotsu-Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen.

In der Zwischenzeit einen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Ramen-Nudeln hineingeben. 60 Sekunden kochen lassen, dann abgießen und in die köchelnde Brühe geben. Brühe und Ramen unter ständigem Rühren eine weitere Minute köcheln lassen. (Ich rühre gerne mit Essstäbchen um; das ist viel einfacher und authentischer.) Ramen und Brühe in eine Schüssel geben und mit knuspriger Ente und einem weichgekochten Ei belegen. Mit Pak Choi, Frühlingszwiebeln und Sesamsamen garnieren.
Entenconfit

Den Backofen auf 175 °C (350 °F) vorheizen. Die Entenstücke salzen und in einen 10 cm tiefen Bräter legen. Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Thymian hinzufügen. Pflanzenöl und Entenfett in den Bräter geben und darauf achten, dass die Entenstücke vollständig mit Öl bedeckt sind.
Zugedeckt ca. 3 Stunden braten, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Die Ente aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten abkühlen lassen, bevor das Fett abgegossen wird. Die Ente vorsichtig verlesen und Haut, Knochen, Knoblauch, Pfefferkörner, Thymian und Lorbeerblatt entfernen. Beiseite stellen oder im Kühlschrank aufbewahren.
Tonkotsu-Brühe

Den Topf zu zwei Dritteln mit Wasser füllen; die Schweinefüße und Hühnerknochen hinzufügen. Etwa 20 Minuten kochen lassen, bis kein rotes Blut mehr austritt. Abgießen und den Topf reinigen. Die Knochen gründlich abspülen und angetrocknetes Blut entfernen.
Die abgespülten Knochen zurück in den Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Zwiebel, Knoblauch, Pilzstiele, Ingwer und Salz hinzufügen. Zugedeckt 3–4 Stunden köcheln lassen, bis die Brühe duftet. Dabei regelmäßig den Flüssigkeitsstand prüfen und gegebenenfalls Wasser nachgießen, damit die Knochen immer bedeckt sind.
Etwa 30 Minuten bevor die Brühe fertig ist, das Schweinefett hinzufügen und weiter köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb in einen großen Topf gießen und überschüssiges Fett abschöpfen.