Grundrezept für gebackenen glasierten Schinken

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So bereiten Sie glasierten, gebackenen Schinken zu – Grundrezept

Zeit: 5 Stunden 15 Minuten
Komplexität: leicht
Portionen: 12-14

Ein großes Stück Ofenschinken sieht schon pur sehr festlich aus, wird aber noch köstlicher und festlicher, wenn man ihn mit einer leckeren Glasur verfeinert. Backen Sie den gepökelten Schinken im Ofen und bestreichen Sie ihn mit einer der sechs verfügbaren Glasuren: Ananas-Rum, Orange-Senf, Granatapfel-Jalapeño, Ahorn-Cranberry, Ingwer-Wacholder oder duftender Rosmarin. Die Zutaten aller sechs Glasuren sind so harmonisch aufeinander abgestimmt, dass Ihr Braten in jedem Fall hervorragend schmeckt. Verwenden Sie den Bratensaft für eine köstliche Sauce und servieren Sie diese zum Fleisch.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

1 Stück vollständig zubereiteter Schinken am Knochen mit einem Gewicht von 4,5-5,5 kg, Haxe oder Nacken
Zutaten für die Glasur (siehe Rezept)

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Lassen Sie den Schinken 1 Stunde lang bei Zimmertemperatur ruhen.
Den Backofen auf 175 °C (350 °F) vorheizen und den Rost auf die unterste Schiene schieben. Die Schwarte vom Schinken entfernen, dabei eine etwa 1,2 cm dicke Fettschicht stehen lassen. Mit einem scharfen Messer 5 cm breite, gitterförmige Einschnitte in die Fettschicht machen, dabei darauf achten, nicht bis zum Fleisch durchzuschneiden. Den Schinken mit der Fettseite nach oben auf den Rost eines großen Bräters legen.

Zwei Tassen Wasser in einen Bräter geben und mit Alufolie abdecken. Im Bräter 2 bis 2 ½ Stunden backen, bis ein Fleischthermometer 45 °C (115 °F) anzeigt. Falls die Flüssigkeit verdunstet, eine weitere Tasse Wasser nachgießen. Aus dem Ofen nehmen und die Alufolie entfernen.
Während der Schinken im Ofen ist, bereiten Sie die Glasur zu (siehe Rezepte unten).
Rühren Sie 60 ml der Bratenflüssigkeit in die Glasur ein. Bestreichen Sie den Schinken mit etwa der Hälfte der Glasur. Schieben Sie ihn zurück in den Ofen und backen Sie ihn weiter, wobei Sie ihn zweimal mit Glasur bestreichen, bis er karamellisiert ist und ein Fleischthermometer 60 °C anzeigt, etwa 1,5 bis 2 Stunden.
Den Schinken auf ein Schneidebrett oder eine Platte legen und 15–20 Minuten ruhen lassen. Die Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf gießen und einköcheln lassen, bis sie leicht andickt. Den Bratensaft über den Schinken gießen. Mit der restlichen Glasur servieren.

Glasurrezepte

Senforange Glasur (siehe Abbildung)

Vor dem Backen die Orangenscheiben mit Nelken auf dem Schinken verteilen. Für die Glasur 3/4 Tasse hellbraunen Zucker, 0,5 Tasse Dijon-Senf und den Saft von 2 Orangen verrühren.

Ananas-Rum-Glasur

Vor dem Backen die dünnen Ananasscheiben mit Nelken auf dem Schinken verteilen. Für die Glasur 2 Tassen Ananassaft bei mittlerer Hitze 7–8 Minuten einköcheln lassen, bis er eindickt. 1 Tasse Ananasmarmelade, ¼ Tasse dunklen Rum, 1 Teelöffel Senfpulver und je ½ Teelöffel gemahlene Nelken, Piment und Koriander unterrühren.

Granatapfel-Jalapeño-Glasur

Für die Glasur 2 Tassen Granatapfelsaft bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und 7–8 Minuten einkochen lassen, bis er andickt. ¼ Tasse scharfen Senf, 2 EL Rotweinessig, 1 EL Chilipulver und 1 EL Jalapeño-Sauce unterrühren. Den Schinken wie oben beschrieben mit der Glasur bestreichen und mit 2 TL Chilipulver bestreuen, bevor er zurück in den Ofen kommt. 1 Tasse Granatapfelkerne und 1 gewürfelte Jalapeño zum reduzierten Bratensaft geben.

Ahorn-Cranberry-Glasur

Für die Glasur 2 Tassen Cranberries, 1 Tasse Cranberrysaft und 3/4 Tasse Ahornsirup mit 4 Zweigen Thymian und 1 Zimtstange bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Masse sirupartig ist. Vom Herd nehmen und 1 Esslöffel gehackten Thymian unterrühren.

Ingwer-Wacholder-Glasur

Vor dem Backen des Schinkens 2 Teelöffel Wacholderbeeren und 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner in das Wasser im Bräter geben. Für die Glasur 1 Tasse Ingwermarmelade, ½ Tasse trockenen Wermut und 3 Esslöffel Champagneressig bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig ist. Den Schinken wie im Rezept beschrieben mit der Glasur bestreichen und mit 2 Teelöffeln zerstoßenen Wacholderbeeren und 1 Teelöffel zerstoßenen Pfefferkörnern bestreuen, bevor er wieder in den Ofen kommt.

Rosmarin-Honig-Senf-Glasur

Vor dem Backen 4 Rosmarinzweige mit Wasser in eine Bratform geben. Für die Glasur je 125 ml körnigen Senf, Honig und trockenen Weißwein bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten sirupartig einkochen lassen. Vom Herd nehmen und 1 Esslöffel gehackten Rosmarin unterrühren.