Palak Paneer

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Zeit: 2 Stunden 35 Minuten
Komplexität: Durchschnitt
Portionen: 6 - 8

Dieses Spinat-Paneer-Gericht ist weltweit beliebt, stammt aber ursprünglich aus Punjab in Nordindien. Der Schlüssel zum Erfolg liegt darin, den Paneer selbst herzustellen. Keine Sorge, es ist viel einfacher, als Sie denken. Der Käse wird aus Vollmilch und Zitronensaft zubereitet. Nach ein paar Stunden Pressen ist er fertig. Für die Soße benötigen Sie frischen Spinat. Er verleiht ihr zusätzlichen Geschmack und eine köstliche smaragdgrüne Farbe. Servieren Sie Palak Paneer mit gedämpftem Basmatireis oder Naan-Brot.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

8 Tassen Vollmilch (nicht ultrahocherhitzt)
3-4 Esslöffel Zitronensaft
900 g gewaschener normaler Spinat (nicht klein)
2 kleine oder 1 große Tomate (220 g), grob gehackt
6 Knoblauchzehen, grob gehackt
5 cm Ingwerwurzel, geschält und grob gehackt
6 EL Ghee
1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen
1 zerstoßene Serrano-Chili
1 große Zwiebel, fein gehackt
0,5 TL gemahlener Kurkuma
1/4 TL Cayennepfeffer
2 TL Garam Masala
0,5 TL Zucker
0,5 Tassen Schlagsahne
Zitronenspalten zum Servieren
Gedämpfter Reis oder indisches Fladenbrot zum Servieren
Zusätzliche AusrüstungKäsetuch, Sieb, großer Topf

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Ein Sieb mit drei Lagen feuchtem Mulltuch auslegen, dabei einen Rand von 5–7 cm überstehen lassen. Das Sieb in die Spüle stellen. Die Milch in einem großen, nicht reaktiven Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und dabei häufig umrühren, damit sie nicht anbrennt.
Die Milch zum Kochen bringen, den Herd ausschalten und vorsichtig 3 Esslöffel Zitronensaft hinzufügen. Die Milch sollte sich nun in feste Quarkflocken und eine gelbliche, wässrige Molke trennen. Falls nicht, etwas mehr Zitronensaft hinzufügen. Die Milch etwa 5 Minuten im Topf ruhen lassen, damit sich die Quarkflocken besser trennen, und anschließend vorsichtig in ein mit einem Käsetuch ausgelegtes Sieb gießen. Sollte sich nach 5 Minuten noch wenig Quark gebildet haben, die Milchmischung bei mittlerer Hitze erneut erwärmen und köcheln lassen, um die Quarkbildung zu fördern.

Den Hüttenkäse mit kaltem Wasser abspülen, um den Zitronengeschmack zu entfernen. Die Enden des Käsetuchs zusammenfassen, zu einer Kugel formen und so viel Flüssigkeit wie möglich herausdrücken. Das Käsetuch auseinanderfalten und den Hüttenkäse gut vermengen. ¼ Teelöffel Salz unterrühren. Erneut zu einer Kugel formen und die restliche Flüssigkeit ausdrücken. Die Käsetuchkugel zu einem 2 cm dicken Fladen flachdrücken und auf einen Teller legen. Den Hüttenkäse mit einem zweiten Teller beschweren oder einen schweren Gegenstand, z. B. eine große Konservendose, daraufstellen.
Mindestens 1 Stunde oder über Nacht im Kühlschrank kühlen. Anschließend den Paneer vorsichtig in 2 cm große Würfel schneiden.
Inzwischen einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und großzügig salzen. Eine große Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Den Spinat portionsweise etwa 1 Minute im kochenden Wasser blanchieren und anschließend mit einem Schaumlöffel schnell in das Eiswasser geben. Den blanchierten Spinat abtropfen lassen, in einen Mixer geben und fast glatt pürieren. Beiseite stellen.
Den Mixbehälter ausspülen und die Tomaten pürieren; beiseitestellen. Den Behälter erneut ausspülen und Knoblauch und Ingwer in 60 ml Wasser pürieren.
Einen Teller mit Küchenpapier auslegen. 2 Esslöffel Ghee in einer großen, beschichteten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Paneerwürfel hineingeben und von 2–3 Seiten gut anbraten, insgesamt etwa 5 Minuten. Auf den vorbereiteten Teller geben und beiseitestellen.
Zwei weitere Esslöffel Ghee in die Pfanne geben und bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Kreuzkümmelsamen hinzufügen und 10 bis 30 Sekunden unter Rühren anbraten, bis sie dunkelbraun werden und duften. Serrano-Chili, Zwiebel und ½ Teelöffel Salz hinzufügen. Etwa 10 Minuten braten, bis die Zwiebel goldbraun und weich ist. Die Hitze reduzieren, falls die Zwiebel anzubrennen droht.
Ingwer-Knoblauch-Paste, Kurkuma, Cayennepfeffer und die Hälfte des Garam Masala hinzufügen. Etwa 2 Minuten rühren, dann das Tomatenpüree dazugeben und unter ständigem Rühren ca. 6 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung etwas eingedickt ist. Spinatpüree, Zucker, 60 ml Wasser, 1,5 TL Salz und das restliche Garam Masala hinzufügen. Die Sauce wird recht dickflüssig sein.
8 Minuten köcheln lassen, dann die Sahne und die restlichen 2 Esslöffel Ghee hinzufügen. Die gerösteten Paneerwürfel unterrühren und weitere 4 Minuten köcheln lassen, bis der Paneer warm ist und die Sahne andickt.
Dazu gekochten Basmatireis oder indisches Fladenbrot und Zitronenspalten servieren.