Operntorte mit Kaffeesahne und Schokoladenglasur

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Wie man eine Operntorte mit Kaffeecreme und Schokoladenglasur zubereitet

Zeit: 4 Stunden 15 Minuten
Komplexität: leicht
Portionen: 10

Nährwert pro Portion:

Kalorien 664, Gesamtfett 43 G., gesättigte Fettsäuren 23 G., Proteine 9 G., Kohlenhydrate 67 G., Faser 3 G., Cholesterin 195 mg, Natrium 237 mg, Zucker 57 G.

Diese exquisite französische Torte wurde ursprünglich in den frühen 1950er-Jahren in der Pariser Oper serviert. Der Biskuitboden wird traditionell mit gemahlenen Mandeln und geschlagenem Eiweiß zubereitet. Für eine besonders leichte und luftige Konsistenz empfiehlt sich handelsübliches Mandelmehl. Beim Zusammensetzen der Torte wird der Biskuitboden in etwas Kaffee getränkt. Dadurch werden die Schichten nicht nur saftiger, sondern das Kaffeearoma der Torte wird durch die köstlichen Schichten aus Schokoladenganache und Crème fraîche noch verstärkt. Sobald Sie diese Torte probiert haben, werden Sie verstehen, warum manche klassischen Desserts einfach nie aus der Mode kommen.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Mandelbiskuit

3 große ganze Eier + 3 große Eiweiße bei Zimmertemperatur
1 Tasse fein gemahlenes Mandelmehl
1 Teelöffel Vanillepaste
1/4 Teelöffel grobes Salz
3/4 Tasse Zucker
0,5 Tassen Premium-Mehl
2 Esslöffel ungesalzene Butter, leicht geschmolzen und abgekühlt

Kaffeeimprägnierung

3 Esslöffel Espressopulver
2 Esslöffel Zucker

Schokoladenganache

0,5 Tassen Schlagsahne
1 Tasse 75%ige Zartbitterschokolade (ca. 170 g), gehackt

Kaffee-Französische Buttercreme

4 große Eigelbe bei Zimmertemperatur
1 Tasse Zucker
190 g ungesalzene Butter, gewürfelt, bei Zimmertemperatur
1 Teelöffel Vanillepaste
0,5 TL grobes Salz
1 EL Espressopulver

Schokoladenglasur

1 Tasse 75%ige Zartbitterschokolade (ca. 170 g), gehackt
1 EL raffiniertes Kokosöl
SpezialausrüstungKaramell- oder Frittierthermometer, Standmixer mit Schneebesenaufsatz

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

MandelbiskuitDen Backofen auf 190°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

In einer großen Schüssel 3 Eier, Mandelmehl, Vanilleextrakt, Salz und 125 g Zucker glatt rühren; beiseitestellen. In der Zwischenzeit in der Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz 3 Eiweiß mit dem restlichen 50 g Zucker bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit steif schlagen, bis sich glänzende Spitzen bilden (2–4 Minuten).
Mit einem sauberen Spatel die Hälfte der Eischneemasse vorsichtig unter den Mandelmehlteig heben, dabei darauf achten, dass der Eischnee nicht herunterfällt. Den restlichen Eischnee hinzufügen und unterheben. Das Mehl durch ein feines Sieb über den Teig sieben und vorsichtig unterheben. Zum Schluss die geschmolzene Butter am Rand der Schüssel verteilen und glatt rühren.

Den Teig auf das vorbereitete Backblech mit Rand geben und mit einem Spatel glattstreichen. 12–14 Minuten backen, bis der Kuchen aufgegangen und durchgebacken ist und sich bei leichtem Druck elastisch anfühlt. 5 Minuten auf dem Backblech abkühlen lassen, dann mit einem Messer am Rand entlangfahren, um den Kuchen zu lösen. Auf ein Kuchengitter stürzen, das Backpapier vorsichtig abziehen und vollständig auskühlen lassen. Der Kuchen sollte dünn sein (ca. 0,5 cm).
KaffeeimprägnierungWährend der Kuchen abkühlt, 125 ml warmes Wasser, Espressopulver und Zucker in einem Messbecher verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Beiseite stellen.

SchokoladenganacheDie Sahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie gerade zu köcheln beginnt, etwa 2 Minuten lang.

Die Schokolade in eine mittelgroße Schüssel geben und die heiße Sahne darüber gießen. Etwa 2 Minuten stehen lassen, bis die Schokolade weich wird, dann mit einem Spatel glatt rühren. Die Ganache abkühlen lassen, bis sie andickt, aber noch streichfähig ist.
Kaffee-Französische ButtercremeSchlagen Sie die Eigelbe bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit etwa 5 Minuten lang, bis sie hellgelb und dickflüssig sind.

In einem mittelgroßen Topf Zucker und 60 ml Wasser verrühren. Ein Thermometer am Topfrand befestigen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Schwenken 4–5 Minuten kochen, bis der Sirup die Konsistenz eines weichen Balls (115 °C) erreicht hat.
Die Rührgeschwindigkeit auf mittlere Stufe reduzieren und den heißen Sirup langsam einfließen lassen, dabei zwischen Schüsselrand und Schneebesen hin und her bewegen. Sobald der gesamte Sirup hinzugefügt ist, die Rührgeschwindigkeit auf mittelhoch erhöhen und weiter schlagen, bis der Schüsselboden und die Mischung abgekühlt sind, etwa 10 Minuten. Die Mischung sollte nun dickflüssig, aber noch nicht steif sein.
Schlagen Sie die Masse bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit weiter und geben Sie die gewürfelte Butter nach und nach hinzu. Schlagen Sie die Masse 1–2 Minuten lang steif. Die Creme kann beim Hinzufügen der Butter etwas dünner erscheinen, aber schlagen Sie weiter, bis sie wieder dickflüssiger wird. Rühren Sie Vanilleextrakt und Salz unter. Lösen Sie das Espressopulver in 1 Esslöffel Wasser auf und heben Sie es unter die Buttercreme. Schlagen Sie die Creme etwa 1 Minute lang glatt. Stellen Sie die Creme bis zur Weiterverarbeitung bei Zimmertemperatur beiseite.
Montage: Den Mandelbiskuit quer in drei gleich große Teile schneiden (jeweils ungefähr 15 x 32 cm).

Einen Tortenboden auf eine längliche Servierplatte legen. Ein Drittel des Kaffee-Frostings darauf verteilen. Die Hälfte der Ganache gleichmäßig darauf verteilen und darauf achten, dass sie bis zum Rand reicht. Etwa 180 ml Buttercreme gleichmäßig über die Ganache streichen. Einen weiteren Tortenboden darauflegen und die Hälfte des restlichen Frostings darüber gießen. Die Torte mit der restlichen Ganache und 180 ml Buttercreme bestreichen. Den dritten und letzten Tortenboden darauflegen und mit dem restlichen Frosting bestreichen. Oberseite und Seiten der Torte mit der restlichen Buttercreme bestreichen und darauf achten, dass die Schicht so gleichmäßig wie möglich ist (dadurch liegt die Creme flach auf). Die Torte mindestens 1 Stunde, am besten über Nacht, im Kühlschrank vollständig fest werden lassen.
Schokoladenglasur: Geben Sie 0,5 Tassen Wasser in einen kleinen Topf und bringen Sie es bei mittlerer Hitze zum Kochen.

Gehackte Schokolade und Kokosöl in eine mittelgroße, hitzebeständige Schüssel geben und diese über siedendes Wasser stellen (der Schüsselboden sollte das Wasser nicht berühren). Die Schokolade mit einem Silikonspatel 2–3 Minuten glatt rühren. Vom Herd nehmen und in einen großen Messbecher füllen. Die Glasur etwa 5 Minuten abkühlen lassen.
Den Kuchen aus dem Kühlschrank nehmen. Zügig mit einer gleichmäßigen, dünnen Schicht Zuckerguss bestreichen; dieser härtet beim Abkühlen schnell aus. Bei Bedarf den Zuckerguss mit einem Spatel glattstreichen. Etwa 10 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
Vor dem Servieren ein Brotmesser 30 Sekunden lang unter heißes Wasser halten und anschließend mit einem sauberen Küchentuch abtrocknen (so gelingt der Schnitt sauber). Den Kuchen quer in 2 cm dicke Scheiben schneiden und dabei vorsichtig vorgehen, damit die Schokoladenglasur nicht reißt. Sofort servieren oder die Scheiben bis zu 3 Tage in einem dicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.