Operntorte

Stimmen: 6

Zeit:
Komplexität: hart
Portionen: 6

Die berühmte französische Operntorte, benannt nach der Pariser Oper, ist, obwohl sie erst gut 60 Jahre alt ist, längst ein Klassiker der französischen Patisserie. Die Operntorte ist eine harmonische Verbindung von Mandelkuchenböden, Kaffeebuttercreme und Schokoladenganache, die ein einzigartiges Geschmackserlebnis bietet und mit jedem Bissen puren Genuss bereitet. Charakteristisch für die Torte sind ihre rechteckige Form und ihr schlichtes Design. Die Oberseite ist mit Schokoladenglasur überzogen, und die Seiten sind verziert, wodurch ein prächtiger Querschnitt mit einer breiten Farbpalette von hellem Milchschokoladenbraun bis hin zu dunkler Schokolade sichtbar wird. Diese Torte ist ein Genuss für jeden Gaumen.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

Wiener Biskuitkuchen

2 große Eier bei Zimmertemperatur, Eiweiß vom Eigelb getrennt
1 großes ganzes Ei, Zimmertemperatur
1/4 Tasse + 2 Esslöffel Zucker
2/3 Tasse gemahlene Mandeln
6 EL. Mehl zum Backen und für Kuchen, gesiebt

Ganache zum Füllen und Glasieren

1 Tasse Schlagsahne
240 g Zartbitterschokolade, gehackt
60 g Schokoladenglasur oder Schokoladenstückchen
2 Esslöffel Pflanzenöl

Kaffeebuttercreme

Eiweiß von 2 Eiern, Zimmertemperatur
2 EL + 0,5 EL Zucker
1 Tasse (230 g) Butter, Zimmertemperatur
1 EL Kaffeeextrakt (oder 1 EL sehr starker, gekühlter Espresso)
1 TL Vanilleextrakt

Kaffeesirup und Kuchenmischung

0,5 Tassen heißer Kaffee
3 Esslöffel Zucker
45 g geschmolzene Schokoladenglasur
6 Kaffeebohnen in Schokoladenglasur

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

Wir empfehlen

Rezepte mit ähnlichen Zutaten: Eier, Zucker, Mandel, Zuckermehl, Creme, dunkle Schokolade, Schokoladenstückchen (Granulat), Butter, Kaffee, Vanilleextrakt

Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Den Backofen auf 200°C vorheizen und eine 27x42cm Kastenform mit Backpapier auslegen.
Zwei Eigelb und ein ganzes Ei mit 1/4 Tasse Zucker schaumig schlagen, bis die Masse dick und hell ist und in einem Band vom Schneebesen läuft. In einer separaten Schüssel die gemahlenen Mandeln und das Mehl vermischen.

In einer anderen Schüssel 2 Eiweiß schaumig schlagen, dann langsam die restlichen 2 Esslöffel Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Den Eischnee in zwei Portionen unter das Eigelb heben, dann die Mandelmasse unterheben. Den Teig gleichmäßig in die vorbereitete Form gießen und glattstreichen (er bildet eine sehr dünne Schicht). Etwa 8 Minuten goldbraun backen, dann abkühlen lassen. Der Kuchen kann beim Abkühlen etwas trocken werden – das ist normal.
Ganache: Die Sahne erhitzen, bis sie fast kocht, und über 240 g gehackte Schokolade gießen. Eine Minute ruhen lassen, dann mit einem Spatel vorsichtig von der Mitte nach außen in kreisenden Bewegungen rühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen und die Ganache glatt ist. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Buttercreme: Die Eiweiße in eine Schüssel geben und mit 2 Esslöffeln Zucker schaumig schlagen. Die restlichen 125 g Zucker in einen kleinen Topf geben, 2 Esslöffel Wasser hinzufügen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Kochen, bis der Zucker auf einem Sirupthermometer 115 °C erreicht hat. Den heißen Sirup vorsichtig unter den geschlagenen Eischnee heben und dabei am Schüsselrand entlanglaufen lassen (um Spritzer zu vermeiden). Anschließend die Geschwindigkeit erhöhen und den Eischnee etwa 4 Minuten lang schlagen, bis er auf Raumtemperatur abgekühlt ist. Die Butter portionsweise unterrühren. Die Creme kann beim Hinzufügen der Butter gerinnen. Keine Sorge, einfach weiter Butter hinzufügen und glatt rühren. Die Creme sollte nicht zu lange geschlagen werden. Kaffeeextrakt (oder Espresso) und Vanilleextrakt unterrühren. Die Creme sollte bei Raumtemperatur serviert werden.
Kaffeesirup: Rühren Sie den Zucker in den Kaffee, bis er sich vollständig aufgelöst hat.
Montage: Den Kuchenboden entfernen und in drei Rechtecke (ca. 15 x 27 cm) schneiden. Eine Seite des Kuchenbodens mit geschmolzener Schokolade bestreichen und fest werden lassen (ggf. 3 Minuten im Kühlschrank). Den Kuchenboden mit der Schokoladenseite nach unten auf eine Tortenplatte oder einen Teller legen. Die Oberseite mit Kaffeesirup bestreichen und mit der Hälfte der Buttercreme bestreichen. Den zweiten Kuchenboden darauflegen, mit Sirup bestreichen und 2/3 der Ganache (abgekühlt, aber streichfähig) darauf verteilen. Den letzten Kuchenboden auf die Ganache legen, mit Sirup und der restlichen Buttercreme bestreichen (oder ca. 60 ml der Creme zum Dekorieren beiseite stellen).
Ganache-Glasur: Das restliche Drittel der Ganache erwärmen und Schokoladenglasur sowie Pflanzenöl hinzufügen. Glatt rühren. Die Glasur gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen (außer an den Seiten). Den Kuchen etwa 2 Stunden im Kühlschrank kühlen.
Vor dem Servieren die Seiten des Kuchens begradigen, um die sauberen Schichten freizulegen, und ihn in 6 Rechtecke schneiden (am besten mit einem heißen, trockenen Messer). Nach Belieben kann der Kuchen verziert werden, indem man etwas Zuckerguss mit einem Spritzbeutel aufspritzt und eine mit Zuckerguss überzogene Kaffeebohne daraufsetzt.