Rinderbrust-Hackbraten, in Rotwein geschmort

Stimmen: 3

Rezept für in Rotwein geschmorten Rinderbrust-Hackbraten

Zeit: 6 Stunden 15 Minuten
Komplexität: Durchschnitt
Portionen: 6-8

Dieser Hackbraten wird aus einem flachen Stück Rinderbrust zubereitet, das sich leicht seitlich halbieren und wie ein Buch oder einen Schmetterling ausrollen lässt. Für die Füllung werden Pastinaken und Karotten in Scheiben geschnitten, in die Hackfleischrolle eingerollt und an mehreren Stellen mit Küchengarn festgebunden. Anschließend wird der vorgebratene Hackbraten in einer köstlichen Soße aus Rinderbrühe, Rotwein, Tomatenmark, Gewürzen und Perlzwiebeln geschmort. Diese Soße durchdringt nicht nur das Fleisch mit ihrem Aroma, sondern verwandelt die zähe Rinderbrust auch in eine zartschmelzende Delikatesse. Sobald der Hackbraten gar ist, wird die Soße eingekocht, bis sie andickt, und über den Hackbraten gegossen.

Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.

Zutaten für das Rezept:

1 Packung 220 g Perlzwiebeln
5 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeeren
1 flaches Stück Rinderbrust mit einem Gewicht von 2 kg, pariert
3 mittelgroße Karotten, quer und dann längs halbiert
3 mittelgroße Pastinaken, quer und dann längs halbiert
2-3 EL Olivenöl
5 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 große Schalotte, gehackt
2 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
1 Flasche (750 ml) trockener Rotwein
1/4 Tasse Brandy
200 g Kalbs-Demi-Glace* (z. B. D'Artagnan)
2 EL (30 g) Butter
1/4 Tasse gehackte frische Petersilie, plus etwas mehr zum Servieren

Vorschläge zum Austausch von Zutaten

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Das Gericht nach Rezept zubereiten:

Die Perlzwiebeln putzen und der Länge nach von der Wurzel bis zur Spitze einschneiden. In eine Schüssel geben, mit heißem Wasser bedecken und 30 Minuten ziehen lassen, bis sie weich sind. Anschließend abgießen und schälen.
In der Zwischenzeit Thymian, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren in ein Stück Gaze wickeln und zubinden.

Die Rinderbrust aufschneiden: Stechen Sie mit einem Messer parallel zum Schneidebrett in das Fleisch und halbieren Sie die Rinderbrust horizontal fast vollständig, sodass eine Hälfte noch zusammenhält. Klappen Sie das Fleisch wie ein Buch auf (bei einer dreieckigen Rinderbrust von der Spitze zur breiten Seite hin). Klopfen Sie das Fleisch gegebenenfalls mit der flachen Seite eines Fleischklopfers auf eine Dicke von etwa 2 cm.
Würzen Sie die Rinderbrust mit Salz und Pfeffer und legen Sie sie so hin, dass die längere der beiden kurzen Seiten zu Ihnen zeigt. Verteilen Sie die Karotten und Pastinaken waagerecht auf der Rinderbrust, näher an der Ihnen zugewandten Seite. Rollen Sie das Fleisch von dieser Seite her über das Gemüse zu einer festen Rolle und legen Sie diese mit der Nahtseite nach unten. Binden Sie die Rolle alle 5 cm mit Küchengarn fest, dann längs zusammen und schlagen Sie die Enden ein. Würzen Sie die Rolle mit Salz und Pfeffer.
Den Backofen auf 120 °C (250 °F) vorheizen. 2 Esslöffel Olivenöl in einem großen Schmortopf bei starker Hitze erhitzen. Die Roulade hineingeben und unter Wenden 12–15 Minuten goldbraun braten. Auf einen Teller geben.
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Falls die Pfanne zu trocken erscheint, den restlichen Esslöffel Olivenöl hinzufügen. Knoblauch, Schalotten und Tomatenmark dazugeben und unter Rühren etwa 1 Minute goldbraun anbraten. Mehl einstreuen und unter ständigem Rühren etwa 1 Minute goldbraun anbraten. Wein, Brandy, Perlzwiebeln und Gewürzbeutel dazugeben und aufkochen lassen. Demi-Glace und 1 Tasse Wasser einrühren und erneut aufkochen lassen.
Die Roulade in die Flüssigkeit geben und erneut zum Köcheln bringen. Zugedeckt im Ofen backen, nach der Hälfte der Backzeit wenden, bis die Rinderbrust zart ist und ein in die Mitte eingeführtes Thermometer 87 °C bis 93 °C anzeigt (ca. 4 Stunden). Aus dem Ofen nehmen, den Deckel abnehmen und die Roulade wenden. Mindestens 30 Minuten in der Sauce ziehen lassen.
Die Roulade auf ein Schneidebrett legen. Das Käsetuch entfernen. Das Fett von der Oberfläche der Sauce abschöpfen und die Sauce bei starker Hitze 15–20 Minuten köcheln lassen, bis sie eingedickt und glänzend ist. Vom Herd nehmen und die Butter sowie die Petersilie unterrühren.
Den Faden vom Brötchen entfernen und es in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Brötchen und Sauce auf eine Servierplatte geben und mit Petersilie bestreuen.

Notiz

Kalbs-Demi-Glace ist eine dickflüssige Brühe, die dieser Sauce ihren vollen Geschmack verleiht. Sie ist gekühlt in Metzgereien und Feinkostläden erhältlich. Falls Sie keine Demi-Glace finden, verwenden Sie 2 Tassen Rinderbrühe und lassen Sie das Wasser in Schritt 6 weg.