Gebackene Porchetta (Schweinebauchrolle), doppelt mariniert
Stimmen: 10
Zeit: 50 Stunden 59 Minuten
Komplexität: leicht
Portionen: 10 - 12
Komplexität: leicht
Portionen: 10 - 12
Eine Schritt-für-Schritt-Fotoanleitung für das festliche italienische Gericht „Porchetta“. Porchetta wird aus Schweinebauch mit Schwarte zubereitet, der zuerst in einer flüssigen Salzlake mit Gewürzen und anschließend in einer trockenen Salzlake mit Kräutern mariniert wird. Das Fleisch mariniert insgesamt zwei Tage. Durch das Belassen der Schwarte wird die Rolle innen zart und außen knusprig.
Für die Rezepte werden Messbecher mit folgenden Volumina verwendet:
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.
1 Glas (st.) - 250 ml.
3/4 Tasse (st.) - 180 ml.
2/3 Tasse (Stk.) - 160 ml.
1/2 Tasse (st.) - 125 ml.
1/3 Tasse (st.) - 80 ml.
1/4 Tasse (st.) - 60 ml.
1 Esslöffel (EL) - 15 ml.
1 Teelöffel (TL) - 5 ml.
1/5 Teelöffel (TL) - 1 ml.
Zutaten für das Rezept:
Für die flüssige Marinade:
- 3.150–3.600 g Schweinebauch mit Schwarte
- 2 Esslöffel Fenchelsamen
- 6 Esslöffel getrocknete Wacholderbeeren
- 3 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
- 1 Bund Thymian
- 1,5 Tassen grobes Salz
- 1/2 Tasse heller oder dunkler brauner Zucker
- 40 Knoblauchzehen (etwa 3-4 Knollen), leicht zerdrückt
Für Trockenmarinade:
- 2 Esslöffel Fenchelsamen
- 1 EL getrocknete Wacholderbeeren
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 1/4 TL gemahlene Muskatnuss
- 2 Esslöffel gehackter frischer Thymian
- 4 Knoblauchzehen, grob zerdrückt
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Das Gericht nach Rezept zubereiten:
- Bereiten Sie eine flüssige Marinade für das Fleisch zu: 3,5 Liter Wasser in einen großen Topf geben. Knoblauch, Fenchelsamen, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Thymian hinzufügen. Die Mischung aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, Salz und braunen Zucker hinzufügen, umrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Das Fleisch in Salzlake marinieren: Den Schweinebauch in einen großen Topf geben, mit Salzlake bedecken, abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
- Bereiten Sie eine trockene Marinade zum Einreiben des Fleisches zu: In einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze Fenchelsamen, Wacholderbeeren und Pfefferkörner 2–3 Minuten rösten, bis die Gewürze ihr charakteristisches Aroma entfalten. Die Mischung in einer Gewürzmühle grob mahlen. In eine kleine Schüssel geben und Muskatnuss, Thymian und Knoblauch hinzufügen.
- Reiben Sie das Schweinefleisch mit der trockenen Marinade ein: Das Schweinefleisch aus der Salzlake nehmen und trocken tupfen. Den Speck auf der Fleischseite mit der Gewürzmischung einreiben. Eventuell etwas von der Mischung zurückbleiben; verwenden Sie den Rest, der am Fleisch haftet. Das Schweinefleisch mit der Schwarte nach oben auf ein großes Backblech mit Rand legen und 24 Stunden lang unbedeckt im Kühlschrank trocknen lassen.
- Bereiten Sie eine Schweinerolle zu: Heizen Sie den Backofen auf 240 Grad Celsius (450 Grad Fahrenheit) vor. (Falls Ihr Backofen über eine Umluftfunktion verfügt, schalten Sie diese ein. In diesem Fall heizen Sie den Backofen auf 230 Grad Celsius (450 Grad Fahrenheit) vor.) Legen Sie das Fleisch mit der Hautseite nach unten. Rollen Sie es von der Längsseite her auf.
- Binden Sie die Rolle an mehreren Stellen mit Fäden im Abstand von jeweils etwa 2 cm zusammen.
- Stechen Sie das Schweinefleisch an mehreren Stellen mit einem Spieß ein. Dadurch tritt das Fett aus und die Schwarte wird knusprig.
- Porchetta backen: Legen Sie die Schweineroulade auf ein Drahtgitter, das auf einem Backblech mit hohem Rand steht. Platzieren Sie vier umgedrehte Löffel dicht neben der Roulade. Dadurch wird verhindert, dass sich die Roulade dreht.
Den Schweinebraten 30 Minuten backen, dabei alle 10 Minuten die Form drehen und den Braten mit dem austretenden Fett übergießen. Die Ofentemperatur auf 175 °C (160 °F Umluft) reduzieren und weitere 1,5 Stunden backen, dabei die Form alle 15 Minuten drehen. Die Kerntemperatur des Schweinebratens sollte 68 °C erreichen. - Schneiden Sie die Porchetta: Lassen Sie das Schweinefleisch 30-40 Minuten ruhen, entfernen Sie dann die Schnüre und schneiden Sie es in 2 cm dicke Scheiben.
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